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Julia Fernández
Viernes, 5 de diciembre 2014, 01:49
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El otoño, además de hojas secas, nos trae hongos. Con la llegada del fresco y la humedad, este producto se convierte en el rey del bosque. Los aficionados a la micología sacan sus botas y sus cestas, y se echan al monte pronto para encontrar los mejores ejemplares. En el mercado también se nota. Las fruterías y las tiendas de 'delicatessen' exponen el género a la calle y lucen los mejores ejemplares en cajas de madera con su nombre escrito a mano. A algunos les suena chino. A otros, a gloria bendita.
Aunque algunos hongos podemos encontrarlos en otras estaciones, esta época "es la mejor" para disfrutar de ellos, explica Pedro Arrillaga, director del departamento de Micología de la Sociedad Aranzadi. Las condiciones climatológicas y la actividad de los árboles, que se preparan para el invierno, son un buen pasto para que se multipliquen.
Si salimos a buscar las setas nosotros mismos hay que tener presentes una serie de recomendaciones. La primera y más importante es saber qué vamos a coger. Si no somos expertos, salgamos con quien lo sea. Muchos clubes micológicos organizan excursiones a las que podemos apuntarnos. Si pese a todo, decidimos hacerlo solos o con algún conocido, lo mejor consultar a fuentes bien informadas antes de meternos en la boca cualquier ejemplar. Más vale prevenir que...
Ojo con la recogida
Las sociedades micológicas suelen abrir sus puertas a los seteros ocasionales o poco expertos para ayudarles en la criba y, sobre todo, para evitar que ingieran alguna especie venenosa. No es una broma. Todos los años muere gente por no consultar con los expertos, cuando ellos están encantados de ayudar en estas labores (además, también dan consejos sobre cómo recolectar: qué material llevar, cómo coger las setas, qué lugares son los mejores, etc.). Nunca comamos algo sin estar seguros de que no nos va a hacer daño.
Si no nos vemos capacitados para recoger nosotros mismos los hongos, no hay problema. En Euskadi, el mercado está lleno de producto de calidad y, sobre todo, fiable, explican desde Aranzadi. Eso sí, a la hora de comprar seamos un poco listos: desechemos la materia prima que está algo machacada o que empieza a descomponerse. Las setas deben ser frescas: cuanto más, mejor para nuestro paladar y nuestro estómago. Por otro lado, no hace falta dejarse el sueldo del mes y comprar kilos y kilos para hacer un buen plato. Con un puñado nos vale, tanto si es un entrante, como si es un primero o una guarnición.
Limpieza delicada
Una vez que tenemos el género ya en casa es el momento de manipularlo. Hay que empezar por limpiarlo. No se recomienda meter las setas bajo el chorro de agua del grifo, salvo que sean de las que crecen bajo tierra, en cuyo caso no nos quedaría más remedio. Para quitar el exceso de impurezas, lo mejor es usar un trapo húmedo y, en ocasiones, una puntilla. Con mimo y paciencia las dejaremos relucientes y listas para echarnos a los fogones.
Los aficionados a la micología como Pedro Arrillaga creen que la mejor manera para prepararlas es la más sencilla. Este hombre apuesta por no complicarse y recomienda echar los hongos a la sartén con una gota de aceite. Darles un golpe de calor para que se cocinen y una vez en su punto, espolvorearlos con sal gorda y llevarlos a la mesa.
Sin embargo, los hongos también se pueden preparar de otras maneras y no necesariamente muy complicadas. Seis cocineros vascos de renombre nos desvelan sus mejores recetas. Con sus magistrales consejos quedaremos como auténticos chefs con estrella, aunque solo seamos simples cocinillas. Tomen nota.
Zuriñe García. Chef del Andra Mari de Galdakao (una estrella Michelín)
HONGOS CON YEMA DE HUEVO Y PATATA
La joven chef Zuriñe García incluye en su carta de otoño un plato al que llama setas sobre patata y ravioli de huevo. La receta que nos propone es una versión sencilla (y abreviada) del mismo y que está al alcance de todos: tanto los que saben mucho, como los que están empezando.
Elaboración
Empezamos por limpiar bien los hongos. Nunca con agua para que no se estropeen. Los laminamos y los ponemos a confitar en una mezcla de aceite de oliva y girasol. Ha de estar caliente, pero no hirviendo, no se trata de freírlos. Nos llevará unos 15-20 minutos
Mientras conseguimos que se hagan, cocemos en agua salada una patata, que habremos lavado muy bien antes para quitarle la tierra que pueda tener. Cuando esté en su punto, la sacamos, le quitamos la piel y la chafamos. Hay que hacer un puré, y para ello, podemos ayudarnos con un poquito de buen aceite y chorrito de leche. Sazonamos al gusto y reservamos.
