El Correo

Corderos del Gorbea, bocados de pura hierba

Maider, con una de sus ovejas.
Maider, con una de sus ovejas.
        • La leche materna que maman durante sus dos o tres semanas de vida es la misma con la que se elaboran los mejores quesos de Idiazabal. Ahí está la clave

        Con semejante apellido, Félix Ajuria no podía dedicarse a otra cosa. Tenía que ser pastor para cumplir un destino inexorable junto a las ovejas. Y no sólo porque «todas las generaciones» de su familia, «tanto paternas como maternas», hayan pastoreado ganado. No. Hay algo más. «Ajuria, Axuria, significa cordero lechal. Lo mío estaba claro», explica, con una gran sonrisa en la cara, junto a su rebaño, a las afueras de Aramaio (Álava).

        El pastor Félix Ajuria (47 años) estudió Biología, pero en cuanto su hermano Martín le pidió ayuda con las ovejas abandonó su empleo en el sindicato agrario UAGA y retomó las viejas sendas que transitó de chaval, con la vara de avellano entre las manos y la mirada volcada en las 450 cabezas de su hato.

        Estamos en mitad de un prado y Félix silba a las ovejas, que se acercan a él como perrillos falderos, y le rodean, cariñosas, confianzudas. Son latxas. Las hay de cara negra y, también, de cara rubia. Se trata de animales hermosos, cuidados, con morros ahusados y relucientes, que balan con voces inmemoriales. En la finca, junto al rumoroso río Urkiola, asoman las flores blancas de los endrinos y el medio tronco de un enorme plátano talado. «Esto es El Limitado, un territorio de 600 hectáreas sobre cuya propiedad ha existido un conflicto histórico entre Aramaio y Otxandio», explica. Ya saben, esas historias eternas de lindes, mojones y fronteras que marcan cicatrices en la tierra y en la memoria de los hombres. «Yo he sido la última persona que ha nacido en El Limitado», explica Félix Ajuria con cierto orgullo. Al otro lado del río se levanta el centenario caserío de la familia.

        Estos ovejeros son noticia. Los hermanos Ajuria, junto a una decena de pastores de la comarca del Gorbea, han decidido agruparse para poner a la venta sus corderos lo más cerca posible de estos pastos que pisamos. Se han aliado con una cadena de supermercados (BM) que los vende (12,90 euros el kilo: por medios o enteros, con cabeza y/o asadurilla) con un distintivo territorial en Vitoria, Mondragón y Durango. «Son todos corderos de raza latxa, la raza autóctona, y llevan un sistema de producción singular. Se sacrifican con 15-21 días de vida. En ese tiempo, los corderos sólo se alimentan con leche materna. Las madres comen pasto o pienso natural preparado por nosotros», resume Félix Ajuria. «Eso da a su carne un sabor único». Tanto que, en la Facultad de Farmacia de Vitoria un grupo de investigadores trabaja para identificar qué elementos se transmiten a la leche y al queso por el pastoreo de montaña, qué otorga a estas carnes y quesos sabores tan singulares.

        Al nacer, explican los Ajuria, hay corderos que apenas llegan al kilo y, otros, que superan los seis. «Los pastores somos gente muy serena. No tenemos problemas graves, más allá de algún parto complicado. El lobo no ha llegado hasta aquí. Eso sí, desde el primer día de enero a Semana Santa, ni un día libre. Siempre hay que andar pendiente del rebaño...», apunta Félix.

        Los corderos se sacrifican cuando tienen unos 12 kilos de peso en vivo y su ‘aprovechamiento’, como carne comercializada, sería del 70%. «¿Por qué ovejas latxas? No es por cosas de la boina, no. En extensivo es la oveja más rentable que hay. Produce pastando. Nuestro valor competitivo es tener buen forraje y buenos prados que preparamos nosotros mismos, sin abonos químicos. Usamos nuestro propio estiércol... ¿Venderlo como abono? Qué va, si somos deficitarios en estiércol...».

        Los verdes excrementos de oveja

        A nuestras espaldas, las moles grises del Anboto y del Orixol aparecen alumbradas por el sol violento de la primavera. Debajo, verdean los prados tallados por el sudor de los Ajuria. Martín, un gigantón de pasos elásticos, saca a pastar una parte del rebaño con ayuda de ‘Bizkor’, su perro de confianza. El resto, las madres que van a parir, los corderos recién nacidos y las mejores ovejas, que serán inseminadas para que la raza perviva, permanecen a resguardo en el pabellón. El rebaño parte hacia los frescos pastos de Kerixara, Iluntxo...

        – «¡Aurria!» (adelante), le grita Martín al pastor vasco que trota para alcanzar la cabeza del rebaño y, de dos carreras, consigue que de la vuelta. Martín silba al can. «Los perros entienden, pero más vale el gesto que le haces que lo que dices», explica. «Las ovejas te notan. Te ven sin perro y no te hacen ni puñetero caso. Con sólo llevarlo al lado, ellas lo saben y se mueven bien...».

