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¿Patatas bravas con tomate? También.
Las patatas más bravas de Euskadi

Las patatas más bravas de Euskadi

Repasamos algunos de los más recomendables bares vascos en los que encontrar este plato tan popular como poco habitual en Euskadi

Sergio Eguía

Viernes, 6 de noviembre 2015, 10:51

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Ni Alemania gana siempre al fútbol, ni en Euskadi se liga tan poco como dicen. Bueno, la segunda quizá sí. Pero hay otro tópico de los vascos que no es cierto: el de las patatas bravas. Los bares de Euskadi no se prodigan en esta tapa tan clásica en el resto de la piel de toro, cierto; no obstante, en nuestras tres capitales hay locales en los que sí las sirven. Y de categoría. Nos vamos de ruta por diez locales en los que disfrutar de unas buenas patatas en ese intermedio entre el confit y la fritura que tanto nos gusta. La salsa, diferente en cada caso, será lo que dé el toque especial a cada una de ellas.

Y es que el plato no tiene demasiado misterio. En el país hay dos escuelas a la hora de cocinar las bravas. La castellana (patata y salsa brava) y la catalana (patata, salsa y alioli).

En esencia, las bravas son un montón de patatas cortadas en dados de manera basta que se fríen en abundante aceite. Primero a baja temperatura para que se confiten y al final a fuego alto para lograr esa costra crujiente. Lo habitual es confitar la patata unos 15 minutos, dejarla enfriar -hay quien hasta las empieza de víspera y las deja dormir en la nevera- y luego terminarlas en la sartén bien fuerte.

Claro que hay algunos detalles que ayudan a que la cosa mejore. Sobre todo no tienen que estar grasientas. Por eso no falta quien propone hacer la primera parte en el horno. En una fuente, con aceite sal, pimienta y tiempo y con el electrodoméstico entre 100 y 150 grados. Una vez hechas se terminan en la sartén. En esto no hay diferencias entre la tradición catalana (valenciana, discutirá más de uno) y la madrileña. En la salsa, sin embargo, las posturas parecen irreconciliables.

La salsa brava clásica, la de la Meseta, la que triunfa en la Villa y Corte o en Burgos, muy posiblemente la capital de este plato, deberá tener chispa, pero que no mate. La base es aceite por el que se pasan unos ajos y un poco de guindilla. Fuera del fuego, para que no se queme, se añade una cucharada de pimentón dulce y otra picante. Se vuelve a la lumbre, se añade harina -rehogar- y caldo. Y a esperar a que espese al punto deseado. Por cierto, el caldo puede ser de vacuno, de pollo o de mejillones. Sí, sí. Las bravas gallegas acostumbran a llevar el toque maravilloso del jugo del molusco.

En el lado contrario estaría la vía catalana: la que lleva un aceite con ajos y guindilla a un potente alioli. Se sofríen unos dientes de ajo con un poco de cayena y se reservan. El picante puede eliminarse. El aceite también se deja templar. Luego con ayuda de la batidora, un huevo, aceite limpio y los ajos, se monta una mahonesa de ajo. En esencia no es un alioli (ajos majados en aceite) pero al ser más untosa mejora la integración con la patata.

Ahora que conocemos la teoría -para poder hacerlas también en casa- es el momento de calzarse las bambas y salir de bares. En Bilbao, por ejemplo, hay una muy buena opción en pleno Ensanche y varios locales de inexcusable visita en el Casco Viejo. En Vitoria, destacamos un trío de solera y en Donostia, otros tantos. Una lista de diez en la que lógicamente no están todos los hosteleros de Euskadi que lidian con papas bravas. Así que ahí están, como siempre, los comentarios para las aportaciones que deban hacerse al artículo.

Bilbao

El Brass

Las bravas llegan perfectamente ordenadas como en una bandeja como si de pasteles se tratara. De hecho, los ocho cubos de patata que componen la ración paracen ocho mini cupcakes. En cada dado se ha creado un hueco para la salsa de forma que incluso se puede comer con los dedos sin mancharse. Además, el resultado de esa labor de tornero tiene su recompensa gastronómica. El contraste entre el calor de la patata y el frío de los dos rellenos es muy agradable. Y las salsas se equilibran a la perfección: la brava, picantona, se atempera con la mahonesa muy cítrica. Casi parece una salsa holandesa, que remata el plato.

