No es fácil dar de comer a un hijo. Para muchos padres supone todo un reto y, en muchos casos, las rabietas y los llantos acompañan de guarnición a los platos de pescado o verdura. Sin embargo, la asociación de empresas de restauración en colectividades de Euskadi lleva haciéndolo durante años. Las siete compañías que la componen se encargan de cocinar para la mayor parte de los comedores de los colegios vascos y cada día se enfrentan con la difícil tarea de lidiar con los gustos de más de 145.000 escolares.
Un equipo de 9.015 profesionales, entre los que se encuentran 67 nutricionistas, tratan de conseguir que la alimentación en los centros educativos sea lo más «sana, equilibrada y variada posible». Además, reconocen que cada día se tienen que adaptar 4.810 menús para que los celiacos o los estudiantes que sufren algún tipo de intolerancia o alergia puedan llenar sus estómagos.
Una de estas empresas es Gastronomía Baska, que comenzó su andadura en 1983. Entre sus principales objetivos está el «hacer que los chavales se acostumbren a comer de todo». Para su director de producción, Alfonso Cinay, el secreto está en ir introduciéndoles «poco a poco en el mundo de los sabores y las nuevas texturas». «No puedes esperar que el primer día se tomen un pescado en salsa, pero sí que prueben un filete de merluza sin espinas». En estos años han conseguido grandes logros y muchos estudiantes ya no se desesperan «cuando toca verdura». Esta empresa de Mungia da de comer cada día a 18.000 pequeños repartidos en más de 10 centros formativos.
Recetario de 600 platos
El secreto radica en saber combinar «la tradición con la modernidad». Los instrumentos de cocina, de dimensiones gigantescas, se cuentan entre lo más avanzado del mercado ya que «es muy importante controlar a la perfección las temperaturas y los tiempos». Sin embargo, tal y como reconoce su director general, Fernando Gazpio, «el arte de cocinar no cambia».
Un laboratorio de innovación y desarrollo experimenta para incluir nuevos platos al recetario, que actualmente se compone de más de 600. Iker Mezo, dietista y cocinero, es el encargado de introducir las novedades. «Lo más importante es que tengan un alto grado de valor nutricional y que guste», explica. Por este motivo, cada semana realiza entre cuatro y seis pruebas que son evaluadas entre cocineros, comerciales y parte de la directiva.
La limpieza es una constante en todas las instalaciones y existen dos líneas de producción separadas para que los materiales destinados al consumo de escolares con problemas nutricionales no se contaminen. Los productos del día se consumen en menos de 24 horas y los envasados no pasan de los 12. El control de las materia primas es «exhaustivo» y gracias a un programa informático conocen la situación exacta de cada una de ellas, desde que «está en manos del proveedor hasta que se sirve en el plato».
Fernando Gazpio defiende que este tipo de comida es «muy sana y equilibrada», y surge para «cubrir una necesidad demandada por parte de la sociedad». «Aunque como en casa no se come en ningún lado», admite el director.
