El Correo

Banquete caníbal

La ceremonia del ronqueo.

Txema Llamosas, junto a Santos Lombera y a su hermana Jaione, procede a despiezar el gigantesco atún rojo, de 175 kilos de peso y 2,01 metros de longitud, en el salón del Palacio de Villapaterna, en Carranza. Instantes después se sirvieron filetes en crudo, con aceite y sal, médula espinal y un impecable tartar de atún. / Iñaki Andrés

  • Asistimos a la ceremonia del ronqueo, el despiece de un atún rojo de 175 kilos a manos del cocinero Txema Llamosas

Es único en su especie, una excepción, el primer ejemplar de atún rojo capturado en el Mar Balear que acaba su existencia en tierras carranzanas, entre verdes valles y vacas frisonas y monchinas. Su existencia salvaje, de nadador imparable y voraz, terminará en el fondo de un plato tras ser despiezado por las manos expertas del cocinero Txema Llamosas, un tiarrón de 30 años y manos como tenazas que trabaja en Casa Garras. El gigante medía 2,01 metros y pesó 175 kilos tras ser sacrificado con un tiro de posta en la frente mientras nadaba en una granja marina de la empresa Balfegó, en L"Ametlla de Mar. Cayó a plomo, fulminado por el disparo de un buzo el pasado día 17. Una vez muerto, fue izado hasta una barcaza, eviscerado, analizado y preparado para ser transportado en pocas horas hasta Euskadi. Allí se convertiría en el protagonista de una ceremonia singular, una muestra de respeto y oficio hacia una criatura maravillosa, repleta de vida y bocados singulares.

En mitad del salón del Palacio de Villapaterna (siglo XVIII), Txema Llamosas y José Mari, su padre, habían preparado un altar para la ofrenda. El ritual responde al nombre de ronqueo y persigue aprovechar todas y cada una de las partes del pescado. Lo de ronqueo tiene que ver con la guasa que gastan los hombres del Sur, los pescadores de las almadrabas, esos laberintos de redes y anclas donde se captura a estos titanes a la ida y a la vuelta de su viaje procreador al Mediterráneo. En el momento en que el cuchillo, o el serrucho, rozan la enorme espina dorsal de estos atunes gigantes se produce un sonido ronco, que semeja un ronquido. Así que ronqueo ha quedado para los restos.

Llamosas, en las cocinas de casa desde los 13 años, aprendiz en elBulli, Arzak y Azurmendi, se hartó de limpiar raspas de atún rojo en el restaurante de Ferran Adrià. Allí se extraía la gelatinosa médula para uno de los platos más sabrosos, sencillos y majaras de Cala Montjoi. Pero hoy es la primera vez que se enfrenta a este titán de sangre caliente que nunca duerme. Eso sí, Txema ha despiezado un montón de cerdos y vacas junto al carnicero carranzano Santos Lombera y sabe bien lo que es manejar los filos. "No soy un fan de los cuchillos. Veo chicos con unos maletines enormes y piezas que valen mil euros, pero que tardan una hora en limpiar una merluza. ¿Mi aprendizaje? Me han dado las cinco de la madrugada viendo vídeos de ronqueos y memorizando los cortes y las piezas", recuerda mientras afila sus hierros con la chaira, en los inicios de este banquete caníbal. Un atún de este porte cuesta entre 9.000 y 12.000 euros.

La ceremonia comienza. Una treintena de invitados con copas de txakoli Petite en las manos abre los ojos como platos cuando Llamosas separa la cabeza del tronco. Los tajos son precisos, certeros, buscando las costuras y los pliegues del pescado. Ris. Ras. Clac. Clac. El matarife Santos le ayuda sujetando la piel con ganchos y Llamosas parte el pez por la mitad, extrae las dos ventrescas, los cuatro pesados y rojizos lomos... Cada corte, cada pieza, tiene su nombre preciso, pulido en siglos de un oficio que se remonta a los cartagineses y a sus espadas de doble filo.

Parpatana guisada en jugo de carne

Ahí asoma la sabrosa parpatana, el galete, el descargamento, el tarantelo, la cola y la espineta blanca (más claras, porque vienen de la zona del vientre). Por arriba, el contramorro, el morrillo, el mormo y el descargado. Luego, el plato, la cola y la espineta negra. Txema le presta especial atención a la cabeza de donde obtiene la kokotxa, la pieza ósea y gelatinosa que une la ventresca y la testa. De esa joyita se obtendrán apenas ocho raciones que Llamosas preparará luego confitadas en salsa verde. También extrae de la cabeza el mormo y el morrillo, otros dos bocados exquisitos, entreverados de grasa, que valen su peso en oro. "Hay que trabajar estos peces con respeto, con el cuchillo hacia atrás, inclinado, con un corte limpio", resume el cocinero de Casa Garras, el restaurante donde, hasta mediados de julio, se ofrecerá un menú degustación de 11 preparaciones de atún (70 euros). "Mi pieza favorita es la parpatana, la zona que rodea la boca por la parte de abajo, la mandíbula y el cuello. Antes se regalaba a los ronqueadores. La preparo a fuego lento, glaseada en un jugo de carne y con un parmentier de patata. El corazón no tiene interés, como tampoco lo tiene el buche. Me gustaría aprovechar los tendones del pez, que parecen como de ternera o vaca, y preparar también una morcilla o un civet con la sangre", avanza Llamosas. Del "Thunnus thynnus" se aprovecha todo. Hasta los ojos se venden ya por encargo a los restaurantes.