Una vez que hemos confitado las setas, las sacamos y escurrimos muy bien. Ponemos una sartén al fuego y las marcamos por ambas caras. Deben quedar ligeramente doradas, pero tenemos que tener cuidado para que no se nos chamusquen. Las retiramos y les echamos sal gorda.
Por último, montamos el plato. Lo primero es colocar una cama de patata. Luego pondremos una buena ración de setas y, por último, añadiremos una yema de huevo en crudo. En el restaurante, ésta se hace de una manera especial. Se separa de la clara y se cubre con pan rallado. Se deja reposar durante unas cuantas horas y después se fríe durante unos segundos (no más para que no se cuaje) en aceite de oliva bien caliente justo antes de ponerla en el plato.
Luis Ángel Plágaro. Chef del Sukalki de Vitoria
PASTEL DE HONGOS CON VINAGRETA DE TOMATE
El chef Luis Ángel Plágaro nos recomienda hacer un pudin con las setas que hayamos conseguido en el mercado. Él usa hongos en su receta, "pero se puede hacer con cualquiera que tengamos a mano", explica. Aunque en su restaurante acompaña este plato con espumas y otras creaciones innovadoras, ha adaptado la receta para que pueda hacerla cualquiera que tenga interés. "Es muy sencilla", apunta. Eso sí, hace una advertencia, con las cantidades que indica da para muchos comensales, así que si somos pocos, lo mejor es poner la mitad.
Elaboración
Trituramos el tomate, los huevos, la nata y los hongos, que ya habremos confitado. Cuando lo tengamos bien mezclado todo, lo ponemos en un molde para pudin. Vamos a hacerlo al baño María, así que colocamos una bandeja profunda llena de agua en el horno a 180 grados. Cuando esté caliente, metemos el molde, con cuidado de que el agua no vaya a colarse dentro.
Dejamos que se haga durante aproximadamente una hora, aunque eso depende del molde que escojamos. Lo mejor es vigilar hasta que cuaje y en ese momento meter la punta de un cuchillo. Si sale limpia, podemos sacarlo. Dejamos que enfríe y desmoldamos con cuidado de que no se nos rompa. Si lo vamos a servir en ese momento, le damos un golpe de calor en el horno o el microondas puesto que hay que comerlo tibio.
Preparamos la vinagreta. Para eso, escaldamos los tomates (hacemos una cruz con la punta de un cuchillo en la piel de la base, los metemos en agua hirviendo durante unos 30-40 segundos y los sacamos) y los pelamos. Los cortamos en dados finamente, lo que se llama en 'concasse'. Aliñamos con aceite, sal y vinagre.
A la hora de servir, ponemos la ración de pudin en el plato, y a su lado, una buena cucharada del tomate aliñado. Podemos decorar con las especias frescas que más nos gusten, con flores o con espumas, si somos unos cocinillas avezados.
David de Jorge. Cocinero y responsable del programa de Tele 5 'Robin Food: atracón a mano armada'
ENSALADA DE HONGOS AL IDIAZABAL
El alma máter de Robin Food, David de Jorge, nos propone un plato fresco, pero de sabor contundente. Como curiosidad, no necesitamos ni encender los fuegos porque todos los elementos, incluidos los hongos, van en crudo. Eso sí, cuanto mejor sepamos manejar el cuchillo, más fino y elegante quedará.
Elaboración
Empezamos con la vinagreta. Mezclamos la mostaza, el aceite, el vinagre de jerez, los pistachos picados, el ajo, el perejil y parte del pesto. Lo hacemos con energía para que emulsione bien. Nos podemos ayudar de unas varillas. Cuando lo tengamos, aliñamos la mezcla de lechugas.
Por otro lado, limpiamos los hongos de tierra y los lavarlos con un trapo húmedo. Hay que tener cuidado en esta operación para no dejarse restos de impurezas ni estropear el producto. Una vez que lo tengamos listo, lo laminamos finamente en crudo. Es el momento de emplatar. Colocamos el pesto de berros en el fondo del plato, añadimos la ensalada aliñada, las lascas de queso, las láminas de hongos y un puñado de germinados. Le añadimos un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite de oliva... Y a la mesa.
Senén González. Chef del Sagartoki de Vitoria
HONGOS CON LITIRUELAS A LA SARTÉN
El cocinero vitoriano Senén González propone una receta sorprendente y sencilla. No necesitamos ocupar medio fogón con ingredientes. Con cuatro productos tenemos un plato resultón. Eso sí, hay uno que llamará la atención a los menos cocinillas: las litiruelas de cordero. Se trata de las mollejas de este animal, una deliciosa pieza de casquería que sonará a chino a los más jóvenes e inexpertos, pero que es necesario probar al menos una vez.
