El estrés, la falta de tiempo y la proliferación de productos poco saludables imperan cada vez más en una sociedad donde las prácticas alimentarias y los hábitos de los consumidores cambian más rápido que lo que cuesta ingerir un 'Big Mac'. Pero todavía es posible comer bien, sano y de una manera sostenible. ¿Cómo? Inspirándose en la filosofía 'Slow food' (comida lenta), un movimiento que nació en Italia para luchar contra el frenesí de su antagonista -la 'Fast food'-, que cada vez cuenta con más adeptos en España y en Euskadi.
El último en incorporarse a este selecto club de 'eco-chefs' ha sido el alavés Luis Ángel Plágaro, que acaba de ser galardonado con la distinción Km0. Se trata de una certificación que reconoce a aquellos cocineros comprometidos con los productos de temporada comprados directamente al productor, que reniegan de los transgénicos y apuestan, desde sus fogones, por un escrupuloso respeto al medio ambiente.
Plágaro se suma, así, a una lista de 38 cocineros españoles, 16 de ellos vascos, entre los que se encuentran Eneko Atxa, del Azurmendi y el Kalaka; Joxemi Olazabalaga, del Aizian; o Josean Martínez Alija, del restaurante del museo Guggenheim Bilbao. Todos ellos comparten esta especie de estrella Michelin de la cocina saludable y de calidad que pivota sobre lo que han dado en llamar el 'Arca del Gusto' y los 'Baluartes' de 'Slow food'. A saber, explica Luis Ángel Plágaro, una «especie de arca de Noé» que atesora «esos productos autóctonos que, pese a su calidad, han estado a punto de extinguirse por falta de relevo generacional en las explotaciones».
Bueno, limpio y justo
En su cofre no faltan, por ejemplo, la sal de Salinas de Añana, el potro de la Montaña Alavesa -«muy valorado en Francia y en Italia»-, la cebolla de Zaia o los guisantes y las habas de Getaria. Todos ellos, productos que cumplen rigurosamente los principios de 'Slow food'. En términos generales, son ingredientes «buenos», en el estricto sentido de la calidad; «limpios», en contraposición a transgénicos, y «justos» para el productor y el consumidor.
Y 'Slow food' está, a su vez, asociada a una palabra en plena evolución: eco-gastronomía, que no es otra cosa que el eslabón entre ética y placer, aquél que exalta la diferencia de sabores, la producción alimentaria artesanal, la pequeña agricultura y las técnicas de pesca y de ganadería sostenibles o biológicas.
Y es que, contra la comida rápida, 'Slow food' impone una nueva práctica, sencilla y saludable: dejarse deleitar por el placer de degustar un buen plato natural y ecológico.
