El Correo

Bocados de historia

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Julio García, del 'Bar Basque'. / IÑAKI ANDRÉS

  • Un puñado de históricos de la hostelería vasca se mantienen fieles al menú, la decoración y el servicio de siempre. Ahora que lo antiguo está de moda, resultan más modernos que nunca

La memoria de las ciudades está llena de lugares que han dejado de existir. Miradas que se apagaron después de una vida de trabajo, decoraciones desmanteladas para dar paso a los nuevos tiempos, sabores ancestrales que sigue añorando el paladar. Las lámparas art decó del café La Granja, el olor de los jamones colgados sobre la barra de Casa Jesús o la acogedora carcajada de Santiago, el del Perro Chico, viven ya sólo en el recuerdo. Pero hay un puñado de irreductibles hosteleros que resiste todavía -¿y siempre?- los envites del tiempo. En un panorama que se esfuerza por imitar lo antiguo con decoraciones 'vintage' y estética 'retro', ellos tienen algo que cuesta generaciones conseguir. Autenticidad.

Jantour se va de ronda por algunos de estos ejemplares en peligro de extinción, para tratar de encontrar en ellos la esencia de nuestras ciudades. El recorrido arranca antes de que salga el sol, de la mano de una de las personas que más madrugan de Vitoria. Nada menos que a las 4 de la madrugada suena el despertador de José Ramón, el dueño del bodegón Gaona. Su establecimiento no aparece en las guías de la ciudad, pero es en lugares como este donde se le toma el pulso. Sobre una barra metálica poblada de pinchos proletarios, despacha cafés en vaso de cristal desde el punto de la mañana. «Cuando a las 5 levanto la persiana ya tengo gente esperando». Su parroquia, abrumadoramente masculina, la forman trabajadores que toman allí el primer chute de energía de camino al polígono de Betoño. Necesitan un carajillo, una jugosa tortilla o un bocadillo de lomo para arrancar la jornada. Volverán al mediodía para comer en mesas corridas un menú del día como el de casa, con lentejas, menestra, pescado frito o, la especialidad, 'patorrillo' Gaona. No busquen aquí antigüedades -ya habrá tiempo de eso en nuestra ronda-, el mismo suelo de gres de los años 60 y una mano de pintura de ciento en viento sobre el gotelé son las señas de identidad de un local sin florituras. Aquí lo 'vintage' es el trato. Familiar, en el más amplio sentido de la palabra.

Vitoria es, como todas, una ciudad de contrastes. Si después de pasar por el Gaona nos damos una vuelta por la calle Dato nos parecerá estar en mundos diferentes. En el número 6 de la vía elegante de la capital alavesa nos recibe Ana María Gallego, cuarenta años detrás del mostrador de Confituras Goya. Con 16 años empezó a trabajar como aprendiz y tuvo el honor de conocer al abuelo de los actuales propietarios, don José, el inventor de los famosos Vasquitos y Nesquitas. Los archiconocidos bombones han viajado por todo el mundo y siguen siendo el regalo más socorrido en cualquier acontecimiento de la vida de los vitorianos, desde el bautizo hasta el funeral. Mientras admiramos el mobiliario barroco de la tienda, susurra la historia fundacional de la casa, aprendida a fuerza de oírla contar una y mil veces. «Casóse don José Goya con la hija de los pasteleros de Casa García -unos metros más abajo en la misma calle Dato-, unieron fuerzas y comenzaron su expansión. Así nació lo que los vitorianos llamaron 'La Dulce Alianza'».

Con una cajita de chocolates bajo el brazo y la anécdota derritiéndose en el paladar entramos en la Plaza de España, donde el olfato nos guía hasta el bar La Unión. Huele a garbanzos con espinacas, el 'platazo' de hoy, que cocina con primor Eli González. Sin perder la sonrisa, ni el ritmo de su tarea, nos cuenta cómo llegó a la cocina que ahora gobierna «para fregar los platos» hace ya casi tres décadas y como fue «ascendiendo» primero a pinche y después a guisandera jefe. El menú de esta casa -situada en el ventrículo izquierdo del corazón vitoriano- no admite remilgos. Macarrones con tomate, redondo de ternera asado, alubias con berza y morcilla... «Comida casera y rica, para coger energía», resume Eli, que hace poco ha descubierto su talento natural para los postres. Como todavía no es hora de sentarse a la mesa, nos damos un paseo por su barra, que exhibe unos jugosos bocadillos de bonito o una tentadora variedad de tortillas rellenas. Devoramos una exquisita empanadilla y apuramos un zurito en su terraza antes de poner rumbo a Bilbao, donde trascurre el resto de nuestro particular viaje en el tiempo.

