Jantour

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Del amarrataco al hamaiketako

Layadores (por las herramientas que tienen a sus pies) almorzando. Fotografía de Indalecio Ojanguren, Gure Gipuzkoa CC BY-SA./
Layadores (por las herramientas que tienen a sus pies) almorzando. Fotografía de Indalecio Ojanguren, Gure Gipuzkoa CC BY-SA.
Historias de tripasais

El tentempié de media mañana cambió de nombre al retrasarse el horario de las comidas

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Son las once, las diez en Canarias». Hamaikak dira. Bares y cafeterías de Euskadi lucen sus mejores galas, sus tortillas más jugosas y sus pintxos más frescos: es la hora del hamaiketako, el momento de tomar ese tentempié que nos permite seguir trabajando sin gruñidos estomacales. A medio camino entre el desayuno y la comida, las once parecen ser una hora universal para llenar ligeramente la andorga porque en inglés por ejemplo tienen los 'elevenses' (de eleven, once), en castellano existe al menos desde hace 200 años el concepto de «hacer o tomar las once», que significa tomar un bocado en torno a esa hora y en euskera tenemos 'lo de las once' o hamaiketako. La undécima hora está tan íntimamente relacionada con el jamar que las 'onces' denominan aún al refrigerio familiar que se toma en Chile y Colombia, pero de manera loquísima y sorprendente son a media tarde en vez de a media mañana.

Claro que si los chilenos mantuvieron la misma palabra transformándola en merienda, nosotros hicimos al revés y adaptamos el piscolabis matutino a un nuevo horario y a una nueva denominación. Porque hamaiketako, ahí donde lo ven tan de toda la vida y tan nuestro, fue anteriormente hamarretako o lo de las diez, por tomarse a esa hora. Ahora me saldrá alguno de ustedes diciendo que en su pueblo se sigue usando hamarretako.

Y sí, alguno debe de haber donde aún se aferran al término antiguo pasando olímpicamente del ritmo de vida moderno, pero en general el amarretaco (así se escribió antiguamente) optó por sobrevivir en forma de hamaiketako, pasando su esencia de las diez a las once de la mañana y sin montar dramas.

Huevos a las 10

Así lo contaba el gastrónomo bilbaíno Luis Antonio de Vega –de quien les hablé aquí recientemente– en su 'Guía gastronómica de España' (1957), donde decía que «el amarrataco se transformó en amaicataco (comida de las once) cuando se alteraron los horarios de las comidas». Si están pensando ustedes en Franco y su dichoso cambio de hora para emular al Reich, retengan los caballos; el retraso del almuerzo matutino ocurrió antes, mucho antes, y fue obra de la vida urbana.

A finales del siglo XIX la revolución industrial puso patas arriba la sociedad vasca, atrayendo a las ciudades a una gran masa de gente que hasta entonces que tuvo que dejar de lado las normas rurales. Los duros trabajos del campo requerían, siempre que fuera posible, la ingesta continuada de alimentos energéticos y las comidas se repartían entre el desayuno o gozari txikia según se levantaba uno de la cama (licor y sopas de leche), el almuerzo o gozaria entre las siete y las ocho (sobras del día anterior, tortilla, sopas de ajo…), el taco o hamarretako en torno a las diez (sarteneko si era en casa o queso y embutido al aire libre, siempre acompañado de vino), la comida o bazkaria entre las doce y la una (cocido de legumbres), la merienda o lauretako a las cuatro (frutos secos, queso y embutido) y la cena o afaria (carne del cocido con talos, castañas cocidas). Todo esto sin tener en cuenta otras opciones manducatorias como la afarimerienda o el sorgin-gosaria, la recena después de media noche. Para que luego digan de los hobbits.

Esta apretada agenda digestiva se aplicaba mayormente a los hombres que trabajaban en tareas agrícolas, pero ya se hacen ustedes a la idea. El antiguo hamarretako de las diez consistía en huevos fritos con jamón o chorizo, todo regado con txakoli o vino tinto en cantidades generosas. Cuando los aldeanos dejaron los pueblos para instalarse en Bilbao y otras grandes poblaciones tuvieron que adaptarse al ritmo de la urbe. Los horarios de trabajo eran distintos y poco a poco las comidas fueron retrasándose, de modo que en 1900 el descanso mañanero se realizaba ya popularmente a las once en vez de a las diez.

Dientes y dentaduras

Así pues, el antiguo amarretaco se convirtió en 'amaiketako' (así, sin h) que según el diccionario vasco-español-francés de Resurrección María de Azkue (1905) se usaba ya en todas las provincias vascas y era definido como «las once, almuerzo frugal poco antes de comer». Emiliano de Arriaga decía en su 'Lexicón etimológico, naturalista y popular del bilbaíno neto' (1896) que era el ligero tentempié «frecuente entre bilbaínos que aunque tengan mala dentadura, por lo general tienen buen diente».

Para el chirene Luis Antonio de Vega, el hamaiketako era un invento botxero aclimatado por los aldeanos de Uribe, Busturia y Zornotza, dueños de la mayoría de tiendas de las Siete Calles. «Solían vivir en el primer piso de las casas donde tenían sus lonjas» y a media mañana se separaban del mostrador para tomarse el piscolabis a mesa y mantel. Del original hamarretako de caserío pasaron al hamaiketako urbano, y quién sabe si no hubiesen adoptado con fervor el hamabietako. Qué más dan las diez que las once, las doce o cuando sea, lo importante es comer.

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