Sushi parece, pero no tiene nada que ver. Se utiliza una esterilla de bambú llamada makisu para engarzar sus componentes que son pura cocina mediterránea, nuestra. Todo cabe en él. Desde la calabaza con habas y con jamón, a las combinaciones del bacalao o las setas. Lo más tradicional con lo más moderno. Marisco, pescado, carne, verdura, legumbres, todo muy apretadito con forma de tubo. Texturas, sabores, colores, belleza, todo cabe en esta cocina miniatura. Llevan medio año de investigación y la nueva criatura empieza a dar señales de vida. ¿Qué es? El rulo. Nombre de ecos muy domésticos que ha sido elegido para representar con una palabra un bocado muy especial que mezcla principios de dos culturas, de dos hemisferios. Es fusión, pero es muchas más cosas. En el Sagartoki de Vitoria ha comenzado una nueva era de la tapa.
Como los toreros, Senén González y su equipo están en capilla ante el gran reto que empieza mañana en el seno del congreso de la cocina de autor que se celebra en Vitoria hasta el día 22. Será la presentación oficial ante los grandes críticos gastronómicos y los 'números uno' de los fogones, los que levantan un plato o lo hunden, de un producto nuevo y un proyecto llamados a revolucionar el mundo de la tapa: sus rulos, una evolución del sushi mediterráneo y el sushi japonés.
Tiene el mismo aspecto del famoso plato miniatura, orgullo del país del Sol naciente, y usa su sofisticada y antigua técnica en el ensamblaje pero no lleva alga ni arroz ni soja. Por el contrario, el chef guipuzcoano afincado en Vitoria, utiliza láminas vegetales deshidratadas y todos los rellenos imaginables. Si cualquier plato tiene una receta cerrada, el rulo nace con unas posibilidades infinitas y con una fórmula abierta a la creación.
Cuatro idiomas
En la barra del Sagartoki, en la calle Prado de Vitoria, cualquier día se hablan cuatro idiomas. El gancho de su barra de pinchos ha cruzado fronteras y los clientes internacionales llegan sin parar. Recientemente, Mercedes Milá, la popular periodista y presentadora del programa 'Gran Hermano' pidió con unas amigas su famoso huevo frito con patatas, una tapa genial en la concepción porque en un bocado que explosiona en la boca evoca los sabores legendarios de dos productos que combinan perfectamente. Para muchos se enciende lo que para Proust era la memoria involuntaria, revivir episodios del pasado a través del sabor.
«Era insuperable y se había convertido en un fantasma que no me dejaba evolucionar. No voy a ser capaz de superarla, me decía. Siempre he querido hacer más tapas de esas que te trasladan a momentos, a situaciones, a recuerdos, que te dejan un sabor inolvidable ligado a un lugar», relata Senén hablando como un torbellino con ganas de explicar su descubrimiento.
«Mirando cosas, tuve la idea de trabajar el huevo con cosas distintas, entre ellas el sushi y el puré de patatas deshidratado. Al cambiar algunas verduras nos dimos cuenta de que teníamos un producto importante. Se podía trabajar con él y permitía una gran belleza en la presentación. Era el camino», señala el cocinero.
Primero trabajó el llamado sushi mediterráneo en el que se mantiene el arroz pero se cambian las algas por verduras. El paso lógico fue el rulo. «Nos han ayudado tanto el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) dependiente del Ministerio de Ciencia e Innovación, como el laboratorio Leia de Miñano y Laboratorios Álava». Dos dietistas, Laura García y Maider Oiarzun, se han encargado de contrastar decenas y decenas de pruebas con vegetales diferentes. «Cada una se comporta de manera distinta y hay que conseguir cierta homogeneidad. Se hace con ingredientes naturales como la pectina. Todo el proceso es muy respetuoso con los productos. Hay que conseguir la mezcla perfecta, que tenga elasticidad para trabajar con la lámina y que cuando se dé calor se quede crujiente por fuera, la textura adecuada, porque hay elementos como los hongos que deben guardar su aspecto gelatinoso. Algunos dan problemas y seguimos probando», comenta Laura García, encantada de entrar en una línea de investigación sobre un alimento de nueva creación que nunca se ha llevado a cabo en Vitoria.
Cocinero brasileño
Senén se ha traído un cocinero brasileño para ensamblar los pinchos, una vez que están a punto los ingredientes. Se trata de Pedro Bouzas. Es un conocido 'sushiman' que aprendió a elaborar el sushi porque en Brasil se encuentra la mayor colonia japonesa fuera del propio país nipón.
Pero el proyecto del Sagartoki no se queda en la barra y en las mesas del restaurante para consumo de comensales exclusivos. La idea de Senén González y su equipo es la de salir fuera, producir a gran escala este tipo de tapas y crear en la medida de lo posible una red de establecimientos con franquicia. El reto es poder controlar toda la producción desde Vitoria. Senén lo cree posible gracias al desarrollo de las tecnologías en los diferentes estadios del proceso. La producción, la conservación, el transporte. «Estoy seguro de que será un éxito y la gente podrá comprar los ingredientes y hacer sus propias preparaciones. La técnica es muy sencilla», dice convencido de que cuando pasen los años se conocerá a la gastronomía española por las tapas. Como a los italianos por la pasta y a los japoneses por el sushi.
Dos consejos. El rulo se come con los dedos, los cubiertos los destrozan. A lo sumo un palillo. «Las texturas hay que tocarlas. Si uno tiene las manos limpias no hay mayor problema». Lo dice un enamorado de los fogones que se pasa 17 horas en el trabajo y lucha por sacar adelante un negocio en el que están implicadas 28 personas.
Del Sagartoki al mundo a través de una tapa capaz de recorrer toda la gastronomía de un país, de una comarca, de una ciudad. «La gente vendrá a aquí a probarlo. Hemos abierto un camino», concluye Senén, que mañana se enfrenta a los críticos.
