Putxeras, la otra pasión de Balmaseda

Óscar Martínez, 32 años como maquinista en el convoy 71.876, como se llama ahora oficialmente al tren de La Robla, en las vías del tren en Balmaseda. / FERNANDO GÓMEZ

En la localidad vizcaína el culto por el cocido de alubias en olla ferroviaria llega al delirio. Manantiales secretos, judías con pedigrí y eternas horas de cocción alumbran un plato nacido de la necesidad de los guardafrenos

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Como en tantos otros episodios culinarios, la putxera nació de la necesidad. De las ganas de meterse algo caliente entre pecho y espalda de los ferroviarios que cargaban el carbón leonés en La Robla para los Altos Hornos en los albores del siglo XX. Algún iluminado decidió, en alguno de aquellos viajes siberianos, arrimar una cazuela a la caldera de vapor para templar el condumio de los empleados del tren hullero y olvidarse del frío menú de pan, queso y cecina. Con el paso de los años, maquinistas, fogoneros, factores y demás personal de la línea fueron dándole al caletre e ingeniaron un sistema para que el vapor de agua que movía las bielas de las locomotoras Sharp-Stewart o Baldwin pasara por el culo de sus pucheros.

«A tanto llegó aquel sistema que los contratos para las máquinas que se fabricaban para la línea La Robla-Balmaseda venían con una especificación que obligaba a construir un espiche en la caldera para alimentar con vapor las cazuelas del personal», explica Iñaki Saratxaga, un barbudo cocinero jubilado mientras planta en mitad de la calle Martín Mendía su bullente putxera de combate.

Los pizarrines. Una de las sagas históricas ligadas a la putxera posa junto a la antigua aljama judía. Abajo, los niños Unai y Paula con sus miniputxeras, arriba, su padre, Borja, y su tío José Luis Arechederra.
Los pizarrines. Una de las sagas históricas ligadas a la putxera posa junto a la antigua aljama judía. Abajo, los niños Unai y Paula con sus miniputxeras, arriba, su padre, Borja, y su tío José Luis Arechederra. / FERNANDO GÓMEZ

Borboteo, el secreto del tiempo

Claro que los guardafrenos, que no viajaban en la máquina y no tenían posibilidad de arrimarse al calor del fogón, fueron quienes dieron con el diseño definitivo para templar el estómago en los gélidos inviernos: acoplaron una base de metal a un puchero de porcelana, le abrieron unos agujeros para la ventilación y una rendija. Por allí introdujeron trozos de galleta de hulla a los que prendían fuego. Dentro, alubias con algo de tocino (o patatas con unto o lo que buenamente tuvieran en el morral) que borboteaba, plop, plop, durante el trayecto. El traqueteo del ferrocarril de La Robla (la línea de vía estrecha más larga de Europa Occidental, con 335 kilómetros) ayudaba a espesar la salsa de aquel guiso de supervivencia. Hoy, es mucho más.

Estamos en Balmaseda, lo que viene a ser la patria chica de la putxera. El ingenio ferroviario es hoy un artilugio tecnificado y muy valorado, seña de identidad de esta Villa fundada en 1199 y cuyos vecinos se baten hoy por media península en confrontaciones gastronómicas de bullentes alubias. «Hay cerca de 110 concursos de putxeras cada año en Bizkaia, Burgos, Cantabria...», apunta Jon Vadillo, fabricante industrial de estas vasijas (produce unas 2.000 al año) y un tipo envenenado por la pasión de la putxera. «¿Que si tengo afición? Para que se haga una idea, el año pasado gasté 3.147 kilos de alubias y 700 de papada solo en concursos», se ufana Jon junto a su hijo y rodeado de algunas de las 207 txapelas que ha cosechado en su carrera de guisandero. «No se me olvidará nunca el año 2007. Me presenté a 43 concursos, gané 42, pero pinché en casa. Para más guasa, aquí quedé segundo. Pero no paré hasta ganar en Balmaseda en 2014 y 2015», rememora el forjador de la putxera más grande del mundo que persigue entrar el lunes en el Libro Guinness de los Récords.

