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El algoritmo para cocinar la patata frita perfecta

El truco de la patata frita perfecta está en la doble fritura.
El truco de la patata frita perfecta está en la doble fritura. / Fotolia
  • El chef Blanke Lingle da su propia receta para preparar unas patatas fritas en su punto que deben quedar doradas y crujientes

Algo tan simple como preparar unas patatas fritas puede complicarse hasta el punto de crear un algoritmo. Este simple plato, normalmente mera guarnición segundona, es el verdadero emblema de Bélgica, junto a los mejillones. A pesar de ello, los ingleses, por desdén o desconocimiento, se lo atribuyen a los franceses y en multitud de países anglófonos se conocen a las papas fritas como 'french fries'.

Los belgas, que por ahí sí que no pasan, y que alardean de hacerlas mejor que nadie, tienen su propia receta secreta, que Javier Reino desveló en EL CORREO. Consiste en cortar la patata en bastones, ni muy gruesos ni muy finos, y someterlos a una doble fritura en aceite vegetal (girasol, mejor que otros). Primero, a unos 150º durante cinco o seis minutos sin dejar que lleguen a dorarse. Se sacan de la freidora, se escurren bien y se dejan enfriar durante no menos de media hora. Al cabo de ese tiempo, se introducen de nuevo en aceite muy, muy caliente (190º) y se doran durante un par de minutos. Se consigue así una textura crujiente por fuera y tierna por dentro... perfecta.

El algoritmo

Desvelada la receta secreta belga, el chef Blanke Lingle ha dado a conocer «el algoritmo para cocinar la patata frita perfecta». La fórmula, que siempre empieza con tomar una patata fresca blanca o dorada, ni marrón ni blanda, contempla tres tipos de corte, el corte cordón (5 mm de grosor), el corte regular, entre 6 y 7 milímetros, y el corte filete, de entre 9 y 12 milímetros.

El algoritmo para cocinar la patata frita perfecta.

El algoritmo para cocinar la patata frita perfecta.

Una vez cortadas se ponen a remojo, con un poco de vinagre y una pizca de sal, y se mantienen en el frigorífico (12-24 horas). Después de ese tiempo hay que comprobar que las patatas han soltado el almidón y que las porciones están blancas. Si es así, se continúa con el proceso.

Las de corte regular deben llevar una cocción de 10 minutos, horneado a 150º de 25 minutos o fritura a 150º durante 4 minutos. Las de corte filete, algo más. Un cuarto de hora de cocción, 30 minutos de horneado a 150º y el mismo tiempo de fritura, 4 minutos.

Si la superficie de las porciones no está dorada, con burbujas y firme se dejan algún minuto más subiendo 10º la temperatura. Después se meten en el congelador durante 2 horas. Una vez congeladas se vuelven a cocinar. Las de cordón se fríen 2 minutos, las de corte regular 1 y las de corte filete 1 minuto y 20 segundos. Una vez eliminado el exceso de aceite se sirven en un bol metálico. Si no están crujientes y doradas es necesario freírlas 15 o 30 segundos más a 5 o 10 grados más que en el paso anterior. Después, sólo queda añadir un poco de sal y disfrutar de las patatas.

Si han llegado hasta este paso sin desistir merecen un premio por seguir el algoritmo hasta el final, pero seguro que tras uno o varios intentos lograrán la patata frita perfecta.

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