Toma bacalao

Las cantidades estaban escritas con números y cuenta la leyenda que el proveedor interpretó mal la 'o', confundiéndola con un cero. Así que imagínense cuál fue la sorpresa del hombre cuando recibió en puerto 1.000.120 bacaladas. Justo en esas fechas, Bilbao fue sitiada por las tropas carlistas, asedio que impedía entrar y salir con mercancia. Así, el bacalao del señor Gurtubay fue la base de la alimentación de los bombardeados bilbaínos que tuvieron tiempo sobrado de inventar recetas para su consumo.

Al margen de este pintoresco episodio, el bacalao ha estado siempre cerca del 'botxo' a través del puerto, desde donde entraba y se distribuía a muchos puntos del país. Era, por tanto, un producto disponible en abundancia. Materia prima de vital importancia, determinante para la historia de la cocina vasca, y especialmente para la bilbaína. Un pescado versátil, agradecido y elegante, que marida con casi todo, desde verduras y pastas hasta arroces o huevos. Hace treinta años solo se encontraba en las cartas de los restaurantes clásicos, pero hoy el bacalao está presente en todo tipo de cocinas, selectas y populares, y goza de muy buena salud.

La Bacalada

Directo desde las islas Feroe

Según enfilas Artekale desde La Ribera huele a salazón. Si levantas la vista puedes ver una placa con forma de bacalada, es la de Gregorio Martín, un bilbaíno que abrió hace 83 años un negocio que sigue funcionando como el primer día. Juan Carlos Sánchez, que despacha desde hace cuatro décadas, cuenta que el secreto es que el bacalao que venden siempre lo han traído de las islas Feroe, un pequeño archipiélago anclado en el Atlántico Norte, entre Escocia, Noruega e Islandia. "Allí las aguas son muy frías y eso hace que el pescado tenga más grasa para protegerse y sea muy fino", asegura. Se trata de un bacalao de gran calidad, con carne muy blanca, tonalidad que lo diferencia del de Islandia, más amarillento. Además, su pesca se realiza con anzuelo en línea, una técnica en la que el bacalao no sufre tanto como con el arrastre, donde su muerte es más violenta.

En el mostrador de mármol de este comercio los dependientes, con sus chalecos blancos, despachan bacaladas que pesan entre uno y diez kilos. "Como la pieza entera tiene espinas, mucha gente suele optar por comprarlo en tajadas, filetes o desmigado. La ración media suele ser de 250 ó 300 gramos por persona, y el precio oscila entre los 14 y 18 euros sin espinas, y de 10 a 12 euros si es bacalada tradicional".

El desalado es fundamental para después obtener un buen resultado en la cocina. Sánchez insiste en que es muy importante el grosor. "Si son trozos de grosor medio pondremos el bacalao en un recipiente con agua fría durante 48 horas, y la cambiaremos cada ocho. Siempre con la piel hacia arriba para que la sal no ofrezca resistencia". Y después de remojar debe escurrir de un día para otro y secarse con paños. "Muchas veces no conseguimos un buen pilpil porque el bacalao suelta agua y no liga bien con el aceite".

Guria

El bacalao, según Pildain

Sus innumerables galardones convirtieron a Jenaro Pildain en el auténtico rey del bacalao en la capital vizcaína. Él y su madre, Isabel Urraza, consiguieron dar un cuarto de vuelta a la elaboración de este producto en los fogones del Guria, emblemático restaurante de la Gran Vía.

La forma de prepararlo no ha variado. "Se sigue cocinando como lo hacía Jenaro, en una cazuela de barro con aceite de oliva. Después se saca a otra cazuela, que es donde se va añadiendo el aceite, al tiempo que se mueve para conseguir que ligue con la gelatina del bacalao y así obtener el pilpil", cuenta Iñaki Rodrigo, gerente del local.

Esta es la especialidad del Guria, pero en su carta también encontramos otras preparaciones: a la vizcaína, donde el bacalao se confita un poco menos; el bacalao chef, que es uno de los más demandados, ofrece media ración a la vizcaína y la otra media al pilpil; al club ranero, que se liga con aceite de la fritura de verduras y, una vez ensamblado, se le agregan las verduras al pilpil y se salsea sobre el bacalao; al estilo Guria, un bacalao con salsa de espinacas y pimientos; y por último, a los cuatro gustos, que consiste en un emplatado de los cuatro tipos anteriores.

