El Correo

Menús escolares: lo que tienen y lo que cuestan

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Así de grandes son las 'cazuelas' en la cocina de Gastronomía Baska. / Y.V.

  • El precio del comedor en los colegios públicos de Euskadi es muy inferior al de comunidades como Baleares o Cataluña. EL CORREO se cuela en las cocinas de una empresa de catering que alimenta cada día a 2.500 estudiantes

Un huevo frito... la mejor manera de improvisar en la cocina. Sirve para un apuro y encima el chef queda de lujo. Pero no se ve uno solo en estos super fogones. Y no porque no les guste a los cocineros. Es por seguridad. «La comida la llevamos hasta los 80 grados para que a la hora de servir esté a más de 65. Y con ese calor la yema del huevo cuaja». Por eso tampoco preparan filetes a la plancha, porque quedarían secos y perderían sabor, gracia y de todo. Muchos menos problemas da la cuchara, y en una cazuela enorme cuecen ya 300 litros de caldo. Casero, que el puerro, la zanahoria, la cebolla... llevan hirviendo toda la mañana. Dan ganas de servirse un cacito, pero no se puede porque las medidas de seguridad e higiene de los alimentos son lo prioritario en los 'cuarteles' de Gastronomía Baska, una de las principales empresas de catering de Euskadi. Cada día da de comer a operarios de fábricas, a personas mayores que viven en residencias, a particulares (6,29 el menú y entre 3,60 y 4,70 el medio menú)... y a 2.500 escolares de quince colegios de Bizkaia.

Los estudiantes de los centros públicos vascos pagan 4,6 euros por el comedor al día (se les reduce el precio a 3,20 euros si tienen además contratado el servicio de transporte y se les aumenta a 5,20 si se quedan un día suelto), una tarifa «que no se ha incrementado en los últimos cinco años», advierten desde el Gobierno vasco. Y que se encuentra en la media del país. Encabeza el ranking de precios de comedor Baleares, con 7,49 euros diarios por alumno; y Cataluña, que no tiene un precio medio como tal, pero sí uno máximo, 6,20 euros. Por la cola, Galicia, donde muchos estudiantes tienen subvencionado el comedor, otros pagan un euro, otros 2,5 euros y una minoría, concretamente el 11%, abona 4,5 euros, el máximo; o Asturias, donde los chavales desembolsan entre 3,5 y 4 euros por el menú escolar. ELCORREO ha contactado con todos los gobiernos autonómicos para elaborar un listado de precios de comedor en las escuelas públicas (en Canarias no han facilitado el dato) y ha pasado una mañana en las cocinas que Gastronomía Baska tiene en Mungia y de donde salen cada día 2.500 raciones con destino a una quincena de colegios vizcaínos.

A eso de las doce empiezan a servir el menú en algunas escuelas, lo que obliga a madrugar a los chefs de esta empresa de catering fundada en 1983. «A las cuatro de la mañana se encienden las cocinas y a las seis recibimos el producto», explica Sonia de Benito, técnico de Calidad de Gastronomía Baska. Esa mañana, por ejemplo, han entrado 6,1 kilos de calabacín (la visita se hizo antes de la ola de frío que ha puso por las nubes el precio de la verdura), 15,8 kilos de uva... «No suele sobrar, igual de todos esos calabacines sobran solo dos». Cada producto se registra con cantidad, horario de entrada, temperatura de conservación... Medida con termómetro: 3,9 grados la lechuga, 4,2 grados los lácteos, 12,1 grados en la zona de emplatado... «La comida de catering te puede gustar más o menos, pero es muy segura».

No solo por lo del frío. Las tablas de cortar están divididas por colores para no mezclar productos: verdes para las verduras, rojas para la carne y amarillas para el pescado. Y con las alergias se tiene un cuidado tan exquisito que los menús para alérgicos se preparan en otra sala. «Preparamos dietas bajas en colesterol, hipocalóricas, que no lleven cerdo, o lácteos, o huevo, o frutos secos...». Lo que obliga a hacer variaciones sobre la misma receta: «El puré para gente con intolerancias se distingue del otro en que no lleva ese caldo casero que preparamos porque tiene trazas de harina, de pescado, sales...». Y al que no le pueden dar espinacas, por ejemplo, directamente se le cambia el menú «por unos macarrones salteados, por ejemplo».