Alubias. Borja Arechederra saca de sus vainas unas alubias puestas a secar con los vientos sures. Tras pasar por el congelador para quitarles ‘el bicho’, estarán listas para los concursos.
Alubias. Borja Arechederra saca de sus vainas unas alubias puestas a secar con los vientos sures. Tras pasar por el congelador para quitarles ‘el bicho’, estarán listas para los concursos. / FERNANDO GÓMEZ

En Balmaseda, la putxera es una actitud ante la vida. Quién sabe si llegará el día en que el artilugio con patas, asas y tapa sustituya al puente de tres ojos sobre ondas de plata y azur y a los dos leones tenantes de oro que figuran en el noble escudo. (Es broma). El próximo lunes, día de San Severino, sus calles adoquinadas se aromarán con el perfume del carbón vegetal y el guiso de alubias con sacramentos. Unos 200 equipos participarán en el concurso (y otras 300 o 400 cuadrillas encenderán sus putxeras al margen de la competición) en soportales y carpas junto a la Plaza del Ayuntamiento. «Ese día, la frase típica de Balmaseda es ‘huele a quemao’», se sonríe José Luis Arechederra, el simpático integrante de una familia que aquí todos conocen como los Pizarrines y que, junto a los Sarachagas mencionados al principio, son dos de los poderes fácticos de la putxera balmasedana.

Una alubiada canónica. Aspecto de una putxera ya terminada. Primero se sirve el guiso de alubias (con piparras), luego, los sacramentos, costilla, tocino o papada, morcilla, chorizo y, en esta ocasión, pimientos verdes y rojos. Para beber, un buen vino tinto.
Una alubiada canónica. Aspecto de una putxera ya terminada. Primero se sirve el guiso de alubias (con piparras), luego, los sacramentos, costilla, tocino o papada, morcilla, chorizo y, en esta ocasión, pimientos verdes y rojos. Para beber, un buen vino tinto. / FERNANDO GÓMEZ

José Luis y su hermano Borja nos conducen hasta la sociedad Kolitza. Sobre una mesa, en la que refulgen los trofeos («ganar en Balmaseda es como conquistar la Champions»), los hermanos han desplegado un abanico de alubias pintas, gerniquesas, tolosanas, encartadas... Porque la putxera en Balmaseda, más que una afición es una ciencia. «Esto es como el fútbol, como entrenas es como juegas», apunta Borja. Y ellos entrenan todo el año. «En agosto nos empieza a entrar el gusanillo de la putxera. Guisamos entre 200 y 300 kilos de alubia. Buscamos siempre los mejores proveedores y vamos probando el modo en que mejor cuecen; ya tenemos los primeros prototipos..», apunta. La pasión es tan grande que los dos hermanos quedan cada día a desayunar a las 7 en La Bodeguilla. Tras sorber el café, cada uno saca su táper con alubias guisadas la víspera y las prueban. «En nuestra familia catan hasta los niños... Y nos va bien. El año pasado, en Espinosa de los Monteros, hicimos primero, segundo, séptimo y noveno. 825 euros en premios», apuntan.

Artesanía para regalar. Del taller del artesano Toni Gómez salen cada año decenas de putxeras, brillantes y personalizadas. Desde becadas a parejas de bueyes y togas aparecen grabadas en el frontal de los pucheros. Las más económicas rondan los 200 euros.
Artesanía para regalar. Del taller del artesano Toni Gómez salen cada año decenas de putxeras, brillantes y personalizadas. Desde becadas a parejas de bueyes y togas aparecen grabadas en el frontal de los pucheros. Las más económicas rondan los 200 euros. / FERNANDO GÓMEZ

En este universo de la putxera nada se deja al azar. El carbón de encina que se prende a eso de las 7 de la madrugada, el recipiente, ese movimiento de balanceo (jumpiar, verbo cántabro que designa el modo de mover el árbol para que caigan los frutos, como explica Jokin Salaberri) que mece a las alubias y espesa el caldo, los sacramentos, el punto de sal, el reposo de horas con el que la putxera adquiere su sabor definitivo... Hasta el agua. ¡Ah, el agua! Los Pizarrines acuden a los concursos con sus propias garrafas de 5 litros, recogidos «en un manantial secreto». Como suena. «Aquí siempre se ha dicho que el mejor agua para la putxera es la del canalón, el agua de lluvia. Pero nosotros tenemos la nuestra. Cuidamos todos los detalles: los cuatro tocinos que se ponen en el guiso miden 7 X 7 centímetros y la morcilla tiene que tener una forma regular, perfecta... El jurado valora el aspecto, la cocción y el sabor. Pero le voy a decir algo -señala José Luis Arechederra- comer unas alubias extraordinarias, que digas ‘puffffff, qué alubias’ es muy, muy difícil. Es que la gente no está acostumbrada porque se ha perdido el cocido de las casas... Así que las alubias mezcladas con hambre están cojonudas», ríe.

