Historias de tripasais

Carolinas, esas chicas de Bilbao

Merengue, yema y chocolate/ANA VEGA
Merengue, yema y chocolate / ANA VEGA

Existen dos versiones sobre el origen de este pastel, obra cumbre de la humanidad y símbolo de nuestra ciudad

ANA VEGA

Blanco, amarillo y marrón conforman la segunda bandera de Bilbao, esa que esgrimimos orgullosamente los domingos de sobremesa cuando nos zampamos una carolina. No sé si habrá habido guerras más cruentas que las entabladas, bandeja de pasteles mediante, para decidir quién se come la carolina o si debe dividirse salomónicamente, solución que acaba fastidiando a todos los comensales debido al espachurre del merengue.

Sea como fuere y a pesar de que haya sinsorgos a quienes no les gusta, la carolina es una obra cumbre de la humanidad y símbolo de nuestra ciudad. No me digan que no han fardado alguna vez de bilbainismo confitero exaltando las virtudes de nuestros dulces endémicos: bollos de mantequilla, persianas, jesuitas, pasteles de arroz y, por supuesto, carolinas. Admito que algunas de estas maravillas se elaboran —y muy bien— fuera de Bilbao, y hace poco me llegó el rumor de que incluso hay madrileños afortunados que se desayunan con un bollo untado en el café. Mientras terminamos de conquistar el mundo a base de dulzainas botxeras no vendrá mal arrojar algo de luz sobre el origen de nuestros pasteles que, como todo alimento que se precie, andan entre la leyenda urbana y el linaje mitológico.

En el caso de las carolinas se repite más que el ajo la historia de que hubo un pastelero bilbaíno con una hija llamada Carolina a la que le pirriaba el merengue, ergo su aita bautizó el pastel con su nombre. La otra versión, más rebuscada aún y muy difusa, cuenta que algo tiene que ver este pastel picudo y libidinoso con la grúa Carola. ¿El qué? No lo explica, pero ya se sabe que estas fábulas no se basan en las relaciones causa-efecto. Tampoco en la documentación, porque les juro y les perjuro que he rebuscado por todos lados algo que sustente estas teorías y no lo he encontrado. Lo que sí ha aparecido es la receta más antigua (por el momento) de carolinas, debida como no podía ser de otra forma a la mano de una bilbaína: María Mestayer Jacquet, alias la marquesa de Parabere. En 1929 publicó su primer libro, ‘Confitería y Repostería’ (Imprenta Moderna, Bilbao) y en él aparecen como quien no quiere la cosa nuestras amigas las carolinas. Curiosamente, entonces ya eran unas tartaletas de hojaldre con un pico de merengue encima, pero no tenían las rayas de yema ni de chocolate y, más sorprendentemente aún, el relleno de la base era de crema pastelera con mermelada. Las carolinas de 1929 tenían unas hermanas llamadas ángelas, que según la marquesa eran «exactamente como las carolinas con la diferencia de que no se les pone merengue saliente sino al ras» y que después se tostaban.

Ya ven que todo cambia, todo evoluciona y que algo tan aparentemente tradicional como la carolina puede ser relativamente moderno. Sobre todo si lleva de base pastel de arroz (otro día hablaremos de su historia) o mi némesis particular, el de coco. Y no me hagan hablar del carolino, esa versión con ojos, bigote y txapela que se parece más al Señor Patata que a un pastel como los cánones mandan. Por si cuela y hay alguien tan antiguo como yo que las quiera probar, les dejo la receta de las carolinas paraberianas. De mientras, no olviden pedir más de una en cada bandeja de pasteles, para que no haya lágrimas ni dramas encima del mantel.

CAROLINAS ‘Confitería y Repostería’, María Mestayer, 192

Estírese la masa de hojaldre con el rodillo y déjesela del espesor de medio centímetro. Recórtese en redondeles del tamaño apropiado a los moldes de tartaletas. Colóquese cada redondel de pasta en un moldecito, apretando con el dedo para que se pegue y tome bien la forma. Recórtese lo saliente y con un cuchillo afilado pínchese el fondo para que no se abombe al cocer. Una vez colocado el hojaldre se rellenará con crema pastelera y encima un poco de dulce de albaricoque, de ciruela o de pera, y se meterá a cocer a horno fuerte, cubriéndolas con un papel.

Se colocarán en la parte más baja del horno para que el calor les venga solo de abajo y se conocerá que están ya cuando se suelten fácilmente de los moldes.

Cúbranse luego con merengue puesto en pico y métanse unos segundos a horno flojo para que el merengue endurezca algo pero cuidando mucho que no tome color.

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