Borrar
Xabier Gutiérrez.
32 modos de cocinar la merluza

32 modos de cocinar la merluza

Xabier Gutiérrez, investigador en Arzak, recopila 1.050 recetas para novatos, la auténtica Biblia del cocinillas

Julián Méndez

Lunes, 20 de febrero 2017, 01:51

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Vamos, vamos, señora, que me los quitan de las manos!!! Dudo que alguien de más por menos. 1.050 recetas. 1.050. Condensadas en un librito, compacto y transportable, por poco más de 15 euros. Y escritas por una de las mentes más creativas de la actual cocina española: Xabier Gutiérrez, jefe del laboratorio de investigación del restaurante Arzak, la guarida en el Alto de Vinagres donde se ponen a punto las nuevas sorpresas de cada temporada de ese tremendo anfitrión que es Juan Mari.

Gutiérrez, 17 libros de cocina (y dos entregas de una serie negra ambientada entre fogones y vino que culminará este otoño con el asesinato del crítico gastronómico Férdinan González, el sueño 'fou' de cualquier chef que se precie), es una mezcla de poeta, pintor, filósofo, químico y profesor chiflado que ha destilado todo su conocimiento en esta guía titulada, con razón, 'Recetas sencillas para novatos y cocinillas' (Planeta Gastro) y que, ¡asómbrense!, ya va por su decimoquinta edición. Que se echen a temblar las 1.080 recetas de Simone Ortega...

«En el libro están los cimientos de la cocina», resume Gutiérrez. La verdad, es que en sus 540 apretadas páginas hay más que cimientos: están las bases para lucirse entre los pucheros y que tus invitados te saquen a hombros por el pasillo entre vítores, gritos de mariachi y descorches de champán sandunguero. Está todo. Todo. Desde el modo de limpiar un puerro para despojarlo de su arena a la manera de preparar unos percebes fritos. Tal cual. Erizos en caldo, el método para convertir un simple kumato en una pieza de alta coquinaria, el puré de txistorra y dátiles, higos con champán, diez bocadillos para dar envidia en el avión, ostras fritas, el gazpacho Bloody Mary, la receta de la pizza de sardinas y del melón con chorizo, el sistema para preparar la berenjena al microondas o el truco (pasándolo por harina) para que el queso de cabra a la plancha quede de rechupete... «Hacer salsa de ketchup casera es mucho más sano y divertido que vaciar el bote comprado en el súper. Lo importante es sacar tiempo para cocinar, para hacer cosas que nos gustan y gustan a los demás. El libro es la antítesis de una fábrica de hamburguesas; las cosas nos pueden salir mejor o peor, pero si se pone el alma en ello, el resultado se nota siempre», subraya el cocinero y filósofo.

Llama la atención que Gutiérrez dedique nada menos que 32 recetas, 32, a preparar la merluza. Sólo las anchoas, con 22 referencias, le siguen en importancia. «No es para menos. El 85% de toda la merluza que se consume en el mundo se come en España. En sus distintas formas y tamaños, pescadillas, medianas, merluzas, en cogote, en rodajas... Aprovecho esta oportunidad para reivindicar la merluza rebozada. Tan simple, pero exquisita. Merluza sin piel, pasada por harina y un buen huevo y frita en la sartén, dejándola al final fuera del fuego para que se haga lentamente. Un manjar...», se relame el cocinero donostiarra. Merluza con yema, frita, con txangurro, con gambas, con jugo de cebollino, en papillote con espárragos, al grill, con guisantes, con hongos, con refrito de ajo, con vinagreta, en salsa verde, encebollada... la caraba, vamos.

Si le pedimos un menú, Xabi no se complica: una ensalada de lechuga (eso sí, con las hojas cortadas en círculo y acompañadas de pollo, foie, coñac, queso cremoso...), una merluza en salsa verde «bien hecha», como carne un conejo a la brasa y, de postre, la obligación de llevar al plato su receta de «la mítica tarta de limón», una preparación de nota,con una gelatina hecha a partir de almidón, que compendia todos los saberes alquímicos que contiene la publicación. ¡Ah! y Xabier se explaya en esos cómos que son fundamentales para los cocinillas: cómo cómo hacer croquetas, limpiar las manitas de cordero, cocer los caracoles, quitarle el amargor a los pepinos o conservar las patatas.

Publicidad

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios