«El vino es el acompañante ideal de una comida», describe este bilbaíno de 39 años. Propietario de La Cuchara de Euskalduna y El Amarre de Zubi Zuri, la cocina y el caldo de uva son sus pasiones. Dos décadas de dedicación que el año pasado le valieron el premio a la Mejor carta de vinos. Una distinción que mantendrá hasta 2007, al concederse sólo cada dos años.

-¿Cuál es la clave del éxito de una carta de vinos?

-Hacer las cosas fáciles y transparentes para que sea comprensible y el público no se asuste. He visto cartas que son una auténtica maravilla pero que, al final, te aburren.

-En la variedad, sin embargo, dicen que está la calidad.

-Desde luego. Nosotros contamos con 150 vinos, y no todos son nacionales, sino que algunos son de Francia y Australia. Lo que sucede es que se conocen poco.

-Y cuando uno no conoce...

-No lo pide, y eso que ahora la gente se deja aconsejar, algo que hace años resultaba imposible. Se nota que el trabajo que se está haciendo para dar a conocer los distintos tipos de vinos está animando a la gente a salir de la famosa 'riojitis'.

-Suena a enfermedad crónica.

-Lo que pasa es que cubre más o menos el 80% de las ventas y no se sale de ahí. Algo muy lógico si tenemos en cuenta que está muy bueno y es asequible.

-¿Cómo se puede incentivar a los clientes para que se atrevan con sabores nuevos?

-Poniéndolos al alcance de todos para que sepan lo que es. Y no hablo de los extranjeros, sino que aquí hay mucha calidad aún por descubrir.