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Los tubérculos invasores

Los tubérculos invasores

Verduras, plantas, flores y raíces exóticas tiñen de aires orientales nuestros menús. Ya no hay vuelta atrás

Julián Méndez

Lunes, 22 de mayo 2017, 17:50

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Ahí están. Coronando el taco. Extrañas. Llamativas. Curiosas. Esas hebras verdes de salicornia o espárrago de mar, una planta suculenta que crece en saladares y junto a nuestras playas, se encaraman sobre las fibras de rabo guisado al vino tinto, la mahonesa de chile chiplote, la cebolla morada encurtida con vinagre, el chile rojo y las hojas de cilantro. "La salicornia me sirve para darle un toque salino al taco sin ponerle sal", explica Juan Villamor, el cocinero que está al frente de Mano Lenta, un garito de lo más recomendable que acaba de abrir sus puertas en Vitoria. Villamor es un defensor a ultranza de estos sabores mestizos, de frontera. Aunque sabe que hay que usarlos con mucho tacto, en dosis medidas, justas, sin escandalizar.

En el comedor de este local en la zona de Ajuria, Gabriel Hidalgo, un comercial especializado en novedades culinarias, desembala un envío recién llegado desde Guzmán Gastronomía, un referente asentado en Barcelona. Todas las piezas que asoman tienen un aire familiar, pero seríamos incapaces de ponerle nombre a nada. O a casi nada. Esas aromáticas porciones que semejan ramas de apio, pero de color rojo, es ruibarbo fresco, muy usado en postres por nuestros vecinos británicos que adoran su toque ácido. Las raíces con forma de caballete o de gigantesca letra pi se llaman galanga y, cocineros como Álvaro Garrido, del Mina bilbaíno, las emplean con alegría para darle ese toque cítrico a unos currys inconfundibles y alabados hasta por los actores de "Juego de Tronos", Tyrion Lannister (el enano Peter Dinklage) incluido. Hay también kale, una berza primitiva y rizada que se sirve pasada por la sartén y crocante, nabos negros, zanahorias blancas, violetas y amarillas, enormes raíces de loto, bandejas de salicornia... Por diminutas, llaman la atención las treinta flores de Sechuan, esos engendros eléctricos que adormecen la lengua y envían una descarga galvánica a nuestras papilas gustativas. Al lado, okra africana, alimento de esclavos, el gélido y hermosísimo ficoide glacial, radiccio, tatsoy, flores y germinados, tallos de tahoon cress que no son otra cosa que brotes del gigantesco árbol americano llamado sequoia... Semejante alijo haría las delicias de cualquier botánico "fou" del siglo XIX. Puro exotismo.

Pero todas son verduras, raíces y flores que han llegado para quedarse. El kale, por ejemplo, te lo puedes encontrar en muchos menús del día. Quien escribe la descubrió en el Ambigú de Albia (Bilbao). "Lo cierto es que en Euskadi tenemos muy poca variedad de verduras. El 80% de lo que se produce ahora llegó del Nuevo Mundo. Se comían muchas hojas, muchos frutos silvestres, muchos nabos... Todo eso ha cambiado. Hoy, en el País Vasco se hacen ya más guacamoles que sukalkis", reflexiona en su restaurante del Muelle Marzana el estrellado chef Álvaro Garrido.

Los cocineros han viajado. Garrido, por ejemplo, regresa ahora de Japón. Pero los clientes, también. "No debemos perder los guisos ni los sabores de antes, cocinados a fuego lento. Pero la gente quiere también probar nuevos sabores, recuperar aromas que ha conocido fuera", señala Villamor en el Mano Lenta. "Ferran Adrià fue el primero, el que abrió el camino", establece Hidalgo. En elBulli, viene a decir, aparecieron en el plato los primeros ingredientes "raros".

Sabores majaras en elBulli

Lo mismo que llegaban enormes raspas de cimarrones gigantes para extraer el tuétano líquido que llegaría a los labios de un puñado de privilegiados, desembarcaba la raíz del loto, la flor eléctrica, las especias Córdoba de Fatéma Hal o el pa-ha, la verdura asiática de tallo poroso. En "Cómo funciona elBulli. Las ideas, los métodos y la creatividad de Ferran Adrià", obra del 2010, se citan los germinados de borraja, de albahaca limonera, de cilantro, de remolacha y de col fermentada. La salicornia la preparaban en témpura (así, con acento) al azafrán con crema de ostras Napoleón (una variedad gallega gigante que pesa 200 gramos). El ficoide glacial o hierba helada, con su aspecto escarchado, formaba parte de la ensalada Folie. El alga nori, el wakame, la tosaka roja y verde, el shiraita kombu... asomaban entonces la cabeza como elementos superexóticos, hipernovedosos. Pero, en siete años, son ya casi comunes en cualquier restaurante de cocina canalla y puntera.

