Para conseguir un buen queso de oveja, uno campeón de verdad, el secreto está en la oveja. No lo dice cualquiera. Lo hace Elixabet Gorrotxategi, elaboradora en 'La Lece' y condecorada en varios trofeos tanto nacionales como internacionales por su 'Artzai Gazta' alavés. «Si las ovejas están bien alimentadas y cuidadas, el producto será bueno. La clave es mimar al animal», asegura.
La campeona desveló el enigma en un taller organizado por 'Slowfood' en colaboración con los productores alaveses que trabajan bajo la etiqueta 'Artzai Gazta' -una agrupación que también cuenta con pastores vizcaínos, guipuzcoanos y navarros-. La actividad, que tuvo lugar en el coqueto txoko de catas del Mercado 'La Plaza' y ante más de cincuenta curiosos, estuvo dividida en dos. Primero, escuchar. Y luego... claro, llenar el buche.
El presidente de Slow Food en Álava, Alberto López de Ipiña, afirmó en la ronda explicativa que este 'laboratorio del gusto', la antesala del Campeonato de Euskadi de Quesos que se celebrará el próximo sábado en la capital alavesa, tenía como objetivo «dar a conocer los productos de nuestros pastores, así como descubrir nuevos sabores a los asistentes». Como la cecina o el chorizo de oveja que tratan de impulsar los productores vascos desde hace tres o cuatro años.
La charla también sirvió como reivindicación de esos pastores y agricultores que tanto hacen por la tierra. Porque según López de Ipiña, «son los intelectuales de Álava, y la cuidan como nadie».
Aprovechó entonces para explayarse Luisa Villegas, la responsable de 'Artzai Gazta', que también acudió al acto y explicó cuál es la función de estos pequeños caseríos. «Antes que queseros, somos pastores. Cuidamos las ovejas y los terrenos. Obtenemos la leche y con ella hacemos el queso. Se trata de un circuito completamente cerrado que nos asegura que el producto, al final, sea bueno. Somos unos 115 pastores los que formamos esta organización entre los de Gipuzkoa, Bizkaia, Álava y Navarra».
«Del aspecto al retrogusto»
El taller dio opción a los animados participantes a puntuar todo lo que probaron. Pero antes de hacerlo, nada mejor que los consejos de un experto gastrónomo como Juanjo Martínez, más conocido como 'Anemias'. El miembro del jurado del campeonato del sábado aseguró que los parámetros para elegir el queso campeón son cuatro: «aspecto, olor, tacto y retrogusto».
Con el fin del prólogo, llegó el turno de ver a la repostera Maite González en acción. Con los mejores productos de la oveja elaboró un postre, que no podía ser otro que una tarta de queso. Y después llegó lo que todos esperaban: El Idiazabal, la cecina, el chorizo y la cata de vino de Rioja Alavesa de maceración carbónica. Para chuparse los dedos.