Rosi Pereda, campeona de 90 años

Ese tren terminal de La Robla que marca las horas y el ocio de Balmaseda (un pueblo donde aún sacan a los niños a la calle para que vean, sentados en sus sillitas, el paso de los convoyes) se mantiene vivo en la memoria de mujeres como Rosi Pereda (90 años), una de las primeras mujeres que concursó y ganó. «Me levantaba a las 3 de la mañana para llegar a San Severino a coger sitio. ¿Secretos? Le eché un buen chorretón de vino al guiso y aquel año gané. Hay que tener tiempo para que las alubias vayan despacito... La verdad que no he probado mejores que la de Balmaseda, y eso que yo no soy de mucha alubia», dice.

Cofradía de la Putxera. Mamen Palacín se prueba la capa y la boina que integran el hábito de los cofrades de la Putxera, un ente que verá la luz el lunes, apadrinado por la Cofradía del Vino de Rioja. El acto fundacional contará con la presencia, entre otros, de su Gran Maestre Luis Ángel Vargas.
Cofradía de la Putxera. Mamen Palacín se prueba la capa y la boina que integran el hábito de los cofrades de la Putxera, un ente que verá la luz el lunes, apadrinado por la Cofradía del Vino de Rioja. El acto fundacional contará con la presencia, entre otros, de su Gran Maestre Luis Ángel Vargas. / FERNANDO GÓMEZ

Para que su memoria y los recuerdos ligados a las putxeras pervivan (el primer concurso data de 1971) este lunes tomará cuerpo la Cofradía de la Putxera-Olla Ferroviaria, impulsada por la historiadora Julia Gómez-Prieto, estudiosa del pasado de la Villa.

Pasión ferroviaria. Aunque su oficio es el de ebanista, Pepe Martín (83) es maquetista ferroviario, artesano de la madera y componedor de viejas motos y bicicletas. En la imagen, muestra una vieja putxera doméstica con su espita para conectarla al vapor. Martín recuerda los convoyes cargados con huevos de Bembibre (carbón con forma ovoide para uso doméstico en las cocinas) y los briquets, hechos con alquitrán de Altos Hornos y polvo de hulla que se hacían en Sabero (León) y alimentaban la máquina.
Pasión ferroviaria. Aunque su oficio es el de ebanista, Pepe Martín (83) es maquetista ferroviario, artesano de la madera y componedor de viejas motos y bicicletas. En la imagen, muestra una vieja putxera doméstica con su espita para conectarla al vapor. Martín recuerda los convoyes cargados con huevos de Bembibre (carbón con forma ovoide para uso doméstico en las cocinas) y los briquets, hechos con alquitrán de Altos Hornos y polvo de hulla que se hacían en Sabero (León) y alimentaban la máquina. / FERNANDO GÓMEZ

Balmaseda, la putxera o la vida. Hoy, los padres de la ikastola Zubi Zaharra cocinarán putxeras para los alumnos, para sus hijos. Desde hace unos años, también hay putxeras halal preparadas por emigrantes. «Solo usan alubias y comino a cascoporro», dice Jokin. «Y huelen bien».

Menú de putxera. José Ángel Sarachaga, en el exterior de su local, Pintxo i Blanco (Martín Mendía, 5. Telefono: 626166665), el único local de Balmaseda que prepara putxera a diario. Menú de putxera, 20 € (con pan, vino y crema de cuajada de postre). En otros establecimientos de la Villa puede tomarse, previo encargo.
Menú de putxera. José Ángel Sarachaga, en el exterior de su local, Pintxo i Blanco (Martín Mendía, 5. Telefono: 626166665), el único local de Balmaseda que prepara putxera a diario. Menú de putxera, 20 € (con pan, vino y crema de cuajada de postre). En otros establecimientos de la Villa puede tomarse, previo encargo. / FERNANDO GÓMEZ

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