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Julen vigila que la masa se infle con el calor: «Eso significa que está bien amasada».
¿Talo con txistorra o con bacalao?

¿Talo con txistorra o con bacalao?

El producto estrella de la feria de Santo Tomás tiene posibilidades de combinarse con más ingredientes que los tradicionales. Mañana se podrán probar también con bacalao, verduras o huevo a la plancha. Pero el secreto no está en el acompañamiento, sino en la masa de harina de maíz

Yolanda Veiga

Martes, 20 de diciembre 2016, 01:14

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Al secreto del talo Julen le ha encontrado dos. Uno en la masa de harina de maíz: «cuanto más tiempo se mezcle, mejor, una hora mejor que quince minutos, pero yo tengo un truco para que a partir de cierto momento la masa se amase sola». Y el otro, su acompañamiento. Que no es ni la tradicional txistorra ni el chorizo. Es bacalao, que prepara «al estilo 'Artza' de Bermeo, «que solo sabemos mi maestro y yo, pero que se parece al pil pil».

Julen Artzelai (Galdakao, 27 años), estrena mañana puesto en Santo Tomás, «¡el número 173! en el Arenal». Puesto y propuesta porque a los tradicionales talos con txistorra, bacon o chocolate él añade éste con bacalao, otro con verduras y uno con «huevo a la plancha acompañado de bacon y chorizo, colesterol del bueno para contrarrestar el malo», advierte. Dice que estaba «harto de comer siempre lo mismo en las ferias» y de escuchar a los veganos que por qué no había talos para ellos. Así que ideó uno con verduras que lleva pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, puerro, zanahoria, berza y calabacín. «Tiene mucho éxito», asegura.

Lleva testándolo (el éxito) desde octubre de 2014, cuando montó 'Ekotalo', un negocio de talos ecológicos, al que llegó un poco por descarte. Iba para profesional de la pelota, ésa era al menos la idea, pero no pudo ser, así que tuvo que cambiar de rumbo, improvisar. Y encontró en lo tradicional, una alternativa de futuro y un objetivo: «llevar el talo a la alta cocina». En ello anda. «Este verano nos llamaron del restaurante de Eneko Atxa para preparar talos en una boda. Los querían para la 'recena', y les preparamos unos especiales con bacon y chocolate negro». También tiene en el recetario otro para paladares elevados: bechamel de hongos con jamón y salteado de espinacas. «Quería hacer uno solo con hongos, pero además de ser muy caro quedaba pobre. Ahora, con la bechamel y las espinacas gana mucho».

No lo va a llevar mañana a Santo Tomás porque ya tiene seis propuestas. A ojo calcula 100 kilos de harina de maíz. «Cada talo lleva 60 o 70 gramos», así que si gasta toda habrá despachado casi 1.500 talos: «todavía no sé a cuánto venderlos, hay que hacer números». Nunca los ha hecho (los números) tan grandes y él con vender 600 talos dice que da por buena la jornada. Son muchos, pero los prepara en un santiamén.

«Tres o cuatro minutos al fuego»

Y hace una demostración en directo, en su caserío de Galdakao. Lo primero, dice, es amasar y preparar una 'bola' de la que saldrán «treinta o cuarenta talos» que se estiran a mano, a golpes con la palma abierta, con paciencia y siempre espolvoreando de harina desde un poco alto para que no se pegue. Hecha la torta, al fuego, unos tres o cuatro minutos. «Al hacerlos a mano cada uno tiene un espesor diferente y un milímetro de más puede suponer un minuto extra de cocción», explica mientras da vuelta con mano acostumbrada (y con 'memoria' de muchos años jugando a pelota) a la masa. «Los expertos dicen que hay que darle cuatro vueltas, aunque yo le doy más. La primera, cuando se ha hecho ya un poco un poco de costra». Cuando está medio cocida, la masa se hincha como si fuese un globo y parece que fuera a romperse, pero no. «Eso significa que la harina es de buena calidad y que está bien amasado. Cuando se desinfla de nuevo está listo para comer. Lo importante es que el almidón del maíz esté bien cocinado», advierte.

Y nos da para probar. Un talo recién hecho («hay que comerlo caliente») con bacalao y verduras, que escurren un poco de aceite porque están recién pochadas. «El talo hay que cerrarlo por un costado para que no se salga nada». La primera sensación es que tiene un sabor 'fino', por el bacalao, y no deja sensación de pesadez, por las verduras. «Te puedes comer dos o tres en un día sin problemas».

Otra cosa son los tradicionales con txistorra, «que siguen siendo los más vendidos» y quizás tres sea un exceso. Pero el dulce también va ganando su hueco y ha ampliado las posibilidades del talo, de aperitivo a merienda. Al tradicional con chocolate Julen le añade puré de manzana y caramelo, «que estos sabores dulces con el maíz quedan mejor que con el trigo».

Porque ahí está el primero de los secretos, en la harina de maíz, que es de color amarillento, casi parduzco y tiene un sabor intenso. «Pasa por un horno y después por un molino propio, no utilizamos harina blanca». Ni harina ajena, porque la cultiva él o agricultores de confianza. «Al principio planté semilla en un terreno pequeño que tengo, pero no podía abarcar una producción como la que necesito para el negocio, así que contacté con varios agricultores. La idea es que muchos planten un poquito cada uno. Yo les regalo la semilla, ellos producen la harina y yo se la compro a buen precio».

Tiene proveedores por distintos puntos de Euskadi y producción propia en un terreno de Orduña. «Esta harina que utilizo en los talos ecológicos lleva dos años de trabajo detrás. Pero es que en el País Vasco no encontraba harina ecológica, solo la encontré en Albacete. Y también la compré inicialmente a un agricultor de Donibane Garazi, aunque la suya no era tostada al horno y yo la quería tostada, por eso decidí cultivarla yo mismo junto a otros agricultores».

Santo Tomás va a ser la cita grande del año, y también la que puede darle un empujón definitivo al negocio y a estas nuevas propuestas de sabores. Un arreón para un negocio del que vive sin grandes dispendios. «Entre ferias y bares que me llaman para ir a hacer talos trabajo dos o tres días a la semana». Aquí y algo fuera. «Estuvimos en una feria en La Seu D'urgell (Lleida) y tuvimos muy buena aceptación porque los catalanes son curiosos y querían probar. A algunos eso del talo les sonaba, pero otros no lo habían oído nunca». Aquí tampoco nos sonaba el talo con bacalao. Hasta ahora, claro.

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