El Correo
La tapenade es un paté a base de aceitunas negras, que resulta ser un magnífico entrante o aperitivo.
La tapenade es un paté a base de aceitunas negras, que resulta ser un magnífico entrante o aperitivo.

Aceitunas, mejor negras

  • Las olivas oscuras tienen un mayor contenido en grasa y aportan una especial gracia a platos como ensaladas, arroces, empanadas o pastas

Seguro que se ha preguntado alguna vez por qué hay aceitunas verdes y negras. Dando por hecho que es más natural que un fruto sea verde, ¿qué pasa con las negras? ¿Que son de otro árbol? ¿Que se vuelven negras? ¿Que las tiñen? Un poco de todo.

La aceituna es, no hace falta decirlo, el fruto del olivo. Es un vocablo de origen árabe que se ha impuesto al de raíz latina, oliva. Y de ahí también proviene aceite, que es el zumo oleaginoso que se obtiene de exprimir estos frutos. El oro verde, como llaman con toda razón al aceite de oliva; la más sana y sabrosa grasa de cuantas consume el ser humano.

El color de las aceitunas -u olivas- depende, en primer lugar, de la especie. Solo en España -país puntero en cuanto a número y calidad de sus olivos- hay decenas de variedades de aceituna. Al comienzo del verano empiezan a salir los frutos verdes y en proceso de maduración su color va tornándose rosa o rojizo, primero, y vinoso, después para acabar siendo casi negro.

Las aceitunas verdes son, pues, las recogidas cuando aún son inmaduras. Se les somete a tratamiento con una solución alcalina para que pierda el amargor que las hace incomestibles al cogerlas del árbol y se conservan en salmuera.

Las negras son, por tanto, las recolectadas cuando la maduración toca a su fin. Pero ¡ojo!: también hay algunas -muchas de las de producción industrial- ennegrecidas mediante oxidación. No son malas, pero no son realmente maduras.

Diferencias

Entre las verdes y las negras hay pocas diferencias desde el punto de vista nutricional, salvo el hecho de que las segundas tienen un mayor contenido en grasa y, en consecuencia, más calorías.

Unas y otras representan parte de lo mejor de la tan alabada dieta mediterránea. Su sabor nos transporta a las orillas del Mare Nostrum, de Algeciras a Estambul. Son la esencia del 'sabor mediterráneo' como la salsa de soja lo es a la cocina china. Figuran en no pocos platos provenzales, italianos, griegos, libaneses, egipcios, magrebíes...

La extraordinaria calidad de algunas variedades cultivadas en España las hace muy recomendables como frutos de mesa, en aperitivos, ensaladas... sin contar su uso para la producción de aceite. Para este fin bien valen las verdes, con sus mil y un aliños; pero las negras, precisamente por su sabor profundo y su carga oleosa, resultan insuperables para unas cuantas preparaciones culinarias.

La verdad es que dan una especial gracia a las ensaladas y casan de maravilla con arroces, empanadas y pastas -a veces son lo único que da sabor a una pizza deficiente- y no están de más en platos más 'cocinados' con carnes como el pollo o la ternera.

Tapenade

Pero hoy vamos a detenernos en una preparación muy sencilla, en la que tienen un papel protagonista, aunque son las alcaparras (tapena) lo que le da nombre. Su invención fue atribuida al chef de La Maison Dorée de Marsella y datada en 1880, pero es más verosímil que aquel cocinero, de apellido Meyner, no hiciera otra cosa que añadir a su carta un plato de la cocina tradicional de Provenza, que sabe sacar mucho partido de las aceitunas. La tapenade es una suerte de paté, que resulta ser un magnífico entrante o aperitivo. Pero también puede acompañar a platos de pescado; por ejemplo, un bacalao.

La elaboración es tan fácil como machacar en el mortero unos 200 gramos de aceitunas negras (puede hacerse con verdes) deshuesadas; tres o cuatro filetes de anchoa en salazón, dos cucharadas de alcaparras encurtidas, uno o dos dientes de ajo, unas hojitas de romero y una cucharada del mejor aceite de oliva. Puede hacerse en la batidora, pero es difícil obtener así la textura granulada que debe tener. Se sirve -y se come- con unas tostadas de pan. Y un buen vino blanco. Su solo aroma nos permite alargar el verano.

Sea o no de Marsella, nació en el Mediterráneo.