Ojeas la carta, contemplas la barra, te guías por el olor, revisas lo que come el resto de la gente, esperas a ver su reacción al primer mordisco, te dejas aconsejar y finalmente pides un pincho. No es difícil acertar en Logroño, por algo ha sido nombrada Capital Española de la Gastronomía 2012 por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (Fepet). Pero uno de los ojos no puede evitar mirar al final de la barra, en el rincón por el que entran los pedidos a gritos, y del que salen las maravillas culinarias. Logroño sabe a fogones, al puchero de la abuela, a un delantal blanco, a dedos barajando las tiras de cebolla y pellizcando una punta de sal.
Del otro lado de la barra, decenas de cocineros ostentan una pizca de ese título que ahora corona la ciudad. «Es una gran ventaja para toda La Rioja, y para nosotros los que trabajamos en hostelería, es nuestra carta de presentación. Cada bar tiene su pincho que es su sello de identidad, y esta va a ser la forma de que nos conozcan más», comenta Daniel Sepúlveda, que prepara decenas de Los Rotos de la San Juan.
Pero ¿a qué sabe Logroño? ¿cuál es ese sabor que ha conquistado los paladares de los mejores chefs y parte de la crítica gastronómica? «Logroño sabe a la tierra. La tierra nuestra tiene sabores, de todos, no nos falta de nada». Elena Aspiroz, de A tu gusto, no deja entrar a nadie en su cocina. Ella prepara los más de cien pinchos que luce su barra en la San Juan. «Le ponemos mucho corazón para hacerlo, y así es como se hacen los guisos», explica la cocinera.
La comida riojana es casera. «Lo fundamental es la cocina de la abuela, tener una buena base de cocina tradicional, y sobre esa base innovar. Hacemos unas empanadas receta de la abuela que no se quedo nadie, sólo mi marido. La abuela era una campeona, hacía unas albóndigas fantásticas. Ese olor... Hay veces que los camareros dicen 'ay Lauri, huele a casa de madre', pues así quiero que huela mi casa». Pero a falta de ese aroma... sabor, calor y color, explica Laura Riera. Los pinchos deben entra también por el ojo, aunque el resultado final está en la boca.
Laura cocina entre los jamones de La Fontana, en la Laurel. Ahí gastan un jamón diario. Tanta dedicación muestra que después de un año, su marido no se atrevía a irse de vacaciones por los cortes que le hicieran otros al jamón, cuenta. «Todo lo que preparo es como si lo preparara para mis hijos, soy incapaz de otra cosa. Lo que no me gusta para mí ni para los míos, no me gusta para nadie».
La cocina riojana está muy cerca de la gente. Conocer el nombre del cliente, lo que toma, cómo lo toma, si le gusta el vino en vaso, o en copa alta..., «eso es fundamental, la gente busca cariño», añade.
Ana Márquez y Tere Cenzano visten el uniforme del bar Donosti, que heredaron hace seis años y en el que se han empleado a fondo para ofrecer lo mejor de sus fogones. ¿El truco? «Calidad» responden ambas al unísono. «Siempre calidad, es nuestro secreto. Consiste en comprar buena materia prima. No tiene nada que ver una alcachofa fresca con una de lata. Poniendo buena materia prima tienes ya la mitad asegurado».
«La cocina riojana es natural, la verdura sabe a verdura, a verde, tiene mucho sabor, lo natural sabe cien veces más y eso se nota mucho», completa Ana, que cree que «al final, a la gente le gusta lo más sencillo siempre porque es con lo que más se disfruta. ¿A quién no le gusta una tortilla de patata? El cojonudo, por ejemplo, es un huevo de codorniz con una rodajita de chorizo, y es la cosa más sencilla, pero está riquísimo».
Daniel prepara un foie a la plancha. Lo hace rápido, pero con la dedicación ganada con la experiencia. «El truco es mimarlo, hacerlo todo a fuego lento, y con un buen producto», completa Laura. Con buen producto no se necesitan salsas y no se necesitan disfraces. Horno, plancha y sin disfraz, la salsa es sólo para acompañar, el género bueno tiene que lucir, tiene que estar a la vista».
Casera, tradicional, natural, de calidad, con sabor. La cocina riojana es todo eso y más, lo que se degusta entre los fogones de la Laurel y la San Juan, pero también las verduras de la huerta, la comida de la abuela y las recetas de toda la vida que se mantienen vivas.