Bascook

A la leña del Txorierri

El taco de bacalao a la brasa con un velo de pimiento asado en leña del Txorierri es una de las últimas creaciones de Aitor Elizegi, uno de los cocineros que más ha aportado y experimentado con este producto. "Todos los grandes chefs de la capital vizcaína han empezado por el bacalao porque siempre ha estado a mano y su nivel ha ido creciendo al mismo tiempo que mejoraba la calidad del producto", cuenta el cocinero de Bascook. "El mejor bacalao es el actual, se ha perfeccionado mucho el punto de salmuera, lo que hace que sea un pescado muy manejable. Tiene mucha clase y se defiende muy bien ante las nuevas técnicas culinarias, lo aguanta todo. ¿Qué pescado tiene más fuerza que un taco de bacalao?", se pregunta.

En un antiguo almacen de sal de la calle Barroeta Aldamar, junto al Palacio de Justicia, abrió sus puertas Bascook, un espectacular restaurante de piedra donde siempre hay interesantes propuestas con el bacalao como protagonista. Desde unas croquetas para picar o una porrusalda hasta un pilpil o vizcaína, pasando por kokotxas rebozadas con sopa de ajo y txangurro o bacalao encebollado.

Zortziko

Un bacalao con estrella

Para Daniel García no se puede concebir la cocina de vanguardia sin el bacalao. En los fogones del restaurante Zortziko, una estrella Michelin que luce en Alameda Mazarredo, ha sido y es un producto de referencia constante, partiendo de las técnicas tradicionales y evolucionando hacia otras más modernas. "Lo cocinamos en láminas, al vapor, gratinado, en escamas o asado. Además, antes nos centrábamos en recetas tradicionales, pero en los últimos tiempos trabajamos aspectos como los puntos de cocción, las texturas o su jugosidad".

La carta del Zortziko ofrece entrantes como la ensalada de bacalao con frutos de la huerta; segundos como las láminas de bacalao, praliné de piñones y cítricos, el taco de bacalao asado o el taco al pilpil y choriceros; y postres con nuestro protagonista en modo dulce a través de un risotto invertido de bacalao y trufas.

García asegura que en los últimos años se han desarrollado más recetas de bacalao que en toda su historia. Y, a buen seguro, va a continuar teniendo un papel protagonista en la cocina de los próximos años. "Un producto como el bacalao no es cuestión de modas, es un icono. Algo así como el equivalente en la cocina a un vestido negro de cóctel en un buen fondo de armario".

Zuluaga

Sobre pimientos y al pil pil

El veterano cocinero Alberto Zuluaga tiene claro que el peculiar sabor del bacalao, con ese toque del salazón, es el principal motivo por el que este plato no ha desaparecido de la carta de los restaurantes, sino que, al contrario, cada día tiene más fama y mejor salud. En su restaurante de Alameda San Mamés destacan dos formas principales de prepararlo: a la plancha, sobre pimientos rojos asados y pilpil, una de las preferidas por sus clientes, y al club ranero, una preparación muy ligada a la casa y que une el pescado con un pisto de verduras.

Rotterdam

La cazuela en la barra

Cazuelas de barro con tajadas de bacalao al pilpil presiden desde hace más de 30 años la barra del Rotterdam. Arantxa Alberdi, cocinera de este clásico local del Casco Viejo bilbaíno, asegura que las claves son la calidad del producto, "que se suelte en láminas, y el aceite. Usamos un oliva especial, de un grado, exclusivo para hacer bacalao, con un color verdoso que al ligar con la gelatina le da más luminosidad al plato". Arantxa cuenta que ella siempre "trabaja" el pilpil fuera del fuego. "Una vez que pincho y veo que el bacalao ya está cocinado lo retiro y comienzo a menear la cazuela. Me lleva unos tres cuartos de hora prepararlo", confiesa.