Los colegios multiplican sus menús: para alérgicos, vegetarianos, musulmanes...

Comedor escolar de un centro público de Gernika./Borja Agudo
Comedor escolar de un centro público de Gernika. / Borja Agudo

Los comedores escolares vizcaínos sirven hasta 67 menús diferentes a diario para ajustarse a las necesidades de los niños

Marta Fdez. Vallejo
MARTA FDEZ. VALLEJO

Dar de comer a los alumnos en los colegios se ha convertido en una tarea muy complicada. Las alergias alimentarias, los problemas de obesidad, diabetes o colesterol de los niños, las tradiciones religiosas y hasta los hábitos de nutrición de las familias –si son vegetarianos por convicción, por ejemplo– han multiplicado los menús que se ven obligados a servir los centros de enseñanza. Una escuela pequeña puede ofrecer media docena de dietas diarias, pero otra que supere los 1.000 o 2.000 alumnos llega a preparar entre veinte y más de sesenta diferentes cada día. Las empresas de hostelería que elaboran comidas para los centros calculan que el 8% de los escolares necesita un régimen especial.

Los menús habituales en todos los centros son el normal, de celíacos, bajo en grasas para niños con problemas de peso y bajo en colesterol, el de diabéticos –que limita el azúcar–, ovolacteovegetariano (sin carne ni productos de origen animal pero con huevos y leche) y sin cerdo para los musulmanes. A estas comidas se suman las dietas más específicas con los que se responde a intolerancias y alergias alimentarias concretas de los escolares. Las más frecuentes son las comidas sin huevo, sin leche, sin pescado, sin legumbres, sin pollo, sin marisco, sin crustáceos y moluscos, sin frutos secos y sin kiwi y otras frutas.

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El colegio Vizcaya de Zamudio tiene un centenar de alumnos con alguna necesidad alimentaria especial de un total de 1.770 escolares. Estos estudiantes suman alergias o intolerancias a 35 alimentos diferentes: leche, huevos, kiwi, calabaza, chorizo, gallo, mango o membrillo... lo que implica elaborar hasta una decena de dietas distintas al día día. En el centro Trueba de Artxanda se sirven más de veinte menús distintos: desde uno sin atún, a otros con más restricciones, por ejemplo 'sin alubias y guisantes' o 'celiaco-no huevo-no lácteo'.

Control estricto

Es en este terreno de las multialergias –niños que no toleran varios alimentos a la vez – en el que se dispara la oferta de comidas diferentes. Uno de los colegios vizcaínos en los que se sirven más dietas distintas es Urdaneta, de Loiu, que acoge en sus aulas a más de 2.000 escolares. «Tenemos 140 alumnos con alergias e intolerancias y servimos a diario 67 dietas diferentes», comenta la responsable del comedor. Desde un 'bajo en colesterol-no yogur-no zumo' a otro más complejo de 'no huevo-no frutos secos-no tomate-no moluscos-no crustáceos-no melocotón-no plátano-no kiwi'. «Las dietas por alergias alimentarias han crecido de una forma espectacular en los últimos años», añade.

Las cifras

75.000
escolares comen a diario en escuelas públicas y centros concertados de Bizkaia.
8%
es el porcentaje de comidas especiales que sirven las empresas de hostelería.
Regímenes especiales por motivos religiosos y convicciones familiares.
Menús sin cerdo para musulmanes y menús vegetarianos.
Por razones de salud.
Bajos en grasas y colesterol y para diábeticos.
Alergias e intolerancias
Las más comunes: sin leche, huevos, pollo, legumbres, pescado, marsco, frutos secos, kiwi y otras frutas. También hay menús para multialergias, por ejemplo el régimen 'no frutos secos-no soja-no arroz-no chocolate-no plátano-no wasabi'.

Los centros de enseñanza extreman las precauciones, ya que las alergias pueden provocar complicaciones de salud muy graves. Por ello, en las cocinas y en los comedores escolares está todo planificado al milímetro para que se respeten las pautas de nutrición de estos menores y no se produzca contaminación de alimentos.

En el colegio Vizcaya se preparan las comidas especiales en un zona reservada de la cocina y en el comedor también están perfectamente identificados los puestos que ocupan los alumnos con alimentos prohibidos. Hasta las bandejas son de diferentes colores. Urdaneta cuenta con una cocina exclusiva para confeccionar estas dietas, los escolares disponen de una línea exclusiva para ellos en el autoservicio y llevan una tarjeta que identifica sus necesidades.

«Las comidas especiales vienen envasadas de forma individual y con el nombre del niño, está todo muy controlado», explica la encargada del comedor del colegio Zurbaranbarri de Bilbao. Este centro de algo más de 200 alumnos y al que sirve la comida una empresa de hostelería reparte media docena de elaboraciones diferentes a diario.

Con certificado médico

Para que un niño tenga derecho a una dieta especial debe presentar un certificado médico que lo justifique. Sin embargo, los centros de enseñanza también se han visto obligados a ampliar su oferta por otros motivos diferentes a los problemas de salud. El más común es la religión. Las familias musulmanas disponen de la opción de menú sin cerdo en todos los colegios vascos. La mayor preocupación de los padres por la comida saludable también ha obligado a los centros a introducir cambios. Escuelas e institutos de la red pública ofrecen a sus alumnos menú vegetariano y muchos centros concertados han incorporado esa dieta por la presión de las familias. Hay, incluso, colegios que sirven a escolares 'menú sin panga', por petición de sus padres, y no por una cuestión de alergias sino por el rechazo a un pescado que cogió muy mala fama hace años.

De lo que no hay duda es de que las familias vascas conceden cada vez más importancia al comedor escolar y son más exigentes con la calidad de este servicio, a pesar de que lo que come un niño en el colegio apenas supone un 10% del total de su alimentación al cabo del año. Por ello, los centros de enseñanza también dan más peso a la hostelería dentro del conjunto de su oferta.

El colegio Vizcaya, por ejemplo, elabora las comidas en cocina propia, tiene dos profesionales con experiencia en restaurantes importantes al frente de los fogones y una buena parte de las materias primas son autóctonas. El centro ha distribuido, incluso, un libro a las familias con recomendaciones sobre hábitos saludables de alimentación. Hay un goteo de escuelas públicas de curso en curso que sustituyen el servicio de catering por la elaboración en cocina propia y con alimentos adquiridos a productores de la zona y, en la medida de los posible, ecológicos.

«Los niños deben comer a su tiempo nuevos alimentos»

El jefe del servicio de Alergología del hospital universitario de Basurto, Ignacio Antepara, advierte que una de las causas de que se hayan multiplicado los casos de alergias por alimentos en los niños es el hábito extendido en los últimos años de retrasar la incorporación de nuevas comidas cuando son bebés.

«Es muy importante que se introduzcan los nuevos alimentos a los niños cuando corresponde. Si un alimento se incorpora a los seis meses hay que hacerlo a los seis meses, porque si se retrasa la administración de huevo, pescado o ciertas verduras, después el sistema inmunológico se acostumbra y no los acepta. Se toleran mejor cuando son pequeños», explica. «Lo que no puede ser es que un niño de dos años coma solo purés», subraya el especialista.

Antepara dice que es culpa de «padres, médicos y de la sociedad en general» que se retrase la incorporación de determinadas comidas en la dieta de los niños, por diferentes causas y con la falsa convicción de que se evita algún tipo de problema a los pequeños, cuando en realidad se provoca el efecto contrario. Este especialista asegura que las consultas hospitalarias atienden cada vez más casos de menores con alergias alimentarias.

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