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Para ponerse morados

El periodista y escritor Xesús Fraga desvela los secretos para cocinar con moras y otros frutos silvestres

19.11.11 - 07:55 -
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Para ponerse morados
Uno de los platos que aparecen en el libro de Xesús Farga. / Archivo
Quien piense que los frutos del bosque son cosa de pájaros no sabe lo que se pierde. El escritor y periodista Xesús Fraga demuestra con su libro '50 recetas con moras y otros frutos silvestres' (Alvarellos Editora) que los más platos más deliciosos, aderezados con moras, grosellas, arándanos o frambuesas, pueden estar en el mejor menú de los restaurantes con estrella Michelin. No en balde, Ferrán Adrià incluyó un rissoto de mora y jugo de caza en la etapa final de El Bulli. Y no le va la zaga el danés René Redzepi, quien, al frente del Noma, un templo de gastronomía radicado en Copenhague, ha hecho de los productos silvestres un ingrediente básico de su cocina.
Aparte de las variedades más conocidas, Fraga incluye recetas con uvas espinas o bayas del saúco. Las primeras, por cierto, son ideales para combinar con la caballa. La mayoría de las propuestas gastronómicas, ilustradas con fotografías de Ana Couceiro, son muy sencillas y fáciles de elaborar, aunque sirven como camino para emprender aventuras más arriesgadas.
Si bien la tradición emparenta los frutos del bosque con las conservas y los sabores dulces de la repostería, no menos cierto es son compañeros ideales de platos de caza. Como bien dice el autor, se trata de ingredientes que confieren complejidad a una salsa y son un estupendo complemento de un pescado o una ensalada.
En el libro es verdad que abunda lo dulce, desde la tarta alemana de grosellas hasta las galletas inglesas de moras, pasando por la Panna Cotta de mora o el Cranachan, un postre típico de Escocia. No obstante, para los paladares más recios hay algunas muestras de platos salados, como la perdiz con frutos, rojos y semillas o el ciervo con salsa de mora y oporto.
Muchas de las recetas son tradicionales de Inglaterra, Francia, Escocia o Alemania; otras toman como referencia esa tradición o la invención de un cocinero contemporáneo para explorar nuevos caminos, y alguna ha salido de la cabeza del autor.
A quien tras leer estas líneas le apetezca adentrarse en el campo para recolectar bayas, conviene subrayar algunos consejos. Por regla general, hay que evitar recoger frutos en lugares cercanos a la carretera para evitar ingerir los metales pesados y sustancias tóxicas que desprenden los tubos de escape de los vehículos. Aunque las moras son fáciles de reconocer, siempre es recomendable desechar cualquier fruto que tenga un aspecto extraño. En vista de que existen tantas variedades diferentes, y estas pueden coexistir en un mismo espacio, es posible que los frutos maduren a distintos ritmos, por lo que no debe descartarse la idea de volver a pasar por un lugar donde ya se recolectó. Uno puede toparse con la agradable sorpresa de encontrar nuevos frutos. La tradición dice que a partir del 29 de septiembre, día de San Miguel, se acaba la temporada de las moras, debido a la creencia de que en esa fecha el diablo orina sobre las zarzamoras. Continuando con la leyenda, ese día Lucifer tuvo la mala fortuna de aterrizar sobre una zarzamora y pincharse repetidas veces, por lo que orinó sobre ellas para vengarse.
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Mousse de moras, uno de los platos que aparece en el libro de Xesús Fraga. / Archivo
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