Elaboración
Lo primero que hay que hacer es laminar el hongo sin separar la cabeza del pie para mantener la silueta original. Así quedará una estampa muy bonita. Después, salpimentamos y freímos en abundante aceite de oliva virgen extra. Para ello, usamos una sartén con la tapa puesta. Mientras tanto, sazonamos las litiruelas y las salteamos en otra sartén en aceite abundante hasta que la parte exterior quede crujiente.
En ese momento, las echamos a los hongos, que ya tendremos pochados y sin tapa. Lo saltearemos todo junto hasta que desaparezca cualquier resto de agua. A la hora de emplatar, colocamos las láminas de los hongos haciendo una circunferencia en el plato. En el centro echamos las litiruelas. Napamos con el jugo que nos ha quedado en la sartén y lo decoraremos con un poco de aceite de oliva y cebollino picado finamente.
Patxi Eceiza. Chef del Zaldiaran de Vitoria (una estrella Michelin)
CARPACCIO DE HONGOS CON PASTA FRESCA Y COLAS DE CIGALA
El 'estrellado' restaurador vitoriano Patxi Eceiza nos recomienda una elaboración muy coqueta para lanzarnos a comer setas esta temporada. Además, podemos utilizar su receta para esos momentos especiales en los que queremos agasajar a los nuestros con un manjar diferente a los que los tenemos acostumbrados. Y no nos resultará nada dificil. Quizá lo más curioso sea conseguir aceite de cacahuete, pero nada que no podamos hallar en alguna tienda de 'delicatessen' de nuestra ciudad.
Elaboración
Lo primero que vamos a hacer es preparar los hongos. Además de limpiarlos con cuidado, hay que confitarlos. Lo podemos hacer la víspera y reservarlos hasta el día en que vayamos a hacer la receta. Se trata de cocerlos en aceite de oliva durante unos 30 minutos. Luego, apagamos el fuego y dejamos que cojan temperatura ambiente.
Mientras tanto, prepararemos la salsa de piñones. Los tostamos con un poco de sal y los trituramos junto con el aceite de cacahuete. Una vez hecho, lo pasamos por un colador chino para conseguir una emulsión fina y sin ningún 'tropezón' o impureza. También podemos ir cociendo la pasta fresca en abundante agua salada. Con unos 4 minutos tendrá suficiente.
A la hora de montar el plato, cogemos uno llano para que nos quede bonito. En el fondo, colocamos los hongos confitados y bien escurridos de aceite, que habremos laminado con un cuchillo, si somos hábiles, o con una mandolina. Las láminas tienen que ser muy muy finas, para que podamos decir que es un auténtico carpaccio.
Por otro lado, salteamos rápidamente las colas de las cigalas junto a la pasta fresca cocida y lo colocamos en el centro del plato. Formamos un montoncito con la pasta y encima colocamos el marisco de una manera elegante. Lo último es verter la salsa de piñones por encima de los hongos y alrededor de la pasta. Para decorar, podemos usar alguna hierba que nos guste.
Iñaki Moya. Chef del Ikea de Vitoria
ESTOFADO DE CANTARELLUS CON ALCACHOFAS Y LANGOSTINOS
El cocinero vitoriano Iñaki Moya, que regenta el Ikea, nos propone una receta "sabrosa y sencilla", que, además, se prepara en poco tiempo. Lo que más trabajo da es limpiar las alcachofas, pero una vez que tenemos en nuestras manos sus corazones, lo demás es coser y cantar. "Yo uso 'cantarellus', pero se puede hacer con cualquier otra seta", añade el chef. La cuestión es aprovechar lo que tengamos en la despensa o nos proporcione el mercado.
Elaboración
Lo primero que vamos a hacer es limpiar las alcachofas. Para ello, quitamos las hojas externas, que son muy duras, hasta dejar solo el corazón. Las laminamos y reservamos. Preparamos también los langostinos: los pelamos y limpiamos bien. No tiramos las cabezas, sino que las aprovechamos para sacar todo el coral que tiene exprimiéndolas bien. Lo reservamos también.
Ahora, doramos el diente de ajo en dados pequeños en el aceite caliente y añadimos los 'cantarellus' para que se hagan. Pasado unos minutos, echamos las alcachofas y dejamos que se haga todo junto. Por último, añadimos el marisco y el coral de las cabezas. Dejamos rehogar todo junto con cuidado de que no se nos pasen los langostinos. La verdura quedará 'al dente'.
A la hora de emplatar, ponemos como base la alcachofa. Luego colocaremos los langostinos y, por último, añadimos las setas. Quedará todo con un tono rojizo muy bonito.
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