El Correo

A cada pasta, su salsa

Espagheti con salsa de tomate y carne.
Espagheti con salsa de tomate y carne.
  • En función de su forma y tamaño es mejor acompañarla con unos ingredientes u otros para potenciar su sabor

Los italianos tienen un tipo de pasta para cada día del mes. Cortas, largas, rellenas, en forma de concha, de rollito, de pergamino... Y en función de su forma y tamaño se acompaña con una salsa que se adapte a ella, la envuelva y potencie su sabor.

«Algunos platos regionales se hacen siempre con la misma forma de pasta y salsa: Penne all’arrabbiata, Spaghetti all’amatriciana, Tagliatelle alla bolognese, Trofie al pesto… Sin embargo, con el número creciente de formas de pasta parece difícil saber qué salsa y forma van bien la una con la otra», cuenta Sara Caliari, gerente de la tienda de pasta fresca y productos italianos Il Tortellino, en el Casco Viejo de Bilbao. «No hay reglas rígidas, prevalece el sentido común. Salsas pesadas con trozos de carne es raro que se sirvan con espagheti o pasta larga porque los trozos se deslizaran. Por este motivo, habría que servirlas con formas como pappardelle, penne, maccheroni o fusilli que aguantan el peso y no se aplastan».

Las pastas cortas son las que tienen una mayor variedad de tamaños y formas. «Muy firmes, se impregnan bien, por lo que combinan con gran variedad de salsas», cuentan desde Il Tortellino. Los maccheroni (son los más populares), rigatoni (con forma de tubo con estrías en su superficie exterior) y penne (cilíndricos y pueden tener estrías o no) tienen formas robustas y acanaladas que hace que las salsas se adhieran bien, sobre todo las de carne. Admiten acompañamientos con muchos ingredientes, entre los que pueden destacar pescados o hortalizas como la berenjena y el calabacín.

Los Trofie, rollos de pasta pequeños y delicados, con extremos puntiagudos, se suelen servir con salsa pesto. Garganelli es una pasta al huevo típica de la region de la Emila Romagna que recuerda a los penne, aunque parezcan más bien pergaminos porque se ve claramente cómo se han enrollado. Se sirven con salsas delicadas y cremosas. Los gnocchetti son una especie de conchas que a menudo se acompañan de verduras y carne. Por último, los Orecchiette (su forma recuerda a la de una oreja) son típicos del sur de Italia y se comen con una salsa tradicional hecha con brócoli.

La pasta larga más conocida para los no italianos son los espagheti, pero existen muchas variedades. «Su acompañamiento ideal son las salsas densas, pero suaves y aterciopeladas, que se adhieran bien, como las hechas a base de verduras o pescado y marisco», sugiere Sara. Los pappardelle son spaghetti planos y anchos que se sirven con combinaciones sabrosas de carne de caza porque la anchura permite sostener las mezclas más pesadas.

Por último, la pasta rellena (mezzelune, raviolini, ravioloni, tortellini). En este caso, la salsa debe cumplir una sencilla norma, explica Sara, que «el sabor del acompañamiento no eclipse al del relleno de la pasta». Dependiendo de lo que lleve el relleno puede cocinarse con bases de queso, si el interior es de espinacas, o simplemente de tomate, cuando sean de carne.

Ravioloni de calabaza, los favoritos de los bilbaínos

Después de más de diez años elaborando pasta fresca desde su obrador de Artekale, desde Il Tortellino ya conocen los gustos de los bilbaínos en cuanto a pasta se refiere. «Si se trata de pasta larga, prefieren los spaghetti y tagliatelle; y de la corta, sobre todo penne rigate y fussili», explican. Si hablamos de rellena, además de «los clásicos, ravioloni de ternera o de tres quesos, hay que destacar dos que tienen gran éxito entre los paladares bilbaínos, los ravioloni di zucca (calabaza) o de pera con Parmigiano», afirman desde Il Tortellino.

Y dentro de las salsas para acompañar aseguran que tienen «mucha aceptación las picantes, como la arrabbiata (salsa de tomate y guindilla) y la amatriciana (tomate, bacón, guindilla..)». También, una de las más conocidas, la bolognesa (tomate y carne picada) y, sobre todo, el pesto genovese, hecho a base de albahaca fresca, aceite de oliva, parmigiano y piñones», explican desde la tienda de pasta italiana.

Como propuesta para cocinar en casa, Sara Caliero cuenta que tal vez el máximo partido «se le puede sacar a la pasta rellena porque es donde se puede marcar la diferencia y deslumbrar a los invitados». Por ejemplo, con esta receta de ravioli relleno de calabaza y picado mixto de carne.

- Para la pasta: tres huevos, una yema, 400 gramos de harina y sal. Formar un volcán con la harina, dejando un gran hueco en el centro donde ponemos los huevos, con un tenedor vamos mezclando la harina con los huevos, hasta crear una masa compacta. Hacer láminas con una máquina doméstica para hacer pasta. Añadir 50 gramos de zanahoria cocida y triturada al huevo y la harina, y así le daremos un atractivo color naranja a la pasta.

- Para el relleno: 250 gramos de ricotta, 200/300 gramos de calabaza, 20 gramos de parmigiano, 20 gramos de galletas amaretti. Cortar la calabaza en dados, salarla y hornearla a baja temperatura hasta ablandarla (aproximadamente 30/40 minutos a 150º), dejar que se enfríe y mezclarla con el resto de ingredientes

- Montar el raviolo: sobre una lámina de pasta ir poniendo montoncitos de relleno y, sobre estos, la segunda lámina. Después, cortar con un vaso, cerrar el ravioli procurando que no queden bolsas de aire entre el relleno y los bordes de la pasta, aplastando los bordes con los dedos humedecidos si hiciera falta para pegarlos bien.

- Para hacer la pasta: cocer dos ó tres minutos, que hiervan a fuego bajo para que no se rompan.

- Para acompañar la pasta: saltear 50 gramos de bacon, cuando está hecho, añadir 100 gramos de carne de cerdo picada y 100 gramos de ternera picada, añadir sal, pimienta y guindilla molida y cocinar la carne completamente. Después, añadir parmigiano u otro queso curado rallado al gusto sobre el plato.

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