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Karlos Ibarrondo:«El sabor del carbón vegetal no es comparable con nada»

Karlos Ibarrondo trocea una ternera asada al burduntzi, técnica que ha heredado de sus tíos.
Karlos Ibarrondo trocea una ternera asada al burduntzi, técnica que ha heredado de sus tíos. / EL CORREO
  • El maestro de asado al burduntzi, que marcará mañana el concurso de Abadiño, asegura que esta técnica ayuda a mejorar el cordero, que «los pastores tienen dificultad para vender», lamenta

Karlos Ibarrondo se ha transformado en un maestro del cordero al burduntzi, técnica que ha convertido «en espectáculo» y que muestra más allá de nuestra fronteras.

¿En qué consiste el burduntzi?

Es un aparejo de acero inoxidable –el nombre viene de ‘burdina’ (hierro)– que nos permite asar un cordero entero al calor del carbón vegetal. Es una especie de cruz que atraviesa el animal por el lomo y sujeta las extremidades y la columna a esa estructura metálica. El animal se pone a 60 o 70 centímetros de las brasas y así se logra un calor más suave, pero más constante.

¿Dé donde viene esta técnica?

Según algunos escritos, de la cofradía Lagun-arte de Gazteta, a la que pertenecían mis tíos, Jose y Pedro Agirre, y ahora yo. Esta técnica se remonta a 1614. El día de la cofradía se sacrificaban dos terneras para hacer la comida y el resto se subastaba. Durante los últimos cincuenta años se ha ido recuperando esa tradición, de la que yo soy heredero, solo que yo la he sacado a la plaza para convertirla en espectáculo.

¿Cuál es el secreto?

El 80% de la clave está en la calidad del animal o de la canal que pongamos al fuego. Sea un cordero o una ternera la carne tiene que estar bien engrasada. Esa grasa, tanto en la cobertura como infiltrada, será la que le dé el sabor característico cuando se derrita. Sin ella sería una carne insípida y seca. Además, aquí disponemos de una calidad cárnica excepcional, muy tierna, y ahora mismo es la época del cordero.

Pero algún truco tendrá...

Sí, claro. Has de tener un buen carbón vegetal, de encina por ejemplo, que esté limpio. Por desgracia el carbón al que accede la gente suele estar hecho de restos y tiene mucho polvo. Eso hace que no arda bien, y para el burduntzi es necesario que el calor sea constante, para que la carne se haga poco a poco.

¿Cuál es la temperatura ideal?

Unos 150 grados, no más, pero tampoco menos. Es fácil de decir, pero difícil de hacer. El carbón necesita estar una hora cogiendo fuego. Si lo mueves, sube de intensidad y puede alcanzar los 300 grados. Ahí debes esperar que se atenúe un poco o pierdes la carne. El truco es poner la mano a la altura del cordero, si aguantas el calor unos segundos, es la temperatura adecuada.

¿El paladar nota la diferencia?

Es un sabor irrepetible, nada que ver con un horno. No hay nada que le dé ese punto del carbón vegetal.

Único en Bizkaia

¿Cuántos corderos se asarán en Abadiño?

Unos 40, aunque recuerdo cuando asamos cien para la semifinal del Athletic contra el Sevilla en 2009. Se repartieron todos los pintxos en menos de una hora. Aquello tuvo tanta repercusión que de abril a noviembre hicimos 1.500 corderos. Se consumió todo el excedente que había en el matadero de Durango.

¿Hay muchos concursos como el de mañana?

No, no, en Bizkaia es el único y podría serlo también en el País Vasco, al menos yo no conozco ningún otro.

¿Estos evenos benefician al sector ganadero?

Por supuesto. Logran que el producto sea valorado de forma justa, algo que me preocupa. Es una carne súper limpia y no entiendo como los pastores tienen dificultad para venderlo: es la época del cordero y ahora mismo su precio está tirado. Además, no hace falta tener una gran cocina para una pequeña pieza.

¿Hay relevo generacional?

Sí, sí, nosotros somos un grupo relativamente joven, que cubrimos unos doscientos eventos al año y están proliferando más.

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