La lluvia de estrellas Michelin pasó de largo por Euskadi

Como único consuelo para los gourmets vascos, esa tercera estrella concedida a Martín Berasategui en su Lasarte de Barcelona, que convierte al cocinero guipuzcoano en el más reconocido por la guía con 8 macarons en sus distintos restaurantes, rebasando así las siete de Carmen Ruscalleda. Esta distinción confirma el idilio que mantienen los inspectores de la guía roja con el chef de Lasarte, el único con dos restaurantes triestrellados en España. Michelin reconoce que el chef italiano Paolo Casagrande, que comanda el Lasarte en el Hotel Monument (un cinco estrellas gran lujo en pleno Paseo de Gracia), «nos ha sorprendido con platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones, siendo también reconocible en ellos la personalísima impronta de Martín Berasategui y su grupo».

El Lasarte se incorpora así al grupo de ocho triestrellados nacionales junto a Akelarre, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau. Todos, dicen los inspectores, «continúan ofreciendo unas experiencias gastronómicas sumamente singulares y completas, por lo que renuevan su distinción», apuntan desde Michelin.

España no sumaba un nuevo tres estrellas desde 2014 cuando Michelin premió el DiverXO del crestudo madrileño Daviz Muñoz. También el vitoriano Diego Guerrero, patrón del DSTAgE, toca la gloria al recibir la segunda estrella sólo dos años después de haber conquistado la primera en su local madrileño de la calle de Regueros. Tras el alambicado nombre del restaurante se esconde una especie de acrónimo de Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy (algo así como días para oler, probar, gozar, crecer y disfrutar). Se trata de un local rompedor que oferta alta cocina contada en un formato nuevo : rompemos con todo para empezar de cero». No hay carta. Sólo dos menús degustación: uno con 10 elaboraciones a 88 euros y otro de 14, que cuesta 118.

La cruz de Mugaritz y Nerua

En el reverso, Mugaritz, el innovador restaurante de Andoni Luis Aduriz en Renteria, no consigue la tercera distinción, tan reclamada por la crítica. Tampoco el Nerua de Josean Alija, otro de los preferidos de los gastrónomos, logra este año una merecida segunda distinción para el restaurante situado en el Museo Guggenheim, que esta temporada celebra su vigésimo aniversario.

Otro de los que sonaba fuerte para la tercera estrella era Ángel León, el chef del mar, con su Aponiente, un antiguo molino de mareas reconvertido en una referencia de la cocina marina. Ni el hecho de haber sido capaz de convertir la luz del mar en comestible ha conmovido el ánimo de los doce inspectores de la guía (entre ellos, una mujer) que toman la decisión de dar o quitar estrellas siempre por unanimidad.

En la Guía 2017 hay cinco nuevos dos estrellas: LEscaleta en Concentaina (Alicante), el citado DSTAgE, BonAmb en Jávea (Alicante) y Annua y el Cenador de Amós, ambos en Cantabria. Se cae el restaurante de Sergi Arola en Madrid, que cerró, elevando así a 23 el número de biestrellados en España. Michelin destaca del cántabro Óscar Calleja (Annua) su «interesante evolución personal al fusionar la cocina de raíces cántabras con la mexicana y la oriental» y subraya que tanto Jesús Sánchez, un navarro de Azagra que cocina junto a su mujer Marián Martínez en Cenador de Amós, como Alberto Ferruz (BonAmb) consiguen «impecables texturas, potencia y finura de sabores, todo con una creatividad y un dominio técnico tal que el comensal explora el terreno gastronómico desde la emoción».

Además, España suma 15 nuevos restaurantes con una estrella. Entre las sorpresas agradables, destacar el macaron concedido al Abarra, el local y barra gastronómica que gestionan Joselito y el grupo La Catedral en Madrid y que ya goza de una en el Álbora, la distinción al Baluarte de Soria, donde Óscar García rinde pleitesía a las setas y Noor, de Paco Morales, en Córdoba ve reconocida su apuesta por recobrar la herencia andalusí. Cataluña encabeza este apartado con Céleri y Xerta en Barcelona, Ca lArpa (Girona), La Boscana (Bellvís, Lérida) y LAntic Molí (Tarragona). En Madrid, además de Abarra, suman Gaytán, de Javier Aranda, y El Invernadero, de Rodrigo de la Calle. Valencia amplía su palmarés con Raúl Resino y Sents. Cobo Vintage (Burgos), Adrián Quetglas (Palma) y Argos (Port de Pollença), completan la lista de debutantes en la biblia culinaria de tapas rojas.