Jantour

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Almas de acero

Senén González con cuchillos jamoneros, desgastados por el uso, que emplea en su local de Vitoria./IOSU ONANDIA
Senén González con cuchillos jamoneros, desgastados por el uso, que emplea en su local de Vitoria. / IOSU ONANDIA

Los cuchillos son para el cocinero como el violín para un concertino. Sus herramientas componen un resumen certero de sus vidas y de sus obras

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

E l modo con que Daniel Lomana observa el filo resplandeciente de su cuchillo japonés yanagiba, una pieza fabricada por los herederos de Aritsugu, antiguo artesano de sables samuráis, tiene algo de místico. La pieza fue adquirida en Kioto y le costó, además de 1.600 euros, zambullirse en un mar de dudas. Pasó más de una hora decidiendo cuál llevarse. La pausada manera en que Álvaro Garrido pliega el estuche de suavísimo cuero donde guarda su colección de cuchillos, con el sello del Mina grabado a fuego con un hierro rusiente, nos recuerda los modales de un antiguo soldado de los Tercios doblando su coleto y su capa.

Ver al chino Hung Fai repasando con su piedra salida de las canteras japonesas de Narutaki, el metal del cuchillo que hace 23 años le regaló el maestro Kimura o contemplar a Senén González pasando la chaira por el jamonero con el que, en unos instantes, acometerá el pernil de ibérico colocado en la barra del Sagartoki vitoriano, nos remite a una actividad inmemorial, imbricada en la memoria de los hombres. «Los cuchillos nos fascinan», cabecea Fernando Canales, un chef que conserva como oro en paño un cuchillo Sheffield, de finales del siglo XIX, heredado de su abuela Josefina Maguregui y que formaba parte del ajuar de las familias bien del Bilbao de la época. «El cuchillo es el arma del cocinero, la proyección de su mano y de su mente, el instrumento que define a un chef», apunta Canales.

Cuchillo de queso. Una pieza de forma singular para cortar porciones de queso en el Sagartoki.
Cuchillo de queso. Una pieza de forma singular para cortar porciones de queso en el Sagartoki.

Los cuchillos, como las herramientas que usan otros artesanos, «han evolucionado para adaptarse al trabajo que desempeñan y están impregnados del espíritu de quienes los usan», escribe el británico Tim Hayward en el imprescindible ‘Cuchillos. La cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina’ (Librooks).

Dani Lomana repasa con la mirada los 36 centímetros de hoja del instrumento con el que filetea el pescado crudo, su mango de ébano y el refuerzo de cuerna de búfalo, y un leve estremecimiento recorre su alargada figura vestida de gris. «Lo mío es pura obsesión. Para los japoneses, la cocina es un arte. Me encanta su estilo, su forma y que cada uno, el deba, el santoku, el yanagi... sirve para algo específico. Y lo mejor es que mejoran tu rendimiento y la calidad del corte. Mi yanagi me permite hacer filetes de pescado con un solo movimiento, su filo tiene un ángulo especial. Pero mantenerlos en forma da mucho trabajo. Son como niños», suspira el patrón del Kuma.

Hung Fai posa en su local con un shibata kotetsu japonés.
Hung Fai posa en su local con un shibata kotetsu japonés. / FERNANDO GÓMEZ

Usuba. Dentro su funda (saya), una pieza usada para trabajar verduras y carnes en Musume Izacaya.
Usuba. Dentro su funda (saya), una pieza usada para trabajar verduras y carnes en Musume Izacaya.

Este cocinero especializado en cortar y servir pescado crudo (las mermas de algunos peces, como los reyes, llegan al 75%) asegura que un buen filo japonés en acción, la sucesión precisa de tajos y cortes, posee un poder «hipnótico». «Los cuchillos -suspira Lomana- son mi sueño. Todos están hechos a mano por un artesano que ha puesto su conocimiento en ellos. Son exclusivos, te dan vida, te motivan. Son un orgullo que da sentido a tu trabajo...», asegura. Su pasión le llevó a rastrillar Kioto en busca de un cuchillo en especial, fabricado por Aritsugu y que se vendía en el Nishiki Market. Para Lomana la aventura fue como la búsqueda de su Excálibur.