Al tiempo, Javier Rubín explica a los asistentes los misterios de estos depredadores fantásticos, capaces de nadar a cuarenta nudos y que viven hasta treinta años, aunque lo habitual sea capturarlos con diez años. A esa edad han nadado tanto que son atletas. "Su sistema sanguíneo hace que se infiltre la grasa en el tejido conjuntivo. Por eso la carne de este atún saponiza tanto en boca. El atún rojo posee un olor propio, característico, provocado por la grasa. De hecho, nosotros vendemos grasa", presume Rubín. El índice de este ejemplar llega al 5,6%. Cuando entró al Mediterráneo, afanoso por procrear, su cuota adiposa era muy inferior. Los atunes, llamados los cerdos del mar porque de ellos se aprovechan hasta los "nadares", llegan secos a nuestras costas. "Sacrificamos de 30 a 50 atunes diarios en Tarragona. En Europa y Japón nos los piden con entre un 6% y un 7% de grasa. En Estados Unidos los quieren con un 20%. Hay zonas, como la ventresca, que tienen hasta un 50%. Este atún ha pasado los últimos meses comiendo sardinas, arenques y calamares para coger grasa. Otra característica –asegura Rubín– es el color rojo vivo de su carne: es el único pez con sangre caliente".

Al tiempo que el asturiano ilustra sobre las andanzas del gigante, Llamosas parte unas lascas de roja carne cruda que se reparte (con aceite y sal Maldon) entre los invitados. Luego, con las migas y con la carne pegada a la espina, Llamosas y sus hermanas, Pilar y Jaione, armarán un tartar sabrosísimo. "Lo importante es el punto", dice el chef. También se reparte médula espinal: una gelatina incolora que es mar puro.

Sashimi, tataki, ventresca, morrillo...

El atún rojo, ya ronqueado, llega luego a la cocina del Garras, uno de esos destinos gastronómicos que conocen bien los iniciados. "Para venir hasta aquí hay que querer venir", sentencia el patrón José Mari Llamosas Tejera. Su hijo se afana para preparar sashimi y tataki, ventresca y morrillo, parpatana y lomo que los comensales de este banquete marino tomarán acompañados por los txakolis de Garikoitz Ríos: Itsasmendi 7 de 2014 y 2015, el nuevo Artizar 2012, con 10 meses de barrica, y el tinto Eklipse 2015. "El morrillo del atún rojo es el foie del mar", suspira José Mari Llamosas mientras paladea un bocado preparado por su hijo. Al final, en uno de esos guiños de estas gentes fecundas, asoman en el menú unas láminas asadas de vaca pinta de Carranza, presentadas sobre unas anchas costillas. Que una cosa es venerar al atún rojo y otra bien distinta olvidar que estamos en Casa Garras, en el corazón de Las Encartaciones.

MAESTROS DEL ATÚN ROJO

Banquete caníbal

Restaurante Solana

Nacho Solana, chef del restaurante que lleva su nombre en Ampuero (Cantabria), usa la ventresca del atún rojo. La prepara en una piedra volcánica de 10 centímetros que se calienta en sartén y se recubre con sal marina gorda. "Se presenta tapada ante el cliente. Es el plato estrella de nuestro menú degustación", dice el chef cántabro, con una estrella Michelin. El nombre completo del plato es ventresca de atún rojo a la piedra de sal in situ.

Dos sabrosos bocados

Parpatana glaseada con jugo de carne y parmentier de patata. Al lado, ventresca de atún rojo con ajo blanco y espárragos. Son dos de las once preparaciones que Txema Llamosas elabora con atún rojo en su nuevo menú degustación que gira en torno a este pescado capturado al cerco en el Mar Balear.

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Prado 24

Andrés Llorente es de Tortosa y busca atunes engrasados junto a su hogar para el Prado 24, en Vitoria. Con los lomos prepara un tataki: marca las piezas a la plancha y corta la cocción sumergiéndolas 40 segundos en vinagre de arroz templado. Las sirve acompañadas de cebolla roja encurtida en casa, cilantro, rabanito, una reducción de soja y semillas de sésamo.

Restaurante Kuma

El Kuma bilbaíno ofrece alta cocina japonesa. El chef Daniel Lomana trabaja con maestría el atún rojo. La degustación de tres partes de atún incluye: toro, que es la ventresca; chutoro, la parte media; y el akami que es el lomo del atún, la parte menos grasa.

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