Su señorial bigote le aporta, si cabe, más categoría. Cultiba el 'look' de uno de esos chefs galos de época, de aquéllos que cocinaban para unos pocos y sentaban cátedra. Pero Pedro Subijana dista mucho de esa imagen, es agradable de trato y presume de optimismo. Realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y en el hotel Euromar de Zarautz, bajo la supervisión de Luis Irizar. En la segunda mitad de los años setenta fue uno de los protagonistas de la profunda renovación experimentada por la cocina vasca. Está reconocido como uno de padres de la nueva cocina española, siempre intentando superarse adquiriendo nuevos conocimientos culinarios y apreciando los productos de la tierra y de la temporada. Su restaurante, Akelarre, posee tres estrellas Michelín.
El donostiarra capitaneó ayer el almuerzo del Zaldiaran y cautivó a la audiencia con propuestas como el bombón de Idiazábal con nueces, cerdito Joselito, polvorón de alcachofa y buñuelo de zurrukutuna. En su comedor recibe miles de visitas dispuestas a dejarse seducir por sus sabores, y la mayoría pagan religiosamente la minuta, «aunque alguno se nos escapa», desvela el maestro de fogones.
- ¿De modo que siguen existiendo los 'jetas'?
- Sí, recuerdo a uno que fue muy habilidoso. Vino vestido de punta en blanco, con ropa cara y solo. Degustó casi todo el menú con sus vinos correspondientes y, cuando llegaba el postre, empezó a enredar con el móvil. Nos dijo que se le estaba acabando la batería y que iba al coche a buscar otra. Y hasta hoy (se ríe).
- Por lo menos se lo toma con humor. A Ferran Adrià también le ocurrió, ¿recuerda?
- ¡Hombre! Y ese tío tenía reserva en el Akelarre, menos mal que no apareció.
- ¿A qué sabe la cocina española actual?
- Sobre todo sabe muy buena porque la evolución que ha tenido en los últimos años podrá gustar más o menos, pero no cabe la menor duda de que está más rica que nunca.
- ¿Y usted nota esa evolución cada temporada?
- Sí. Nosotros hacemos una labor de ensayo, de búsqueda, de pruebas... hasta que conseguimos hacer un plato nuevo. Pero en cuanto lo logramos, nos ponemos a pensar en el siguiente. Y actuamos con una implacable autocrítica, no nos permitimos nada.
- ¿Puede su éxito radicar en que nunca están completamente satisfechos con lo que hacen y siempre buscan superarse?
- Es bueno ser autocrítico. Disfrutar co lo que se tiene, pero seguir buscando algo más. No hay que ser conformista. Y es muy útil estar rodeado de gente crítica. Los complacientes de alrededor no te ayudan nada. Hay personas que pierden el contacto con la realidad porque a su lado sólo tienen personas que les alaban.
- Eso me lo decía ayer Ferran Adrià.
- Y si entre todos te aúpan sin una base sólida, luego el estacazo es más gordo.
- Otra cosa que decía Adrià es que la crisis global ha afectado poco al sector hostelero...
- En eso no estoy de acuerdo. Ferran tiene un restaurante en el que es igual cuándo abra porque siempre tiene lleno. El nuestro es distinto. Hemos sufrido y sufrimos la crisis. Lo que pasa es que, ante tal panorama, muchos grandes chefs han sacado una segunda marca: un gastrobar, un sitio de pinchos, una minicocina... Y eso ha funcionado.
Apretarse el cinturón
- ¿Cuál es su receta para combatir la crisis?
- Nosotros nos hemos ajustado muy bien el cinturón, hemos procurado evitar gastos y no hemos prescindido de nadie. Hay muchas fórmulas. Hemos sacado un menú de 80 euros, más corto y más sencillo, pero que también está muy bien, y hemos creado un aula de cocina en la que damos cursos y comidas guiadas. Entre una cosa y otra hemos ido bandeando la crisis. Entrenamiento tenemos, que ya hemos sufrido otras crisis, aunque tan gordas como ésta, ninguna.
- Oiga, ¿por qué tienen los solteros fama de ser malos cocineros?
- La cocina es algo para compartir, tanto para hacer como para comer. Yo recuerdo cuando estaba recién casado y aún sin hijos. Mi mujer se tiraba muchas horas sola en casa y me decía que no le hacía ilusión cocinar para ella sola. Hoy cocina de maravilla porque hemos tenido tres hijos y ha cocinado para ellos y su entorno. Así que, de alguna manera, es lógico que los solteros cocinen mal.
- ¿Alguno de sus hijos ha seguido sus pasos profesionalmente?
- No. Ellos cocinan bien, pero cada uno en su casa. Mi hija trabaja con nosotros en el restaurante, pero en el ámbito de la administración.
- ¿Y eso?
- Siempre me han echado mucho en cara que por culpa de la cocina no he convivido demasiado con la familia, y tienen razón.
Cuerpos deformes
- Participa en uno de los congresos de cocina más alabados, ¿qué le parece?
- Ya participé en los inicios de este congreso en el Zaldiaran, hace ya unos años. Por ahí aparece mi foto (se ríe). No, hay que decir que esto marcó un hito en la historia y hay que decirlo así de claro. Fue el comienzo de una nueva etapa dentro del mundo de la cocina, que luego ha propiciado otros congresos, demostraciones y encuentros de chefs. Pero éste abrió una nueva etapa en la que se explica a los colegas y a los aficionados las recetas y los secretos. Todo ello logró una cocina más libre, más auténtica... Como dice el certamen, de autor. La única pena que tenemos es cuando miramos esas fotos de los primeros años y comprobamos cómo se han deformado los cuerpos (risas).
- Qué raros son los cocineros. Toda la vida guardando en secreto sus recetas y ahora, a divulgarlos.
- Han cambiado las cosas, sí. Cuando yo empezaba, mi jefe se daba la vuelta para que yo no pudiese ver lo que estaba haciendo. Sin embargo mi maestro, el que me inoculó el veneno de la cocina en la sangre, Luis Irizar, ya tenía otra mentalidad mucho más abierta.
- ¿Y compartir esos secretos ha motivado que la cocina española adquiera la importancia que tiene hoy?
- No le quepa duda. La cocina española está hoy situada en el primer puesto del podio mundial gracias a que congresos como éste se iniciaron y luego se extendieron, y no sólo en España, sino en todo el mundo. Compartir conocimientos es genial y de todo se aprende, ésa es la base.
