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Restaurante Txiki (Vitoria). Tortilla con pedigrí
Espectacular tortilla del Txiki./ Igor Aizpuru
En Vitoria existen tascos en los que celebrar la vida sin necesidad de recurrir a las moderneces. Por eso, un recorrido en el que no están todos los que son ni son todos los que están, arranca en La Bodega de la calle Florida con una de sus banderillas frías ensartadas. Trocean espárragos de lata bien gruesos y huevos cocidos en cuartos y los ensartan en palillos con un langostino y una oliva gorda, mahonesa y huevo rallado.
En el Rincón de Luis Mari cargan a lomos de una rebanada de pan un pimiento del piquillo, anchoas en salazón, huevo y mahonesa. Continúa el festival en el Sagartoki de Senén, en el que destaca un paquete frito con forma de ravioli, con todo el sabor del huevo frito con patatas y tocino y remata con la oreja rebozada del Gaona, monumento a la cocina gore.
Tortillas de ensueño
Pero el pincho supremo es la tortilla de patatas. Todos poseemos una tortilla que marcó nuestra vida, ¡sí! Les confesaré que mi infancia son tres tortillas deliciosas: la primera se la curraba Milagros en el Yola (Hondarribia), compacta y jugosa, mientras que la segunda era la de Ita del Tres Hermanas (Irun), grasienta, amarillenta por el huevo campero bien batido y una cebolla tostada revolcada en papas fritas.
Dejamos para el final a Ramón, del Bar Zabala, deliciosa, con la patata troceada en dados tiernos y puesta en el plato con el huevo chorreante, como la del bar Txiki. Rosa Romo y Francisco Rubio, cordobeses oriundos del Valle de los Pedroches, se vinieron a Vitoria muy jóvenes.
Los primeros pasos en la hostelería los dieron en Cento allá por los años 70; en 1974 inauguraron el Rosal, hasta que en 1981 abrieron el Txiki, que como el nombre indica es un tasco pequeño con el corazón gigante. Ahora han recogido el testigo sus hijos, Raúl, Joseba y Marta, que se deslizan por el estrecho comedor sirviendo las raciones y los platillos que hacen del Txiki un sitio superior reducido a tres mesitas y algunos taburetes en los que pueden picotearse boquerones, morcilla, txistorra, croquetas o delicados fritos de toda suerte y condición.
Pero no olviden que la verdadera diva del local es la tortilla de patatas que elaboran sin cebolla, bien confitada y cuajada volando por la sartén, con una coraza que esconde un corazón caliente y jugoso de huevo tibio. Si son valientes, pidan que la escolten con un platillo de alegrías riojanas y así verán París: sobre cada mordisco colocan una tirita roja de picante estilo Tijuana y a sufrir, que son dos días y estamos bautizados.
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