Llega a los restaurantes de lujo de Bizkaia el pago por no cancelar a tiempo

Víctor Arguinzoniz, salteando con cariño, en sus parrillas en el asador 'Etxebarri'./Iñaki Andrés
Víctor Arguinzoniz, salteando con cariño, en sus parrillas en el asador 'Etxebarri'. / Iñaki Andrés

Atxa y Arguinzoniz cobran 100 euros por comensal que no se presenta y Alija 50. Canales lo hace desde este mes. Quienes aún no lo aplican, saben que llegará

JESÚS J. HERNÁNDEZ

Eso de cancelar a última hora las reservas para comer tiene los días contados. La pérdida de la señal, habitual en otros sectores, está llegando a los restaurantes de lujo de Bizkaia. A nadie le sorprende que uno renuncie a lo adelantado en hoteles o viajes, pero todavía parece un sacrilegio compensar al restaurador que se queda con la mesa vacía. En algunos casos, sin ni siquiera llamar por teléfono para avisar. «Hace no mucho vino un cliente a reservar una comida importante para unos cuantos en la que iban a tomar besugo y marisco. Una vez cerrados los detalles, le pedimos una señal y no veas la que montó. Le pareció una falta de respeto». Cuenta la anécdota un jefe de sala de uno de los grandes restaurantes de Bizkaia que no mencionamos por discreción.

Eneko Atxa, en busca de la precisión en un caldo.
Eneko Atxa, en busca de la precisión en un caldo. / Maite Bartolomé

Las estrellas Michelin marcan en esto una barrera muy clara. Eneko Atxa cobra en el Azurmendi (tres estrellas reeditadas hace tan solo unas semanas) unos 100 euros más IVA por comensal que no se presenta. Hasta 48 horas antes se puede cancelar sin cargo alguno. El propio Atxa gestiona otro local con una estrella, el ‘Eneko’, donde no hay coste alguno por cancelar. Uno de los restaurantes más prestigiosos del territorio es el ‘Etxebarri’, de Víctor Arguinzoniz, donde quien no acude abona 100 euros, esta vez IVA incluido. «Hasta 15 días antes, devolvemos esa señal. En las últimas dos semanas, ofrecemos cambiar la fecha sin cargo alguno, pero no devolvemos el dinero. Sólo en las últimas horas o cuando la gente ni llama, nos quedamos la fianza», según detalla la esposa del chef, Patricia Velar.

Dacosta y David Muñoz, los pioneros

Los primeros en dar el paso, «los valientes» en palabras de Fernando Canales, fueron David Muñoz, chef del ‘DiverXO’ madrileño, y Quique Muñoz, en Denia. Lo hicieron con el respaldo de sus tres estrellas Michelin. Dacosta llegó a calcular que hasta entonces perdía 38 de cada 100 mesas. Corría el año 2014 y muchos chefs vascos lo veían impensable. Pero ha llegado.

«Ha habido incluso algún caso en que no hemos cobrado nada pero fueron cosas justificadas y demostrables, una mujer que se rompió la cadera y otro que sufrió un accidente cuando venía. Bastante tienen los pobres con lo que les pasó», añade. Velar recuerda que pusieron en marcha esta práctica en septiembre de 2016 tras «un verano espantoso» de ‘no show’, que es como se denomina en el argot a no presentarse. «Tuvimos cancelaciones para el mediodía de 12 personas. Nuestro menú más habitual cuesta 176 euros con IVA. Cualquiera puede calcular las pérdidas. Unas gambas de Huelva, figúrate, o las sacas en el día o las pierdes». Velar recuerda incluso casos desagradables en que llamaban para confirmar y les negaban haber hecho una reserva, no siempre con el mejor tono.

Josean Alija da el último toque a uno de sus platos. en el Nerua
Josean Alija da el último toque a uno de sus platos. en el Nerua / Ignacio Pérez

Seguimos el peregrinaje por los templos gastronómicos galardonados con una estrella y llegamos al ‘Nerua’, el paladar de Josean Alija. «Hasta 24 horas antes se puede cancelar sin coste. A partir de ahí supone 50 euros por comensal. Sinceramente, es un tema disuasorio». En el restaurante del Guggenheim, que ofrece un menú de 14 platos por 145 euros, empezaron a retener una parte del pago en marzo de 2016. «Tenemos diez mesas y hubo servicios en que se cayeron tres. Eso es un 30% de la facturación». Al coste del género perdido se suma el de tener una mesa vacía. «El ‘no show’ es un gran problema y, con esto, se ha solucionado completamente».

Recalamos en el ‘Zortziko’, de Daniel García, que sólo retiene una parte a quien gestiona la reserva por la web y siempre que no avise con 72 horas de antelación. «Funcionamos con una central de reservas, que tiene esa señal, pero también aceptamos citas por teléfono y ahí no la hay», explica Vanesa, que recuerda que «sí se les pide a los grupos». Esa costumbre está más extendida y el cliente la asume sin problemas. El resto de los galardonados con una estrella Michelin no lo ha puesto en práctica todavía, pero todos ellos admiten sin ambages que «acabaremos haciéndolo porque este mundo va en esa dirección». Es el caso del ‘Boroa’, de Javier Gartzia, el ‘Andra Mari’, de Zuriñe García, y el ‘Zárate’, de Sergio Ortiz de Zárate.

