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La mejor dieta, rica en tecnología

Pulsos eléctricos, ultrasonidos, radiación UV y altas presiones. Así mejoran los investigadores las funciones de la comida, más allá de la manipulación genética

02.04.13 - 11:58 -
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La mejor dieta, rica en tecnología
La alimentación funcional está en auge a nivel mundial. Blanco.

Cuando, en 2000, Ingo Potrykus y Peter Beyer presentaron en la revista 'Science' su proyecto para enriquecer genéticamente una variedad de arroz con beta-caroteno, precursor de la vitamina A, gran parte de la comunidad científica se echó las manos a la cabeza. El llamado Golden Rice aún tuvo que pasar muchos años de sospechas y pruebas de calidad por su origen transgénico. Ahora, está a unos meses de ser plantado por primera vez, en Filipinas.

Sin embargo, el proyecto de Potrykus y Beyer, controvertido en su momento, sirvió para abrir más las puertas a las tecnologías de la alimentación, que en los últimos años han conseguido superar, no sólo la barrera ética de los transgénicos, sino incluso procesos tan familiares como la pasteurización.

«La alimentación funcional está en auge a nivel mundial», dice María Carmen Villarán, investigadora del centro de investigación aplicada Tecnalia Research & Innovation. Vivimos en un escenario donde los consumidores son muy conscientes de los beneficios de una determinada dieta, pero el ritmo de vida les lleva a tomar soluciones más prácticas, como alimentos preparados. En esa intersección es donde las tecnologías de la alimentación trabajan hoy día.

Las tecnologías más estudiadas en la actualidad, dice Villarán «se basan en emplear sistemas de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso. Se pretende así reducir los cambios perjudiciales en las propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales de los alimentos, pero manteniendo la vida útil».

Los tradicionales procesos de esterilización o pasteurización se están sustituyendo por altas presiones, microondas, pulsos eléctricos, radiaciones UV, ultrasonidos. El objetivo: conservar los alimentos en estado óptimo sin que pierdan un ápice de naturalidad.

Más propiedades

Además de Tecnalia y del trabajo que realizan las universidades, nuestro país cuenta con varios centros de investigación alimentaria, como el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) o el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria, entidad privada sin ánimo de lucro fundada hace más de 30 años por la industria conservera del Valle del Ebro.

En Tecnalia, los científicos están centrados en varias líneas de investigación, como la sustitución de los conservantes sintéticos actualmente utilizados por alternativas naturales (tales como extractos de plantas, aceites esenciales o bacteriocinas) que cuenten, además, con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. «Reducir la proliferación de microorganismos y la oxidación de los alimentos no es sólo una estrategia de venta al aumentar el tiempo de vida útil del producto, sino que también se aumenta la seguridad hacia el consumidor», apunta Villarán.

Durante años, la polémica de los organismos genéticamente modificados ha sobrevolado las innovaciones en alimentación, pero los investigadores han demostrado que es posible mejorar las funciones de un alimento sin tener que recurrir a la modificación de sus genes.

«Actualmente existen muchos ejemplos», dice Villarán, «aunque tal vez no sean tan llamativos como la incorporación de microalgas, pero el auge de los yogures con bacterias probióticas o los productos alimenticios enriquecidos en vitaminas o fibra son claros ejemplos de esta tendencia». Llevar estas innovaciones al terreno comercial está siendo, además, bastante rápido.

Cultivos innovadores

Además de crear galletas o mayonesa con microalgas (Chlorella y Spirulina) que estimulan el sistema inmune, en Tecnalia ya colaboraron el año pasado con Otana, una asociación de panaderos vascos, para producir pan que, estando enriquecido con fibra y Omega 3, no pierda el sabor ni la textura original.

Otra de las posibilidades de las tecnologías de la alimentación está siendo poder disponer de nuevas variedades de alimentos, como el tomate de árbol, una variedad ecuatoriana que investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid tratan de volver comercial en nuestro país.

Incluso, los investigadores están haciendo progresos para que el consumidor no tenga que debatirse en el mercado entre si un melón está maduro o no. En un futuro próximo, ni siquiera será necesario realizar análisis químicos para medir si la cantidad de azúcares es adecuada, a tenor de investigaciones como las realizadas en la Universidad de Sevilla, donde un retrato digital es suficiente para determinar la madurez de las uvas.

Tanto la industria como los centros de investigación «realizan grandes esfuerzos por lograr estos desarrollos, con productos obtenidos de fuentes naturales y con un soporte de evidencias científicas que avalen sus beneficios sobre la salud», dice Villarán.

Y concluye: «Estaríamos hablando de mejora de la salud digestiva, actividad antioxidante, refuerzo del sistema inmunológico, salud ósea, etc. Mejoras que se resumen en un aumento de la calidad de vida a través del envejecimiento saludable de los consumidores».

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