Motrikes y Mejillonería de Somera

En el corazón del Bilbao, en Somera, epicentro del pintxo pote botxero, hay dos locales, uno frente al otro, que ofrecen bravas. Más conocidas son las del Motrikes, taska de las de toda la vida, que sobresale por sus champiñones con un punto picante y que ha sabido llevar ese arte a las patatas. Al otro lado del la séptima calle, la Mejillonería ofrece dos opciones: bravas o barbacoa. Cuestión de preferencias, el tubérculo es el mismo

Muga

Y sin salir del Casco Viejo, en Maria Muñoz, ya casi en la plaza Unamuno, un clásico rockero en el que es imposible encontrarse a disgusto. El Muga, que últimamente seduce por una carta de bocadillos y hamburguesas veganas de lo más sabrosas, ofrece unas patatas dos salsas, que sin ser auténticas bravas, no hay que dejar de probar. La ración llega virgen, limpia, con dos recipientes para que cada uno unte al gusto. A un lado de la bandeja la alegría de una salsa thai-chili. Al otro, mahonesa de ajo que calme el fuego.

El Kiosko

Y dejamos Bilbao en un local muy nuevo, de diseño actual, de esos en rojo y miel que en el último año han copado la oferta hostelera. Bar y restaurante claramente orientado al turismo que no por ello tiene que desmerecer su oferta. Sus bravas, además, incorporan una novedad: el chipotle. Este chile maduro que se deja secar al sol, el equivalente mexicano a nuestro pimientos choriceros, es el protagonista de la mahonesa que acompaña las patatas del Kiosko.

Vitoria

Zazpi

Clasicismo para este local de la capital alavesa. Doble salsa al estilo catalán: rava y alioli. No pican especialmente, aunque depende del día, alertan los habituales. Es bueno que la irregular mano de la cocina se note de cuando en cuando en los platos. Eso es que no hay nada prefabricado. Las patatas se sirven con las salsas ya servidas. Así que el que solo quiera una de ellas, debe decirlo al pedirlas. Las tres opciones son igual de interesantes: solo alioli, solo brava o ambas.

El Parral

En este caso las salsas se colocan en un pequeño bol al lado de la ración, que es talla XXL. Uno de los recipientes tiene alioli y el otro romesco. Ya, no es lo habitual. Claro que como en todo plato popular, y las bravas los son por antonomasia, la variedad surge del propio uso. Como la lengua, evoluciona. Y este preparado de origen tarraconense es una verdadera delicia. Tomates y pimientos asados que se van majando junto a unos dientes de ajo, algún fruto seco, pan... y que acaba aliñada con romero, aceite de oliva, vinagres, sal y pimienta.

La Cerve

Las patatas de la Cervecería Alemana de la plaza de Gerardo Armesto, junto a la Avenida, no son estrictamente unas bravas ya que la salsa incorpora un poco de mostaza. Es el toque germano al que obliga el estilo propio de la casa. Además, con lo buenas que están, bien vale huir un poco de la ortodoxia. El plato se distingue por el punto de cocción, que logra que la patata se deshaga en la boca casi sin masticarla. En un primer bocado, la mostaza que lleva la salsa lo cubre todo, enmascara temporalmente el resto de ingredientes, pero cuidado, que el picante está ahí. A cada trozo de patata le ha tocado algo de tabasco antes de la lluvia de mahonesa, y según se va comiendo reaparece cada vez más fuerte. Gana presencia e incita al trago. Claro que esto es una cervecería, así que sobran soluciones.

Donostia

Mesón Martín

En 'el marco incomparable' o muy cerquita, en un entorno más urbanita, San Sebastián esconde unas bravas en gajos que bien merecen una visita. En la calle Elkano, con vistas al Bule, el Mesón Martín, entre un mar de pintxos, prepara una patatas de corte regular y controlado que luego baña en una salsa de mahonesa, tomate y tabasco. Precisamente el tomate, un ingrediente que erizaría el pelo a los más conservadores con las esencias de las bravas, es común en las recetas donostiarras. En realidad, las bravas no deberían llevar tomate nunca, nunca, nunca. O eso dicen los inquisidores de la especialidad castellana.

La Mejillonera

Entre los muchos bares de Lo Antiguo, el que más adhesiones concita para disfrutar de unas bravas es este clásico cercano al puerto. Sin sorpresa, sin estridencias. Producto, buen hacer, calma. Patata confitada en una balsa de mahonesa de ajo rematada con un toque de salsa brava. El típico manto amarillo y rojo que nunca falla.

Via Fora

Por último, otro de los lugares que se pueden sugerir para disfrutar de este aperitivo es a orillas del río Urumea. En el restaurante Via Fora cortan las patatas a cuchillo en dados grandes y las fríen a fuego lento. Las sirven con dos salsas, una de tomate casera hecha con tomate natural triturado, cebolla, pimiento verde y rojo, azúcar y sal; y salsa alioli realizada con huevina, ajo y aceite de girasol.

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