«El futuro pasa por ahí»

El ‘Mina’ se aferra «a un público muy fiel y donde el ‘no show’ es pequeño», según su chef, Álvaro Garrido. «El 90% de la gente, si tiene un problema, nos llama». Sin embargo, el cocinero admite que «el futuro de la gastronomía pasa por ahí. Estamos acostumbrados a ir al cine o al teatro y pagar primero. Aquí llegará porque en Francia, en Italia y en EE UU ya sucede y estamos en un mundo global». Garrido todavía recuerda que hace diez años, cuando empezaba con el ‘Mina’, «no se me presentó un sábado a la noche una mesa entera de 25 personas». Un boquete tremebundo. Roberto, del ‘Andra Mari’, reconoce que «algo habrá que hacer». De momento envían un mail de confirmación al que no todo el mundo responde. «Y te pueden venir al final», advierte.

«En ‘Boroa’ llevamos dos años dando vueltas» a la posibilidad de implantar las reservas de pago, pero «de momento no lo hacemos», explica Juan Cobo. El pasado diciembre respiraron tranquilos porque sus cenas de Navidad «eran de empresas cercanas, que vienen a diario y no te fallan». Cobo dibuja el perfil del cliente que, llegado el día, no se presenta. «Gente que viene del extranjero y que pide la reserva con seis meses o un año de antelación y cambia de planes». Ese es el motivo por el que algunos grandes restaurantes solo reciben peticiones en los últimos tres meses. Entre los paladares de lujo sin estrellas no parece viable. Tienen que tirar de pequeños trucos para remendar el descosido que provocan las bajas.

En el ‘Bascook’, de Aitor Elizegi, «llamamos cuando queda un cuarto de hora y, si a la tercera no cogen, ocupamos la mesa». Garazi Karkamo, directora de sala, opina que «sucede más los sábados y domingos porque la gente a diario reserva unas horas antes». El ‘Yandiola’, el ‘Enol’, el ‘Goizeko Izarra’ y otros clásicos de la villa ni se lo plantean por el momento. «Si llaman diez minutos antes, se lo agradecemos de verdad».

Fernando Canales.
Fernando Canales.
Fernando Canales. Chef «Sólo tiene sentido en negocios de pocas mesas y precio elevado»

-La primera línea de los grandes restaurantes cobra ya parte del menú a quienes fallan.

– Nosotros no lo hacíamos hasta ahora, pero acabamos de empezar.

– Lo ha implantado en su aventura en Juan de Ajuriaguerra.

– El ‘Etxanobe’ se divide en dos en ese descenso a pie de calle. El ‘Atelier Etxanobe’ es un espacio muy gastronómico, con un menú de 16 platos que cuesta 150 euros. Es algo muy cerrado, gourmet, con solo siete mesas. Ahí tenemos activas ya las reservas ‘online’ –hay más de mil– y es necesario adelantar 50 euros por comensal.

– Una cantidad que no se devolverá a quienes no acudan al final.

– Sí, bloqueamos esos 50 euros. Si la persona llama con antelación suficiente, y ha tenido un problema justificado, se le devuelve el dinero.

– Concréteme esa «antelación suficiente», por favor.

– Antes de una semana devolvemos el dinero y, a partir de ahí valoramos mucha información. Número de comensales, para qué día es y en qué temporada, a cuántos hemos tenido que decir que no...

– ¿No caben excepciones? Hay causas mayores.

– Sí. Se analiza cada caso porque puede haber alguna excepción comprobable y justificada.

– ¿Lo hace también en su segundo restaurante, más económico?

– No. Tiene capacidad para 90 personas. Si una mesa cancela, pues vendrá otra. Es además otro nivel gastronómico. Y es que la auténtica clave es el número de mesas.

– Sorprende que haya quien se tome con tanta ligereza lo de las reservas.

– Depende del perfil. Hay gente que para venir al restaurante de Víctor Arguinzoniz o al mío hacen diez mil kilómetros, los hay que planean sus vacaciones para comer aquí. Ahí hay un compromiso muy grande.

– Esta práctica no sorprende en otros sectores.

– Y en este tampoco debería. En el caso de una boda o un grupo grande, pagas un adelanto. Te comprometes. Bloqueas un espacio que lo quiere mucha gente. Sólo lo cancelas por algo muy extraordinario. Pero insisto, tiene sentido en los restaurantes de pocas mesas y precio elevado. En ese modelo, que es hacia donde va la gastronomía, lo acabaremos haciendo todos. Yo llevaba 19 años sin implantarlo y ya he empezado.

– Y al otro tipo de restaurante, al que es un poco más económico, ¿llegará algún día?

– No creo. Bueno, si hablamos de una mesa para 17 personas, en una fecha señalada como el 23 de diciembre, pues pediría una señal. Pero a diario no lo veo.

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