        Alcanzamos el sendero, embarrado por las lluvias del fin de semana. Uno creía que las ovejas, esas incansables rumiantes masticadoras, abonaban el terreno con sus cagarrutas negras, como diminutas aceitunas en racimo. Pero no. Un vistazo a las suelas de las Asics y el oficio de Félix nos saca del error. El excremento es verde, enorme y esponjoso. «Es por la hierba fresca», explica Ajuria al ignorante ciudadano.

        En el galpón, junto a las balas de forraje, los Ajuria preparan también su propio pienso. Maíz, habas, cebada y colza comprado a agricultores alaveses y «de las cercanías, con trato directo». «La colza es una maravilla. Prensada en frío, extraemos un aceite que empleamos como biodiésel. Producimos más diésel del que consumimos», apunta Félix junto al equipo transformador de Turtolio.

        Las ovejas han parido a mediados de enero. Tras separar los corderos, ahora se ordeñan (algunas producen hasta 5 litros de leche diarios) y se empiezan a preparar los quesos. Los Ajuria hacen 9.000 kilos de Idiazabal. Luego, en la primera semana de agosto, pastores y rebaños suben hasta los prados de Anboto. «Allí ellas son felices», sonríe el pastor. «Ahora comen lo más tierno. A las ovejas, que son muy caprichosas, les gusta sólo lo mejor».

        En el caserío Atxeta nos recibe Maider Unda (39), bronce olímpico en 2012. Maider es una luchadora. De la vida. Aquí, con su rebaño de 250 ovejas, junto al enorme árbol de Canadá (¡traído de Canadá!) que plantó la abuela Romualda, Maider, ya retirada, retoma el oficio que aprendió de cría. «De críos ayudábamos con las vacas. Recuerdo que, cuando volvía de estudiar FP Electrónica en Jesús Obrero, en Vitoria, me venía con los libros a cuidar las ovejas, a mirar que no se escaparan. Así es la vida de los pastores», explica. Maider, que cada año prepara 4.000 kilos de su queso Atxarte, conserva todavía el tipo de la competición («he perdido volumen», sonríe) y esa paciencia infinita que le permitía taladrar la defensa de las rivales. «El día empieza a las 6 de la mañana. Ves si alguna ha parido, si dan de mamar, porque siempre hay algún cordero tonto. Como ‘Pitti’, al que crie a biberón y hoy es un carnero que está en la Granja Modelo de Arkaute... Pero sé desde niña que no se les puede coger cariño». YMaider se las queda mirando...

        EN LA MESA

        Hotel Ellauri

        El Hotel Ellauri se ubica en el Parque Natural de Gorbeia rodeado de naturaleza. En su restaurante, con una cocina basada en las materias primas propias y del entorno, las carnes tienen un protagonismo especial en tres menús. Uno de ellos atesora como plato principal cordero lechal de estas montañas, cocinado por la noche, a baja temperatura.

        Dirección: Altzusta, 38, Zeanuri (Bizkaia). Teléfono: 686077796. Web www.ellaurihotela.com.

        Atabaka

        Encaramado en la cumbre del monte, junto al Santuario de Nuestra Señora del Oro, uno de los lugares más destacados del valle de Zuia, se encuentra Atabaka. Aquí combinan una cocina tradicional con variados toques vanguardistas. En menús y bajo encargo ofrecen cordero al horno que acompañan con un chutney de piña.

        Dirección: Santuario de Nuestra Señora del Oro, Zuia (Álava). Teléfono: 688827815. Web: www.atabakajatetxea.es

        Artzegi

        En Gopegi hayamos un lugar que huele que alimenta. Es el Artzegi, de cuyo horno de leña salen barras de pan y un sinfín de tentaciones reposteras así como sus jugosos asados. Entre ellos, el cordero de Gorbeia que se incluye en su carta o menú fin de semana.

        Dirección: Amaiur, 1 Gopegi (Álava). Teléfono: 945464026.

        Zuia Club de Golf

        En los límites del Parque Natural de Gorbeia se encuentra este complejo deportivo que cuenta con un restaurante. Dispone de menú diario y menú especial fin de semana. Ofrecen cordero asado al horno, pero sólo bajo encargo.

        Dirección: Autovía Vitoria-Altube, salida 22, Altube, (Álava). Teléfono: 945430922.

        Etxe Zaharra

        Hace poco más de un cuarto de siglo, Miguel Ángel Compañón adquirió el caserón de 1886 del Casco Medieval vitoriano, lo transformó en un elegante restaurante e incorporó un horno de piedra, que se sigue usando para su especialidad, los asados de cordero y cochinillo. Para gozar del cordero lechal alavés o el cochinillo de Segovia asados en horno de leña y servidos con ensalada hay que encargarlos con tiempo. A modo de aperitivo, también cuentan con el pintxo de cordero asado, preparado para degustar de un bocado.

        Dirección: Txikita, 6, Vitoria (Álava). Teléfono: 945146565. Web: www.restaurantecasavieja.es.

        Amaya

        Pequeño restaurante situado en la localidad de Murguía. sirven comida casera y están especializados en platos de caza. Ofrecen menús abundantes y económicos, entre 17 y 22 euros. Por encargo asan cordero de Gorbeia.

        Dirección: Jugatxi Bidea, 5, Murguía (Álava). Teléfono: 945430109.

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