09.02.09 -
Carpaccio de gambas con berberechos.
Impresionante muestra de honestidad, coherencia y sincronía con los tiempos que corren la que muestra sin ínfulas, con humildad y mucha clase Santi Colominas en su sencillo y acogedor restaurante. Si hace no muchos meses hicimos una primera referencia a este joven y experimentado cocinero y a su mujer, Sandra, ahora la repetimos y hasta aumentamos su calificación. Éste es el relato de una pareja que, funcionando sin problemas en un restaurante anónimo del Maresme barcelonés, decidió seguir la llamada del corazón y abrir establecimiento en la metrópoli para buscar el destino soñado.
Santi se siente cómodo en su cocina, se dilata en un recetario que, partiendo de la tradición catalana, evoluciona sin prisas. No cede un ápice en la selección del producto, ni en la exigencia más banal. Nunca busca epatar; transita por las fronteras de la felicidad a base de sensibilidad, armonía, elegancia en los acabados. Perfecta metáfora constituye la sopa de calabaza con una envolvente base de cocido. ¡Qué modestia! ¡Qué ricura!
Realista y onírico
En la crisis que atravesamos (ya están cerrando restaurantes), la propuesta de Santi hay que catalogarla de posibilista e inteligente. Realista sin renunciar a lo onírico. Una demostración de lo que ha de ser un cocinero en tiempos de austeridad. Colominas, además de ofrecer un menú todo incluido a 32 euros, ha dibujado una carta repleta de maravillas palatales. Sencilla, pragmática, si bien claramente comprometida con la esencialidad y el refinamiento.
La ensalada de gambas en tartare con algas y berberechos certifica la inquietud por la materia prima y por la autenticidad del sabor. El consomé de faisán con bombones de foie gras entona con refinamiento, como se espera de una culinaria sólida, técnica y mental. El platillo de guisantitos y alcachofas con hígado de pato armoniza delicadeza con cierta carnosidad.
La brandada con escalivada y huevo testimonia por enésima vez cómo se puede compatibilizar suculencia y finura. La ventresca con samfaina y espina de sardina nos regala la gloria de la rusticidad bien entendida. El arroz de pichón nos habla de la excelencia de la tradición sin abigarramientos fáciles. La panceta con arroz de escudella, granadas y trufas, (¡ay la panceta!) nos traslada al paraíso de las grasas orgiásticas en un revolcón que dispara al clímax definitivo. ¡Bravísimo! Como verdaderamente brava hemos de catalogar otro testimonio de gula académica: la liebre a la royal. Y si le que queda un huequecito, el postre toma forma de juego: pan, aceite, sal y chocolate.