De hecho, en un cazo enorme cuecen 80 kilos de espirales de pasta, que llegarán a la mesa acompañados de un salteado de pimiento rojo, champiñón y bacon. «La pasta, aunque parece fácil, da mucho trabajo. No es como en casa, que la dejas ocho o nueve minutos y listo. Aquí hay que tener mucho cuidado con el tiempo que hierve, porque con dos minutos suele ser suficiente, si no, se pasa. Es muchísimo más fácil hacer mil raciones de alubias porque las echas a la cazuela, las dejas una hora y quedan fenomenal, no requieren tanto cuidado».

Hay mucho plato de cuchara (sopa de pescado, garbanzos con espinacas) y carnes y pescados en salsa (carrilleras, atún con tomate). «Los primeros platos se meten a los termos y no pierden calidad, pero las frituras, por ejemplo, son más delicadas y si hacemos empanadillas o croquetas, por ejemplo, después de freírlas las metemos al horno para asegurarnos de que alcanzan una temperatura de 80 grados», explica Benito. Esas condiciones de seguridad que se les exige hace que haya productos 'prohibidos'. «El huevo fresco no se utiliza porque es un alimento de riesgo. Solo usamos cocidos, que vienen en recipientes de 140 unidades. Y tampoco hacemos mayonesas caseras o salsa rosa. Las tenemos envasadas, de manera que se elimina cualquier riesgo».

Además del filtro de la seguridad, hay un segundo examen, el nutricional. Especialistas rediseñan continuamente los menús para que los niños tomen una dieta equilibrada, aunque eso suponga que tuerzan el morro ante algún plato. «La trucha asalmonada, por ejemplo, no les gusta mucho. Comen mucho mejor unos sanjacobos. Las vainas las comen mejor en puré pero también se les da enteras porque tienen que aprender a comer así. De hecho, los niños de guardería prefieren las vainas que otras cosas de la huerta como la coliflor. Y les gusta más el puré verde que el rojo. También tratamos de no darles productos que tengan un sabor demasiado fuerte. Por ejemplo, es preferible ponerles merluza que chicharro».

En los colegios que atiende Gastronomía Baska en Bizkaia comen verdura «como mínimo una vez por semana» y pescado y legumbres «entre una y dos veces». «Hay padres que te dicen que el viernes no les demos tortilla porque quieren ponerla ellos para comer el fin de semana y saben que los niños lo comen bien. No quieren pelear con ellos». Pero los comedores ya no son un 'castigo' como lo veían hace años algunos chavales, sino que a las mesas llegan platos imaginativos que abren el apetito de los niños. «Con las legumbres no puedes hacer virguerías, pero la pasta, por ejemplo, la ponemos a veces al estilo oriental con un puntito se soja, para alternar con los típicos macarrones con tomate; o el arroz un día es con chorizo, pero a la semana siguiente es tres delicias o a la siguiente con tomate...». De postre, invariablemente «lácteo o fruta».

De todos los menús que preparan se congela al menos una ración de 100 gramos y se conserva durante quince días por si hay que analizarla con posterioridad para buscar posibles causas de intoxicación o productos en mal estado. Si ocurre será absolutamente excepcional porque las medidas de seguridad son extremas y pasan, fundamentalmente, por la conservación en frío. «El frío nos molesta a las personas, pero también a las bacterías», alerta Sonia Benito, y hay salas donde apenas puedes estar unos segundos porque te congelas.

En el almacén de producto no perecedero ya es otra cosa, aunque de calor, nada. Allí se almacenan 1.500 kilos de arroz, garbanzos en paquetes de 5 kilos y otros tanto los botes de tomate y de pasta, aunque también hay paquetitos pequeños, de medio kilo, porque tienen residencias o empresas pequeñas a las que también sirven a mediodía. Y particulares que encargan a través de la web la comida. Te la llevan a casa o a la oficina, en un recipiente que se puede meter directamente al microondas. «Solo hay que pinchar el plástico y calentar tres o cuatro minutos», explican en Gastronomía Baska. Y señalan un par de ejemplos: 'Lomo de atún al horno con tomate provenza', 220 gramos y 118 calorías; 'Espirales de pasta de color salteados con verduras y champiñón', 275 gramos y 152 calorías. Sale ya en el reparto del día, que va siendo ya hora de comer...

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