El Correo

«Un pintxo de tortilla, por favor»

Tortilla mesón Lemar (Vitoria).
Tortilla mesón Lemar (Vitoria).
  • Recorremos los bares más recomendados para disfrutar de una buena tortilla de patata en Bilbao y Vitoria

Las dos preguntas más frecuentes sobre la tortilla de patata tienen respuesta. La primera es sencilla. La mejor es siempre la de tu padre. Obligado responder mientras guiñas un ojo a tu madre y a tu marido o mujer. Para la segunda -¿dónde me como un pintxo de tortilla realmente bueno?- hay dos opciones. La corta, que no es del todo cierta, y la de verdad, que ya obliga a algo más de trabajo. Uno puede tirar por la calle del medio, calarse la boina, y asegurar: «En cualquier sitio, tú. Esto es Euskadi, aquí se come bien en todas partes». Claro que siempre hay alguna excepción que confirme la regla y el que te preguntó acabará por entrar en ese bar. Murphy puro. La otra opción es tratar de confeccionar una lista de lugares de absoluta confianza. Hoy nos centramos en la oferta de Bilbao y Vitoria. No están todos, lógicamente. Entre las dos capitales superan de largo los 3.500 bares y la tortilla es uno de nuestros clásicos básicos. Así que ahí están los comentarios para completar las omisiones. Apuntad también a dónde ir en otras localidades y por qué.

Por dar un cierto orden a los recorridos por las dos ciudades, vamos a intentar repartir los locales por distintas zonas. Además, la idea es ofrecer diferentes tipos de preparaciones. No las habrá rellenas, ese es otro cantar, pero sí se alternan las que se cuajan poco con esas otras que llevan menos huevo y, por supuesto, la eterna discusión. ¿Con o sin cebolla? En esto de las tortillas, como en todo, cada uno tiene sus gustos.

«Un pintxo de tortilla, por favor»

Tortilla del Sagartoki (Vitoria).

Las premiadas

Tanto Bilbao como Vitoria cuentan con dos locales conocidos por el rosario de premios que atesoran. Izaro, en la villa, y Sagartoki, en Gasteiz, son dos de los más conocidos locales para degustar el plato. De hecho, ambos son campeones de España. Los dos usan cebolla en su receta. Itxaso Cisneros, la cocinera del bar de Alameda de Urquijo que regenta Raúl García, se alzó con el galardón en 2009. Su colega, Senén González, el dueño del restaurante de la calle Prado, lo hizo al año siguiente. Ambos son fijos entre los finalistas edición tras edición. Por añadidura, cada uno de ellos tiene varios trofeos provinciales.

Sus tortillas, en cambio, se parecen poco. La vizcaína, melosa -más parecida a la del Txiki-, busca el equilibrio. La alavesa, cuya versión precocinada se puede encontrar en los súper para llevar a casa, es más delgada, más cuajada y concentra un sabor más intenso. Se agradece el frescor del zurito de Mahou con el que se puede acompañar el pintxo. Ya se sabe, las tortillas piden, obligado, dos acompañantes: buen pan y un pote.

«Un pintxo de tortilla, por favor»

Tortilla del Txiki (Vitoria).

Las clásicas

Si jugamos a aquello de decir lo primero que pase por la cabeza, es fácil que al oir torilla muchos digan Swansea (en Bilbao) y Txiki (en Vitoria). Son los clásicos del pintxo de tortilla. El local de Rodríguez Arias, casi en el cruce con Sabino Arana es un hervidero toda la mañana. Y eso que no falta quién dice aquello de que hace años lo hacían aún mejor. Tiene varios tipos, pero lo que interesa es la normal. Patata y huevo. Cremosa. De esas que te ponen la sonrisa en la cara.

De la tortilla del Txiki, qué decir. Siempre disponible, en el local de toda la vida de la calle Sancho el Sabio, en el de San Antonio y desde hace unos meses en la nueva plaza de Abastos de Santa Bárbara. Uno de los grandes puntos a favor del Txiki es que la tortilla no se acaba. Serán efectos de la pasada crisis o de la imposible conciliación entre oferta y demanda, que cada vez es más habitual ir a un bar famoso por sus tortillas y encontrarse con que ha volado. Morir de éxito que se decía. Cierto es que la mayoría hace una segunda sartenada para el turno de tarde, pero eso pueden ser las 19 horas. En el Txiki aciertas siempre. La tortilla es fina, jugosa, bien hecha la patata: frita pero cocida. En su punto vamos. Si comes sin sal habitualmente la notarás un poco alta. Además, el pan está bueno, lo que se agradece. Un buen Rioja y a la carrera con una sonrisa por poco más de 3 euros. ¿Puede haber un placer mayor?

«Un pintxo de tortilla, por favor»

Tortilla del Baviera (Bilbao).

Las obligadas

Si no conoces estos templos, apunta ya fecha en la agenda para ir a probar. El vitoriano Mesón Lemar tiene una de las mejores tortillas que te puedes encontrar. Es muy jugosa, cuajada al punto. Los trozos de patata son grandes, en dados, y el pan con que la acompañan es espectacular. Sin cebolla, sin artificios. Entra muy bien con el rico que café que sirven. El moderno local queda un poco a desmano del centro, en la calle Extremadura -muy cerca de la avenida de Santiago-, aunque el paseo merece la pena.