Garrido, en el Mina, con un santoku comprado en Kioto.
Garrido, en el Mina, con un santoku comprado en Kioto. / FERNANDO GÓMEZ

Cai Dao. Cuchillo multiusos de origen chino, pasado por la estética y la sabiduría japonesa de la forja. De uso en el Mina.
Cai Dao. Cuchillo multiusos de origen chino, pasado por la estética y la sabiduría japonesa de la forja. De uso en el Mina.

«También estuve -recuerda este antiguo estudiante de japonés, convertido por su pasión en un gaijin (forastero) de libro- en Nenohi, una tienda diminuta y semiescondida en Tsukiji, el mercado tokiota de pescado. Al ver los cuchillos que exhibía se me pusieron los pelos de punta: ediciones limitadas, piezas únicas que cuestan 7.000 y 8.000 euros», dice. En la penumbra del Kuma, sus dedos recorren las fundas (saya, en japonés) donde duermen tras ser afilados, engrasados con aceite de colza (canola oil) y cubiertos con papel de periódico antes de volver a servir.

«Un buen corte cambia el sabor»

«Compro cuchillos japoneses en Inglaterra, porque tienen nivel y un precio interesante, o cuando voy a Japón. Son mis preferidos. ¿Por qué? Son más finos. Los uso para cortar todos mis pescados. Son cuchillos de un solo filo. El corte, la manera de cortar, es muy importante en Japón. Tanto, que el gusto de un pescado puede cambiar. Me pasó en Tokio, con un maestro japonés. Él cogió un congrio pequeño, de unos 10 centímetros, y lo cortó en porciones oblicuas. Luego, lo coció. Yo hice lo mismo. Pero mi pescado era incomible. Aquel maestro, con su corte en bisel, había pulverizado las pequeñas espinas del congrio... y yo, no. Conociendo la técnica, estos cuchillos son una garantía», explica Álvaro Garrido, sentado junto a la mesa del Mina donde ha desplegado su cuidado arsenal de armas blancas. «El cuchillo peligroso es el que no está bien afilado», dice mientras habla de su sueño de poseer uno de Bob Kramer, el artesano americano que no vende sus piezas sino que las subasta (un gyuto de 25 centímetros con mango de arce negundo y hoja damasquinada realizada con acero de un meteorito caído en Argentina rebasó los 40.000 euros) y que es capaz de forjar y templar un cuchillo con 300 capas o más de acero.

«Si alguien coge tu cuchillo se cortará porque la hoja tiene que probar su sangre»

Garrido contempla su metálica armería con la devoción y la trascendencia que cualquier otro artesano, como un ebanista o un cantero, observa su colección de gubias, formones, punzones y garlopas. Todos los días, a primera hora, Álvaro, afila sus instrumentos con la paciencia de un pescador. Están los macizos cuchillos japoneses para limpiar y cortar pescados, algunas puntillas veteranas, piezas damasquinadas de siete láminas, con sus aguas hipnóticas, y equilibrados cebolleros que parecen salidos de una peli majara. Los japoneses han sido forjados por maestros shokunin (considerados ‘tesoros nacionales vivos’ en el país del Sol Naciente) en la forja más antigua de Kioto y alguno hasta lleva grabado el lema MinaWarrior en su hoja. «Son piezas de artesanía, que pueden costar 1.500 euros cada una y que tienen mangos de madera de rosal e incrustaciones de sándalo y marfil», suspira Garrido.

Lomana con su cuchillo yanagi (o yanagiba) japonés.
Lomana con su cuchillo yanagi (o yanagiba) japonés. / FERNANDO GÓMEZ

Deba. Otro básico de la cuchillería nipona en Kuma. Se usa para filetear, quitar la piel, deshuesar y cortar pescado; hoy también, para carne.
Deba. Otro básico de la cuchillería nipona en Kuma. Se usa para filetear, quitar la piel, deshuesar y cortar pescado; hoy también, para carne.

