Pez aproximado

El pescado de la carta no siempre es el pescado de la mesa

Pez aproximado
PABLO MARTÍNEZ ZARRACINA

Te dicen «Chipirón de Patagonia» y te preguntas si hay un delantero argentino nuevo jugando en la Real. Es raro, lo sé. Pero no tiene uno mucha idea sobre la distribución mundial de los moluscos cefalópodos. Sucede por desconocimiento del mundo submarino y porque pensábamos que tampoco hay que hay necesidad de desconfiar. Salvo vocaciones científicas y perversiones francamente extrañas, la mayoría de nosotros solo piensa en chipirones cuando llega el momento de estudiar la carta o el menú. Y, estando en un respetable restaurante del país, todos tendemos al supremacismo, dando por hecho que ellos, los chipirones, son siempre tan vascos como pueda llegar a serlo un animal pelágico, y han sido además pescados esa misma mañana por algún arrantzale igualmente vasco, pero vasco de verdad, nacido como poco en Bermeo, Getaria o Dakar.

«En ningún momento se ha roto aquí la cadena de vasquidad», celebramos mentalmente antes de pedir, muy ilusionados, nuestros chipirones.

Bueno, igual no hay que confiarse. Si pudiésemos interrogarlos, los chipirones que humean en el plato quizá nos tratarían de vos, al ser naturales de la Patagonia. La merluza del Cantábrico, en cambio, puede que nos contestase en idioma khoekhoe, al venir directamente de Namibia. Un estudio de la Unión Europea ha destapado un fraude masivo que aumenta las posibilidades de que el pescado que aparece en la carta no sea el que se recibe en la mesa. El timo no tiene que ver con los restaurantes, que compran la merluza como si fuese merluza, sino con quienes etiquetan en origen el producto, con los importadores y los primeros intermediarios. Al final, la mitad de los platos de pescado que se sirven en los restaurantes de España contienen un pez comestible pero aproximado. Cuanto más barato es el menú, más probable es el cambiazo. En el País Vasco solo se ha analizado hasta ahora lo que se sirve en los restaurantes de un cierto nivel y los resultados son muy tranquilizadores. Del mismo modo, si uno recurre con frecuencia a los menús del día económicos, la falta de información no tranquiliza mucho. Lo digo porque en Europa el porcentaje de fraude en los restaurantes de diario es del 43%. Y en Europa también hay muchos rincones en los que, como aquí, impera la gastrocracia.

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