Lo mejor de todo, además, es que muy cerca, al otro lado de la avenida, en Polvorín Viejo, hay una cafetería de nombre casi idéntico, Emar, que tiene una tortilla que para muchos es aún mejor.

Su equivalente bilbaíno podría ser el Baviera, en General Concha. Los fogones que miman Jon y Juan son un comodín extraordinario para cualquier menester. Y nunca falta una sonrisa tras la barra. Hacen una tortilla también sin cebolla y muy poco cuajada, que acompañan con sus dos trocitos de pan, no nos vayamos a quedar cortos. La calma del bar a deshoras y un vinito convierten la barra en un refugio perfecto. Eso sí, hallarás sobre esa misma barra unas anchoas de las que te costará escapar más que a Ulises de las sirenas. No luches y pruébalas.

«Un pintxo de tortilla, por favor»

Tortilla del Kirol (Bilbao).

Otro obligado es el Kirol. Ya no está en Ercilla, ahora lo encontrarás en Bertendona. Sigue siendo el mismo interesante restaurante de toda la vida de los hermanos Zugazagoitia. Buen ambiente, cerveza de calidad (Paulaner lagern y Salvator) y una tortilla que se agota durante las mañanas, pero revive a eso de las 18.30 horas y que enamora a primera vista. Pídela, puede que no la encuentres expuesta. Es un pintxo grueso, con la patata en láminas, de poco huevo y un puntito aceitosa para manchar el pan, muy rico, por cierto. Perfecta si eres de los que no quiere que chorree. Estéticamente es perfecta. Cortada en rectángulos, parece una lasaña dorada.

«Un pintxo de tortilla, por favor»

Tortilla del Nashville (Bilbao).

Las del break

Otra de las maravillas de la tortilla de patata es que apetece a todas horas. Es básica en el desayuno de los campeones, sobre todo en el de los cracks que se levantan antes de las seis de la mañana; es perfecta a media mañana, a la hora de comer, por la tarde, como cena y hasta las tantas si necesitas recargar pilas. Y por eso pubs y cafeterías que no necesariamente tienen en los pintxos su mayor atractivo nos ofrecen tortillas más que recomendables. El Nashville y el Azulito, en Bilbao. El Mesón de la calle Ortiz de Zárate y el Bar Deportivo Alavés, en Vitoria, por ejemplo.

La del Nashville es de esas planas y bastante hechas que parecen más un pastel que una tortilla. La de cebolla es la que más éxito cosecha. No te dejes engañar por el punto de cocción, no es nada seca. Con un zurito de Mahou de la caña del bar querrás repetir.

«Un pintxo de tortilla, por favor»

Tortilla del azulito (Bilbao).

La del Azulito es generosa en tamaño y en sabores. La cebolla la caramelizan bien antes de echar la patata y le da un toque dulce muy agradable. En el fondo, la mala e inmerecida fama de que la tortilla española con cebolla repite es culpa de los que no cocinan correctamente la hortaliza. El cálido rinconcito de la plaza Campuzano lo borda. La San Miguel siempre fresca de sus grifos tampoco desentona en el conjunto.

De entre los vitorianos, el Deportivo es una institución. Si el cliente los desea, la tortilla, de calidad superior, se mancha con salsa de chorizo y se añade un trozo de embutido al plato, claro. Manchada o blanca, al gusto. La primera es lo que hace especial al sitio. La segunda, la tortilla desnuda de pálida tez, lo que hace que vuelvas un día tras otro. Ojo que cierran a mediodía.

Para cerrar el bloque nos hemos decantado por el Mesón de la calle Ortíz de Zárate, en pleno ensanche vitoriano. Hacen una tortilla muy de toda la vida, casera, rica y aunque no tenga la fama de otros locales de la capital, hay que tenerla en cuenta.

«Un pintxo de tortilla, por favor»

Tortilla del K-2 (Bilbao).

En el Casco Viejo

Lógicamente, los casco antiguos son territorio propicio para esta especialidad. En Bilbao destacaremos dos estilos. La del Gatz, en Santa María. Blanca de piel, sedosa y siempre apetecible y la más musculosa del K2, en la calle Somera. La del K2 es la típica tortilla que patatas fritas que luego se envuelven en huevo. El tubérculo domina. La fritura manda y por ello es un tanto grasienta, pero entra como un tiro.

En Vitoria, la más llamativa oferta de la almendra medieval es la del Anboto. El local, forrado en madera natural y con una sorprendente barra construida con ladrillos tabiqueros, huye de las 'tonterías' y ofrece cocina. El pintxo es de los de antes. Montado ya en su trozo de pan, con una pequeña tira de pimiento y ensartado por un mondadientes. Sin embargo, es un bocado de los más finos. Es ligero en su aspecto, con la patata cortada en dados muy finos, y en la ejecución. Se come casi de bocado. Para acompañar, por lo poco habitual, vale la pena pedir un zurito de Turia. El grifo levantino acompaña a la caña de Keler que tiene el bar.

La lista podría seguir casi eternamente. Cada uno de los barrios de las capitales cuenta con su local de referencia. Qué decir del Gaineko en Santutxu, que saca unas tortillas cremosas como pocas.

Temas