Viciosos del chocolate

Aquel tipo intrépido era Dominique Persoone, un chocolatero belga tan prestigioso como travieso. Se encargaba del catering para la fiesta de cumpleaños de los stones Charlie Watts y Ronnie Woods y le vino la inspiración al acordarse del aparato victoriano para esnifar rapé que había utilizado su abuelo: no olvidemos que aspirar tabaco molido fue una práctica tan habitual en el pasado que las cámaras legislativas de Estados Unidos y Gran Bretaña contaban con cajas comunales de rapé a disposición de sus señorías. La máquina que diseñó funciona con un mecanismo muy sencillo, similar a dos pequeñas catapultas que propulsan el chocolate en polvo hacia las fosas nasales del consumidor, pero a Persoone todavía le faltaba una parte importante del trabajo: sus primeras pruebas, con cacao puro, le decepcionaron, y las segundas, en las que añadió a la mezcla un poco de guindilla, «no fueron una buena idea». Al final, dio con una fórmula a base de cacao, menta y jengibre que le dejó satisfecho: «De verdad te abre la nariz, y el chocolate se te sube al cerebro y se queda allí unos quince minutos», ha descrito. Cuando corrió la noticia sobre la máquina de esnifar chocolate de los Stones, «todo el mundo quiso una», de modo que Persoone no dudó en comercializarla: su compañía, The Chocolate Line (que bien podría traducirse como la raya de chocolate), ha vendido ya más de 25.000, a 45 euros la unidad.

Esa línea de producto sería impensable en los demás chocolateros de Brujas, que miman amorosamente la tradición, pero casi parece lógica en la trayectoria iconoclasta de Dominique Persoone. Por algo prefiere que le llamen shockolatero: él también conoce en profundidad esa orgullosa tradición de su ciudad natal, pero en vez de acariciarla se dedica a retorcerle el brazo para buscarle ángulos nuevos. Sus creaciones suelen estar dominadas por un espíritu juguetón y transgresor, que le ha llevado a condimentar el cacao con coliflor, albahaca, aceitunas negras o tomates secos. Quizá su ocurrencia más desconcertante fuesen las galletas de chocolate con crujiente de piel de pollo, pero también ha fabricado bombones que contienen polvo de gambas, cebolla frita, tabaco cubano o beicon. Persoone, que fue chef antes que chocolatero, lo mismo prepara gintónics con chocolate que lanza al mercado sus barras de labios también los convencionales suelen llevar manteca de cacao, pero, desde su punto de vista, la desperdician al usar una versión sin sabor o su crema comestible para dar masajes. Incluso ideó una pintura de chocolate para Spencer Tunick, el fotógrafo especializado en panorámicas de personas desnudas.

Una velada en familia

Del cacao esnifado, Persoone ha dicho que es «otra manera de degustarlo» y que «enriquece la percepción del sabor», pero también que genera un bienestar comparable al que se experimenta después de un orgasmo. ¿Qué se siente exactamente? «Al principio explica a este periódico una portavoz de su equipo, Cindy Volcke, notas cómo el chocolate vuela por tu cabeza. Te sientes extático, porque no sabías qué esperar de antemano, y es estupendo. Al cabo de un momento, el cacao baja y notas realmente el sabor del chocolate: nosotros siempre añadimos un poco de menta y un sabor de frambuesa o jengibre. Esa sensación se prolonga al menos durante diez minutos». Los propios responsables de The Chocolate Line parecen asombrados por el éxito de su maquinita: «Las ventas siguen subiendo apunta Cindy. Es un producto muy popular a la hora de organizar una velada especial con amigos o con la familia».

Los científicos no acaban de ponerse de acuerdo sobre si, realmente, meterse por la nariz un pellizco de chocolate da lugar a algún tipo de subidón, moderado pero apreciable: unos defienden que sí, que las endorfinas se disparan y provocan bienestar y euforia y que el magnesio destensa los músculos del cuerpo, mientras otros se muestran convencidos de que esos efectos son mero placebo, el envoltorio emocional del acto de esnifar. La idea de Persoone tiene parientes menos sofisticados, como esos estudiantes que machacan smarties y otras pastillas de chocolate para ver qué se siente al aspirar el polvillo, en un experimento poco afortunado que ha dado lugar a toda una leyenda urbana: cada cierto tiempo, los profesores de algún instituto estadounidense lanzan un aviso a padres y alumnos, convencidos de que se trata de una moda extndidísima. Pero, más en serio, la salida al mercado de la máquina ha coincidido con cierta reivindicación del chocolate como poderoso alimento ritual, que está vinculada a planteamientos neohippies: hay clubes como Lucid, en Berlín, donde el cacao es el único estimulante admitido o, tal como lo expresan sus organizadores, la «medicina que hace subir las vibraciones» y fiestas internacionales en las que se consume en grandes cantidades, como la pionera matinal Morning Gloryville.

«Es lógico que se utilice en esa escena, porque el contenido en teobromina proporciona energía. También contiene sustancias como la FEA (feniletilamina), conocida como la droga del amor, así que es lógico preferir el cacao a las drogas ilegales: es seguro, natural, no tiene efectos secundarios y sabe muy rico. En realidad no es una droga, sino una planta sagrada usada durante milenios», comenta desde Sudáfrica uno de los responsables de Cacaohino, Damien Seid. Su empresa vende polvo de cacao crudo para esnifar, cosechado en una plantación peruana y con un toque de menta, jengibre o limón, así que Damien cuenta con un punto de observación privilegiado para catalogar a las personas que prefieren aspirar lo que otros nos comemos en onzas: «Algunos son adictos al chocolate que buscan una alternativa a sus golosinas azucaradas, quizá para perder peso. También hay amantes de los olores: el golpe revitalizador del cacao a la menta es igual de satisfactorio que el olor del café recién hecho cuando te levantas por la mañana. Y, finalmente, hay gente que busca un estimulante alternativo, natural y saludable».