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Amanita caesarea con jugo de carne y crujiente iberico.
La seta, del monte a la carta más fina

La seta, del monte a la carta más fina

Hay restaurantes que casi no sirven más que setas en otoño. Dicen los chefs que es un producto muy agradecido, que no engorda y que pega con todo: con patatas, con ajo y hasta con ragú de ternera

Yolanda Veiga

Jueves, 27 de octubre 2016, 17:20

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Al ajillo o como guarnición de un ragú de ternera. Las setas animan la cocina de otoño y multiplican las posibilidades del menú. Después de una pobre campaña de verano en la que la ausencia de lluvia no ha dejado crecer como debiera a la amanita, los seteros pronostican una auténtica «inundación» dentro de quince días. Aunque los veintitantos grados que estamos teniendo estos días, una suerte de segundo verano, puedan despistar, los chefs ya han mudado las cartas en los restaurantes. Teodoro Villariño García, dueño del bilbaíno restaurante de La Masía (Colon de Larreátegui, 48) y Alberto Ortiz de Zárate, gerente de El Portalón (Correría, 151, Vitoria), especializados en menús a base de setas, ya las han incorporado a la carta.

Se animan a preparar dos recetas cada uno, pero podría preparar media docena porque «es un producto muy versátil que pega con todo». «Yo preparo patatas con níscalos y la gente se pega por ellos. De hecho tengo clientes que vienen al restaurante y solo comen setas», asegura Villariño. Más que eso, «la seta es muy agradecida y no engorda» y se encuentra «en la base de la pirámide alimenticia, con las verduras, dentro del grupo de productos que hay que comer muy a menudo», advierte Ortiz de Zárate. La temporada fuerte arranca más o menos por el Pilar (12 de octubre) y nos quedan varias semanas todavía de recogida. Esa es la labor complicada, porque cocinarlas no requiere de mucho protocolo. Si acaso limpiarlas bien. Y bien no es mucho, es limpiarlas correctamente. «Algunas setas son muy permeables y por eso no conviene ponerlas debajo del agua, porque actúan como una esponja. La mejor manera de lavarlas es quitarles el barro y la tierra con un trapo húmedo», aconseja el gerente de El Portalón.

Ese es el procedimiento que siguen para preparar el 'Boletus con trompeta negra y aceite trufado', una propuesta baja en calorías que sirven desde ya en el restaurante vitoriano. A competir con 'Amanita caesarea con jugo de carne y crujiente ibérico'. En La Masía, parecidos ingredientes para dos propuestas igualmente imaginativas: 'Amanita caesarea al oporto' y 'Tricoloma portentoso guisada'. Lo sofisticado de los nombres tiene correspondencia con el sabor, fino, a tierra, a otoño. Pero la preparación es bien sencilla.

Amanita caesarea al oporto

Limpiar y secar las setas, salarlas y dorar a la plancha. En una sartén se pochan las cebolletas en láminas muy finas sin que se doren. Se flambean las setas con un poco de coñac y se añade el oporto, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta negra para que le suba el color hasta un tono caoba. Se añade la nata y se deja reducir.

Boletus con trompeta negra y aceite trufado

Se lavan las setas con un trapo húmedo, se laminan y se echan a la sartén con un poco de aceite. Cuando estén doradas, añadir el caldo de carne suave que se ha preparado previamente para que luego, con el jugo que suelte el hongo y el aceite, se haga una salsita. La trompeta es una seta más dura y se puede lavar con agua porque apenas chupa líquido y, además, pueden tener tierra. Se cuecen de diez a quince minutos, dependiendo del tamaño, y se guardan en un tupper. A la hora de emplatar se pone el hongo de base, una yema de huevo que hemos pochado, unas poquitas trompetas (que la proporción sea de 90% hongo y 10% trompeta), se sazona y se añade el aceite trufado, que suelta mucho aroma.

Tricoloma portentoso guisada

En una sartén se echa una cucharada de aceite y los diez granos de tocino hasta que cojan color. Se limpian las setas, se trocean y se rehogan diez minutos con perejil. Aparte, en una cazuela se pone una cucharada de aceite, la cebolla en juliana muy pochada, se añade la mantequilla, el jamón picadito, el vino blanco, las bolitas de pimienta, el caldo de carne y la sal. Se mezcla con las setas y se hierve diez minutos. Espolvorear con pan rallado.

Amanita caesarea (gorringo) con jugo de carne y crujiente ibérico

Limpiar la amanita con un trapo húmedo. El mejor gorringo es el que está cerrado. Se lamina, se echa a la sartén con un poco de aceite y se dora. Se añade un poco de ajo picadito y se echa al plato un jugo de caldo de carne más fuerte, por ejemplo una salsa de cordero. Se acompaña con un crujiente de jamón ibérico, que se hace con una loncha de jamón al horno, con una placa abajo y otra encima para que no se arrugue, a 120 grados. El crujiente se coloca encima.

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