El Correo

Euskadi deslumbra en la lista Restaurant con cuatro locales en el top 20

Víctor Arguinzoniz posa delante del restaurante Etxebarri.
Víctor Arguinzoniz posa delante del restaurante Etxebarri. / Borja Agudo
  • Etxebarri, de Víctor Arguinzoniz, protagoniza la mayor subida del año al escalar 21 puestos hasta el 13; Aduriz se sitúa en sexto lugar, Arzak baja al 17 y Eneko Atxa entra en el top 20

Euskadi es un país de apenas 2,5 millones de habitantes con fama de buen comer. Nada que no se supiera aquí, pero al parecer tampoco en resto del mundo. La lista de la revista Restaurant ha descubierto en la noche de este lunes los 50 mejores locales del mundo, en opinión de casi un millar de críticos, cocineros y agentes del sector. Los puestos del 51 al 100 se desvelaron la semana pasada. A ese Top 100, este pequeño país aporta nada menos que seis locales, algo absolutamente inédito en la lista que patrocina la marca de aguas San Pellegrino y que pretende competir con la Michelin por el cetro mundial de la influencia gastronómica.

La lista es controvertida, pero hace que el País Vasco salga muy bien parado. Hay un local en el Top 10, el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, que ronda desde hace años esos puestos de privilegio (en 2014 ya estaba situado en el sexto, aunque ha llegado a estar tercero). En el 13, y tras una espectacular subida de 21 puestos, se ha situado el asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz, en Atxondo, Bizkaia, gran triunfador de la noche. El trabajo con las brasas de Arguinzoniz sigue cautivando a críticos y gastrónomos de todo el globo hasta llevarle a ese puesto de absoluto privilegio.

Eneko Atxa ha ocupa la 19ª posición del ránking.

Eneko Atxa ha ocupa la 19ª posición del ránking. / EFE

En esa misma decena se sitúa Arzak (puesto 17), que baja nueve puestos, y Eneko Atxa, que asalta el top 20 para rubricar unos años de gloria sin límite desde que cosechó las tres estrellas Michelin en la guía roja de 2013. Cuatro mesas vascas entre las veinte mejores del mundo. Una de cada cinco está en esta pequeña conurbación del tamaño de un barrio de Nueva York o de cualquier gran urbe. Una gran victoria para la cocina vasca que, además, estalla con el relevo de aquellos grandes Arzak, Subijana, Arbelaitz o Irizar que recorrieron primero el camino de la reinvención de los pucheros en Euskadi. Ahora son sus hijos (en el caso de Arzak) u otros coetáneos como Aduriz, Atxa o Arguinzoniz quienes están al frente de la que parece, colectivamente, mejor cocina del mundo. De los nueve restaurantes españoles del Top 100, seis están en Euskadi.

Porque la cosa no se queda ahí. En la lista hasta la centena hay otros dos restaurantes vascos. Uno, el de Martín Berasategui (puesto 61, que cae más de veinte puestos), permanentemente castigado por la lista inglesa, a la que ha criticado ferozmente y que siempre ha repudiado por “falsa” e impostada. De no haberlo hecho, el de Lasarte estaría más arriba. Y en el 68 ha entrado otro de los nuevos chefs vascos que han tomado el testigo de sus predecesores. Josean Alija, del Nerua bilbaíno, maestro de la cocina vegetal, del sentimiento en el plato y de la reflexión en torno a la materia prima que ha visto así recompensado un esfuerzo por mantener contra viento y marea una cocina difícil de entender para el comensal medio y que tiene tanto de vertiente filosófica como gastronómica.

Francia, fuera del top 10

En lo referente a la lista de Restaurant, El Celler de Can Roca ha recuperado el cetro de mejor restaurante del mundo (lo fue en 2013), de manos de Noma, del danés Rene Redzepi, que es el tercero este año. En el segundo cajón del podio los 900 críticos y cocineros con derecho a voto han situado a Massimo Bottura de la Osteria Francescana de Módena. Sudamérica entra con fuerza con el peruano Central, del cocinero Virgilio Martínez, en el cuarto puesto, siendo además galardonado como el mejor latinoamericano de 2015. En quinto lugar se sitúa una estrella emergente, Daniel Humm, de Nueva York, y en el 7, un clásico, Helston Blumenthal. En el número 8 está el japonés Narisawa, en el 9 el brasileño Alex Atala (DOM de Sao Paulo) y en el 10, el Gaggan de Bangkok.

Ningún francés, como se ve, en el Top 10. De hecho, a la guía inglesa se le critica su habitual infravaloración de la cocina gala, aún referente en medio mundo. Los primeros franceses están en los puestos 11 y 12, Mirazur y L’Arpege.