Gazpacho andaluz casero: receta fácil del rey de la mesa en verano

Los orígenes de esta preparación son muy humildes. La receta como la conocemos hoy es obra de los campesinos del siglo XIX, aunque algunos autores aseguran que ya se tomaba algo parecido en la época de Al-Ándalus. Pero para entonces, el tomate todavía no había aparecido en la Península Ibérica, hubo que esperar a que Cristobal Colón descubriera América (1492) para que llegase. Así que ese proto-gazpacho era algo más parecido al ajoblanco: miga de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua.

Los ingredientes de un tradicional gazpacho andaluz brillan por su simplicidad: tomates, pepino, pimientos, ajo, aceite, vinagre, sal y pan (aunque no todas las recetas lo llevan, digamos que hay cierta polémica con él). Así que lo importante es su calidad y su punto de maduración. Los tomates han de estar maduros, bien maduros, y sabrosos. Lo ideal es pedir en la frutería que nos aconsejen y si pueden ser de huerto, mucho mejor. Obviamente, esto solo se consigue (y no siempre) en temporada (en julio y agosto). Los que más adeptos tienen son los de pera, muy carnosos, con mucha pulpa.

No al vinagre de módena

De igual modo, los pepinos, cuanto más pequeños y tersos, mejor. Nada de cogerlos bien hermosos porque tendrán pepitas. Y si notamos que la carne no está firme, mejor los usamos para otra cosa. Luego hay que saber escoger el aceite. Evidentemente ha de ser de oliva y virgen, pero suave. Si podemos elegir variedad, el arbequina es ideal: tiene personalidad, pero no se impone... porque un gazpacho debe saber sobre todo a tomate, no al resto de ingredientes. Con el vinagre, pues el de Jerez es el ideal. Si no, el típico vinagre de vino blanco. El de Módena, ni para decorar.

Cuando ya tenemos todos los ingredientes, nos podemos poner manos a la obra. Para gustos hay colores y cada familia tiene su propia receta, pero como recomendación básica: el protagonismo siempre ha de ser del tomate, el ajo hay que usarlo con mesura, lo mismo que con la cebolla y el pepino. Y la textura ha de ser ligeramente cremosa, ni un engrudo, ni un agua con color. A partir de ahí es cuestión de jugar.

La receta

Corta el pan a trozos y échalo en un recipiente. Añade los tomates en dados. Es conveniente que estén pelados, lo que se puede hacer escaldándolos previamente. También es el momento de añadir el pimiento picado, el ajo sin el germen, la cebolla y el pepino. Trituramos con la batidora: si tenemos un robot de cocina con cuchillas será más fácil que una batidora de mano. Debemos obtener un puré fino, sin trozos de verduras.

Cuando lo hemos conseguido, hay que sazonar: añadimos la sal, el vinagre y el aceite. Batimos de nuevo y probamos. Seguramente te parecerá que no tiene sabor y es cierto. Lo ideal es rectificar el aliño poco a poco a nuestro gusto. Si ves que te ha quedado muy espeso, puedes añadir agua y batir hasta obtener la consistencia adecuada. Y ya está. Ahora lo que tienes que hacer es dejarlo reposar y enfriar. A la hora de servir, puedes acompañarlo de cebolla y más pimiento picado finito, y de unas buenas regañas.