"La gente (ahora) está dispuesta a probar cosas. Recuerdo el primer japonés que abrió en Bilbao. Fue hace 20 años y tuvo que cerrar. En Mina uso más plantas que germinados. La galanga y Álvaro Garrido sopesa entre sus manos una de las hermosas piezas rosadas y verdes la empleo para postres y en salsas de pescado, como sopa, para darle un suave punto picante al guiso. Mezclo azafrán con galanga, un poco de anís y matas de enebro fresquísimo que recoge mi padre en Artxanda. Mi cocina te tiene que decir algo. Yo marco mis ideas en el plato... Prueba". Garrido coge una puntilla, hace un corte en la galanga y me entrega un trozo. Pica y sabe como el jengibre. A los pocos segundos, el picor se diluye y la boca adquiere un reconfortante frescor. Luego probamos granos de pimienta rosa, uno de los mejores colutorios (aseguraría) de la Naturaleza, guisantes lágrima y habitas, leche de oveja recién ordeñada infusionada con romero que acabará siendo un helado... Junto a la Ría confluyen muchos mundos. Las gentes del Mina compran algunas de esas plantas raras (como la okra) en puestitos multiculturales del mismísimo mercado de La Ribera. Hay sitio para todos. "Confito el ruibarbo y con el nabo daikon hago un caldo dashi. Con el nabo negro, en invierno, preparo un guiso... Curioso esto de los nabos en Euskadi. ¿Sabía que la receta de la becada a la vizcaína lleva nabos?", pregunta Álvaro Garrido.

En Mano Lenta, Villamor contraataca con su "regañá de algas". Lleva atún rojo, salicornia y ficoide glacial. "Hay que educar al público. Los que han viajado más son quienes más se atreven con cosas nuevas, como los currys", remarca.

Y si damos el paso hacia las frutas, explica el frutero Javier Calonge, el abanico es casi infinito: ahí está el jack fruit, un pedazo de fruta venido de la India que pesa 30 kilos y que, en el Ikea vitoriano, Asier Urbina emplea para hacer helados o la guanábana colombiana (una chirimoya de 5 kilos de peso). "El problema es que tenemos de todo, todo el año. Se ha perdido la estacionalidad, los productos de temporada", señala el especialista.

A este listado de uso común en restaurantes gastronómicos habría que sumar todo el arsenal del que se surten a diario los emigrantes: tomates que llaman yacatú, los gindundos o piri-piri angoleño, esas rojas y gruesas guindillas capaces de levantarle la boina a un muerto, las andinas papitas rojas y la papa liza, todas las variedades de maíz choclo...

En la cocina vista del Mina, Garrido sigue dándole vueltas al magín. Basta que pose u vista sobre las verduras y raíces exóticas para que nombre combinaciones de sabores nuevos. Usa el kale frito como base de un taco con mahonesa de ostras, confita el nabo negro con mantequilla de hierbas y prepara un curry con jugo de carne, caviar cítrico y lo corona con dos láminas de anchoa... Cualquier combinación es posible. Todo suma. "Esta cocina es cultura en estado puro. Los jóvenes están viajados... aunque como les digo a muchos se sonríe, Garrido, travieso "has estado en Thailandia y no has pasado nunca por Rekalde"". Bizarro.

Nabo negro: Pelado, es blanco por dentro. De sabor y aroma más intensos se toma en crema o en chips fritos.

Zanahoria violeta: Una de las variedades que se emplean en cocina para dar colorido a los platos.

Daikon: Es el nabo japonés. Finamente rallado, es el acompañante habitual del sushi.

Ficoide glacial: O hierba del rocío. Es crujiente, fresca y muy acuosa. Parece que tuviera gotas heladas.

Zanahoria blanca: Con un sabor idéntico a la naranja (creada por selección) aporta color.

Salsifís: Raíz similar al nabo, de gusto más fino y sabor a espárrago. Se toma hervido o escalfado.

Raíz de loto: Tubérculo comestible que crece en el fango. Se toma cruda o cocinada en hermosas rodajas.

Ruibarbo: Es una verdura, aunque desde los 40 en EEUUse la considera fruta. Como el apio.

Kale: Es la berza de siempre. Con más hierro que la carne de vacuno y más calcio que la leche.

Flor de Sechuan: Flor comestible que adormece la lengua y provoca una sensación eléctrica en las papilas.

Shiso púrpura: Planta originaria de Japón (con hojas parecidas al cóleo). Tiene sabor a bosque.

Okra: O quimbombó, es una fruta africana expandida por los esclavos en el este de EEUU.

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