El Correo

Hormigas culonas y txitxarrones del Norte

Bruno Oteiza en la cocina de NeruaGuggenheim junto a Josean Alija.
Bruno Oteiza en la cocina de NeruaGuggenheim junto a Josean Alija. / FOTOS: MIGUEL TOÑA
  • Josean Alija y Bruno Oteiza cocinan la médula de Euskadi y de México en el XX aniversario del Museo Guggenheim

Bruno Oteiza, un chef mestizo nacido en San Sebastián que dirige Biko en la capital mexicana, un local entre los 50 mejores restaurantes del mundo, llenó la cocina del NeruaGuggenheim con un alijo de delicias precolombinas pasadas de matute por la aduana. Ahí va la lista de joyas raras: enormes escarabajos shabis, que se pagan a peso de oro porque hay que atraparlos al vuelo en los árboles más altos de la Sierra Gorda de Querétaro, suculentas hormigas culonas o chicatanas, con traseros de sambistas cariocas, ácidos chapulines colorados vestidos de rojo por el ají, chiles de cascabel, que suenan lo mismito que las serpientes, guindillas, que allí llaman chiplotes, mecos, anchos y moritas que pican como escorpiones, mazorcas de maíz infectadas por los hongos del huitlacoche («la trufa azteca»), gusanos chinicuiles, sales de gusano para los cócteles, hierbas fosforescentes que dicen quelitas, otras sabrosas de hoja santa, de pápalo y de aguacate; también tomates verdes y las semillas tostadas de los chiles que son base del mole y que pican con solo olerlas. No hay duda. Con semejante arsenal no hay lugar para el aburrimiento. Sólo para un carrusel de sorpresas.

Los mejores viajes son siempre los de ida y vuelta. Josean Alija y Bruno Oteiza, dos cocineros vascos con las raíces bien asentadas en la tierra, se pusieron de acuerdo para sacar de paseo lo mejor de ambos mundos. Se trataba de la primera de las cenas a cuatro manos que el cocinero del NeruaGuggenheim ha ensamblado para festejar el XX aniversario del museo vizcaíno y había que echar el resto. Puro mestizaje. Pura diversión.

Los menús para las cuatro jornadas (a 175 euros el cubierto, vinos incluidos) se vendieron en solo tres minutos. Como si los chefs fueran estrellas de un concierto de rock. Y algo de eso tienen esos momentos que no se entienden sin la participación de un gran conjunto detrás. La cena constó de 14 platos, 14 productos que se mantuvieron en secreto hasta el final. Una boina distinguió a los de Alija. Un sombrero charro, a los de Oteiza. Aunque uno y otro usaron ingredientes de ambos mundos: Alija sacó su paleta de colores para pintar una lasaña de tomate con nata, chile mixe y huevo; también tenía aire mesoamericanos su ostra con manteca negra y hasta le dió una vuelta a los cangrejos de río guisados con arroz, puro umami, para que tuvieran regustos de Sierra Madre.

Todos los platos del menú elaborado a cuatro manos por Bruno Oteiza y Josean Alija para el XX aniversario del Museo Guggenheim.

Todos los platos del menú elaborado a cuatro manos por Bruno Oteiza y Josean Alija para el XX aniversario del Museo Guggenheim.

Oteiza tiró con bala con su txitxarron del Norte, zamburiña y yogur de chile, con la sopa de maíz quemada, la kokotxa de bacalao en salsa verde y un xocolatl (con un par, qué bien suena así, en V.O) con aceite y sal, como una merienda escolar de los 70. Juntos, el padre de la cocina gatxupa y el artífice del ‘milagro Nerua’ , produjeron el zambombazo de un foie vegetal con mole negro de Oaxaca, un plato fuera de normas.

El menú, según Oteiza, persiguió «rebajar la contundencia y la violencia de la comida mexicana», aunque preservando su esencia. «Probar algo nuevo, algo que no se haya hecho nunca es el mayor de los lujos para el cliente», reflexionaba Alija.

De lujo también, la selección del sumiller Ismael Álvarez con un champagne Perrier Jouët Belle Époque Blanc de Blancs 2004, Cata Cero Tempranillo Blanco 2013 de Campo Viejo (rareza con una variedad de mutación espontánea que ya está dando que hablar), Félix Azpilicueta Colección Privada Blanco 2011, Campo Viejo Gran Reserva 1981, Ysios Edición Limitada 2000 y un Urezti 2014 txakoli de vendimía tardía de Itsasmendi.

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