La seguridad alimentaria es un derecho de los consumidores reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos y en la Constitución. «Empieza en la explotación y acaba cuando el alimento llega a la mesa del consumidor», explica Ignacio Arranz, director de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), organismo dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo que vela por ofrecer «máximas garantías» y devolver la paciencia y la confianza perdidas a un consumidor sensibilizado a golpe de intoxicación.

En 1981 se permitió la venta de aceite adulterado sin etiqueta. En tanto que enfermedad de transmisión alimentaria, el síndrome del aceite tóxico, un episodio con consecuencias sociales, políticas, jurídicas, científicas y clínicas, puso en evidencia los sistemas de control alimentario y vino a subrayar la necesidad de reforzar la reglamentación en este ámbito y su aplicación. De inmediato, conminó a regular la venta ambulante de comidas y enseñó cómo actuar frente a futuras alertas sanitarias o, al menos, qué podían deparar crisis venideras.

Hoy es la gripe aviar la que dispara todas las alarmas. Ayer fue el caso de las 'vacas locas' (Inglaterra, 1986), manzanas contaminadas por el insecticida ALAR (EE UU, 1991), aves alimentadas con dioxinas (Bélgica, 1999)... En España se consumen al año 73 millones de platos. Sea fraude -el caso de la colza-, ignorancia tecnológica -la inclusión de harinas de origen animal en la alimentación de las vacas desencadenó el mal- o error humano -cuando un agricultor se pasa con la dosis de pesticida, por ejemplo-, «el riesgo cero no existe, pero el aprendizaje colectivo, sí», advierte Arranz.