Aperitivo de postín

Pasamos por la puerta del Rimbombín en el momento justo en el que Fran Sarlinga termina de abrir media docena de ostras. La marisquería más afamada de la villa abrió sus puertas en 1931 como salón de billar, pero poco después empezó a servir algo de marisco en barra para engatusar a quienes los domingos salían de misa mayor en la Quinta Parroquia. Gran acierto. Desde los 70 es solo restaurante y su mesa ha sido escenario de banquetes de postín de los que dan fe las fotos de celebridades que visten sus paredes. Las cigalitas en salsa Rimbombín -fórmula secreta-, el bogavante o los pescados al horno son algunas de sus especialidades. Pero si hay un momento en el que la casa resplandece como antaño es a la hora del aperitivo en las fiestas de guardar, cuando sobre sus desgastadas baldosas hidráulicas se da cita el 'todo Bilbao' para saborear ostras y brindar con champán.

Para la comida, José Manjarrés -o José, el del Monterrey, como le conoce media ciudad- nos ha guardado mesa frente al cuadro del caserío de Matxinbenta donde nació el legendario hostelero Dionisio Lasa. En este local forrado de madera de roble americano y apliques dorados come a diario la 'city' bilbaína. La carta desgrana recetas atemporales como el marmitako, los pimientos rellenos de rape, la merluza a la koskera o el solomillo con foie gras, servidos con eficacia por el equipo que comanda Manjarrés. Llegó a la casa con sólo 13 años hace ya casi medio siglo y aquí ha aprendido todo lo que sabe, que no es poco, sobre la hostelería de siempre. «Hace unos días vino una señora con su familia a celebrar su 90 cumpleaños y al entrar, me preguntó: ¿Es usted aquel chico rubito y delgadito que nos servía?» El mismo, sí, aunque con menos pelo y más bigote.

Una copa con sabor a caoba

Después de mover el idem en tan eminente restorán, vale la pena caminar hasta la calle Astarloa para tomarse una copa de trago largo. Más de 140 variedades de ginebras guarda en sus anaqueles el Basque, probablemente uno de los lugares más fotografiados de la villa. La historia de este bar de estética Art Noveau arranca en Caracas en los años 50, con un joven Julio García cruzando el charco desde su Bilbao natal para buscarse la vida. Tras aprender el oficio en el afamado hotel Humboldt, volvió a su tierra para servir copas en un envoltorio difícil de igualar. Cambiar un ápice de este capricho decorativo que lleva la firma del ebanista Plácido Peña sería un crimen patrimonial. Afortunadamente su hijo y sucesor, Julio García junior, ni se lo plantea. Uno se queda embobado mirando a las serpientes enroscarse en las columnas de caoba. Le susurrarán tentadoras que pida la siguiente ronda. Si lo hace, más vale que cancele sus compromisos.

Al caer el sol apetece callejear por el Casco Viejo, donde la muchedumbre le guiará irremediablemente hacia la Plaza Nueva. Entre estas cuatro fachadas neoclásicas se cita la villa para tomar unos vinos y picar algo antes de la cena. La oferta es generosa, pero la mirada se posa en la esquina que comparten dos clásicos, el Bar Bilbao y el Víctor Montes. Una nube inconfundible de turistas nos advierte que estamos en uno de esos rincones de visita obligada. Los gobierna con una sonrisa y un inglés cavernario Perico Busto, que ya estaba allí cuando «el boom del Guggenheim» llenó las calles de Bilbao de acentos extranjeros. «Primero venían cuadrillas de americanos, que gastaban bien y dejaban mucho bote, después llegaron los nórdicos, muy buenos, y ahora ingleses, franceses y también italianos, aunque esos ya no son tan pudientes». Tras este breve memorando de la situación económica internacional, Perico, que llegó al Víctor Montes recomendado por «Veremundo, el del Lizarra», continúa detallando la oferta de pintxos a los últimos en llegar en su aguerrido inglés botxero.

Dejamos para el final de este anacrónico periplo el templo -o quizá deberíamos decir la mezquita- de este Bilbao pasado de moda que hoy resulta tan moderno. Todas las ciudades han tenido un café que les imprime carácter, pero sólo algunas lo mantienen. En ese sentido, el café Iruña es todo un superviviente. Nos atiende Mariano Gómez; cincuenta años, pelo engominado, camisa blanca, chaleco y pajarita. Este camarero «como los de antes» domina rituales hoy desconocidos como el servicio a la inglesa, el trinchado de las carnes a la vista del cliente o el respeto debido al anfitrión a la hora de servir el vino. Bajo la decoración mudéjar de este castizo café uno reflexiona sobre los caprichos de la memoria, que tiende a encumbrar lo que perdió pero pasa de largo ante lo que ve cada día. No dejen de pasarse de vez en cuando por alguno de estos rincones con historia, aunque sólo sea porque un día formarán parte del recuerdo.

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