Meter los pies bajo un chorro de agua fresca cuando el calor aprieta es estimulante. Introducirlos después en un estanque de agua salada lo es más. «Esto es una gozada», decían algunos; «¡Uff, gloria bendita!», añadían otros. La Feria de la Sal de Salinas de Añana congregó ayer a más de cien turistas en su particular 'spa' salino: una piscina de dos palmos de profundidad donde el agua es amarilla por el óxido de hierro y el porcentaje de salobridad supera tres veces el del mar. «Un mar Muerto en miniatura», expuso una de las guías.
Familias venidas desde Vitoria, Zambrana o Bilbao disfrutaban del relax, mientras a cien metros, tras subir una cuesta, la plaza del pueblo bullía por el calor de las fogatas. Allí, Aitziber Gorosabe, responsable del museo de la sal de Leintza-Gatzaga, ejemplificaba el oficio de salinero. Bajo una gran superficie con agua salada, quemaba leña para que la evaporación fuera más rápida y el mineral apareciera antes -fue una demostración-. «Es complicado. Hay que controlar que no hierva el agua porque saldría una especie de puré», explicaba.
Otro fuego ardía a pocos metros y desde medianoche. Una vaca -con sello de calidad Eusko Label- estaba siendo asada. De ella se sacarían cerca de 700 raciones para la gente de pueblo y visitantes. El olor de la carne y el humo de la leña se entremezclaban para aromatizar los pequeños puestos de artesanía, dulces o pincho-pote.
Sal de alta cocina
La feria buscaba dar a conocer la villa alavesa y su producto estrella, la sal: un mineral ecológico y artesano que pretende un label mundial y también convertirse en referente de la alta cocina. Los restaurantes con estrella Michelin ya la han probado y la acogida ha sido excepcional. De hecho, los cocineros Pedro Subijana y Martín Berasategui ya cuentan con su propio terreno para patrocinio.
De este valle se obtienen tres tipos de sal: normal, flor de sal y chuzos. La primera se usa, habitualmente, en los hogares; la segunda, más común en restaurantes, tiene forma de escamas; y la tercera, según Asier Perez-Karkamo, edil de Cultura y Turismo de Salinas de Añana, «es prohibitiva». Estos chuzos son estalactitas que se forman por donde circula la salmuera en altura y su calidad es extrema. Son escasos y únicos, por eso su precio es elevado y sólo los chefs los utilizan.
La llegada de las salinas costeras llevó al abandono de estas otras y ahora se trabaja en su restauración. Hay 300 eras reparadas, cada una supone una pequeña parcela de terreno de la que se pueden obtener hasta 600 kilos del mineral que resulta beneficioso para la piel, la tensión, los músculos y los huesos.
Por eso, después de caminar un rato por sus aguas, el andar se vuelve relajado y la vuelta a casa no es demasiado costosa.