El hongkonés Hung Fai creció escuchando antiguas leyendas sobre el mágico poder de los cuchillos. «Cada uno reconoce a su propietario. Si alguien coge tu cuchillo se va a cortar porque la hoja tiene que probar su sangre», alerta el dueño del Musume. «Yo siempre que compro uno nuevo -explica- me pincho un dedo con la punta, para que pruebe la mía... aunque, tarde o temprano, acabaré cortándome y la probará de todas formas», se ríe el cocinero que se hizo popular en TopChef. «En nuestra cultura es peor tocarle su cuchillo a un cocinero que a la mujer», dice. «Yo sin cuchillo no sería nada. Es mi modo de vida, mi herramienta y, también, mi arma. ¿Cómo puedes irte a la guerra sin sable?», protesta. Hung Fai Chi repasa cada semana una vieja pieza que le entregó, como si fuera el diploma definitivo de su pericia con los metales, Kimura San (el señor Kimura), su maestro en el sushi. Hoy, Hung Fai carga un aparente estuche negro donde se alinean, como húsares de la guardia, una docena de cuchillos singulares. «Tengo una colección completa; para poder usarlos con seguridad es fundamental tenerlos bien afilados», resume. «Yo dedico 60 minutos cada semana a repasar los tres cuchillos que suelo usar. Ahora empleo unas piedras de Kai, de grano 8.000, hechas para afilar hojas de afeitar», presume.

El pescado, muy difícil

Senén González aprendió a manejar la puntilla desde crío. Acababa los deberes de la ikastola Burumendi y se metía a pelar patatas en el bar de sus padres. Cuando adquirió destreza suficiente Abdón, el padre (también con nombre persa de patrono de la Agricultura), le encomendó ayudarle a deshuesar el millar de paletillas de cochino de Huelva que vendía en el mesón cada año. «Tirábamos de puntilla, de deshuesador y de gubia a saco. Aunque con lo que más cortes me he dado ha sido con la máquina de cortar jamón», ríe. «Soy un maniático de los cuchillos; me compro todos: puntillas, trinchantes, cebolleros... los aceros buenos cuestan dinero. Yo uso dos limas, una de diamante y otra más fina, para tenerlos a punto. Huyo de los afiladores...», proclama. «Un cuchillo bien afilado es capaz de mejorar el rendimiento de un jamón hasta un 25%. Comprobado. Un buen filo incrementa la rentabilidad de una cinta de chuletas o de un lomo bajo», asegura el dueño del Sagartoki, volcado ahora en el sushi vegetal.

Canales limpia una merluza con un clásico Arcos, el cuchillo del chef.
Canales limpia una merluza con un clásico Arcos, el cuchillo del chef. / FERNANDO GÓMEZ

Cuchillo carnicero. Fernando Canales, del Etxanobe, muestra un cuchillo carnicero de Arcos (hecho en Albacete) con mango de polipropileno.
Cuchillo carnicero. Fernando Canales, del Etxanobe, muestra un cuchillo carnicero de Arcos (hecho en Albacete) con mango de polipropileno.

Fernando Canales escoge un modesto Arcos para posar en las fotografías desespinando una merluza. «De estos gastamos como bolígrafos, uno nuevo cada dos meses», subraya. «Los cuchillos son lo primero que nos fascina en la escuela de hostelería; la velocidad y la pericia de los profesores. Lo más difícil es trabajar el pescado: su carne es blanda, pero la espina es durísima. Yo tengo una pieza tan precisa que es capaz de deshuesar en dos la cola de un besugo de kilo y medio. El secreto es la precisión en la velocidad», ilustra. «Cada uno tenemos uno preferido: el mío es un cuchillo que solo uso para cortar el txipirón vivo de potera que me traen de Laredo. Y Mikel Población, mi jefe de cocina, tiene otro, impresionante, que emplea en exclusiva para atún rojo».

Tras leer estas líneas convendrán con Hayward que, lo que se inicia como «una sencilla relación entre humano y herramienta» acaba convirtiéndose «en un sentimiento sectario».

Algo tienen los cuchillos que despiertan semejantes pasiones, semejante atracción. Se mellan y sus hojas merman y menguan (como nos pasa a nosotros). Los japoneses hasta tienen una palabra que celebra la atractiva estética de lo desgastado, de lo transformado por la edad y el uso: wasi-sabi. Sabios.

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