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Y las angulas de Axpe volvieron a la Ría

en el restaurante del Guggenheim

Y las angulas de Axpe volvieron a la Ría

Los 'estrellados' Michelin Josean Martínez Alija y Bittor Arguinzoniz comparten fogones y recetas en una cena inolvidable con lo mejor de la gastronomía vasca

22.02.13 - 13:02 -
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Todos los comensales querían fotografiarse con Alija y Arguinzoniz, las estrellas de la noche. / Vídeo: Unai Izquierdo

A las 20.40 horas, veinte minutos antes de la hora fijada para la llegada de los comensales, Adrián Lionelli, jefe de cocina del Nerua desde hace 10 años, fue el encargado de dar la orden mágica. «¡Venga chicos, cocina limpia ya y empezamos! Marcando la castañuela». El medio centenar de cocineros, ayudantes y personal de sala apuraron los últimos bocados de su cena, unos contundentes bocadillos, y la caótica coreografía comenzó a andar en el restaurante del Guggenheim. Por delante les esperaba una larga, tensa e ilusionante noche, en la que por primera vez el chef de la casa, Josean Martínez Alija, compartía los fogones con otro 'estrellado' Michelin, Bittor Arguinzoniz, y su equipo del Etxebarri de Axpe.

La propuesta era original y atrevida: preparar una cena para 55 personas maridando los estilos gastronómicos de ambos. El de Arguinzoniz, más tradicional; el de Alija, más tecnoemocional, según el acertado calificativo del periodista catalán Pau Arenós. Una idea única y genial repleta de sorpresas. Los comensales, repartidos en cinco mesas, desconocían el menú. Ni los platos ni los vinos. Confianza ciega a 150 euros el cubierto.

«Fuera huele al Etxebarri. Dentro, al Nerua», apreció uno de los primeros invitados. Las brasas de Arguinzoniz ahumaban Abandoibarra. Desde su restaurante había traído a Bilbao una de sus célebres parrillas, acomodada en una de las dependencias de la lustrosa y aséptica cocina del Nerua. Precisamente ahí, en la cocina, iban recibiendo los dos chefs a los visitantes. En los restaurantes 2.0 no hay nada que esconder. Se muestran las interioridades. Aunque, como en la magia de cerca, los ves todo, pero nunca descubres el truco.

Y las angulas de Axpe volvieron a la Ría

Nabo blanco, nuez moscada y láminas de papada ibérica y tartar de txorizo fresco con pan de maíz.

Y con la bienvenida, los primeros aperitivos ‘made in Nerua’, un caldo de puerro y croquetas de queso parmesano. Primeros indicios de lo que iba a venir después. «No os vamos a decir nada. Lo que significa que estamos improvisando o que la cena va a ser una sorpresa agradable. Pero estamos demasiado tranquilos para estar improvisando», bromeó Alija con una de las asistentes, la mayoría vizcaínos, aunque también los había llegados a Bilbao expresamente desde Valencia o Madrid.

A las nueve y media la cena se trasladó al comedor del Nerua, que lucía su desnudo de gala: paredes limpias de decoración, níveas, minimalistas según los entendidos. Las mesas, libres de distracciones. Sólo unas pequeñas velas daban un toque cálido. Los sentidos reservados para lo importante. Y lo importante comenzó a llegar: huevo de codorniz frito y tempura, preparado a baja temperatura. «A 62 grados durante 50 minutos», desveló Urko Mugartegui, jefe de sala. Ahí también, en el comedor, estaba presente la fusión entre ambos restaurantes. El personal del Nerua, de blanco; el del Etxebarri, de negro.

Resultaba curioso observar la cara de los comensales con cada nuevo plato. Curiosidad, intriga. La expectación constante que se renovaba con cada cambio de cubiertos. Un menú sin carta. Una velada sin información. Un viaje a lo desconocido. Torrezno da bacalao, berenjena y miso rojo sobre caldo de alubia blanca, nabo blanco con láminas de papada ibérica... «¿Y esto qué es?». La mesa debía esperar a que el último de los presentes tuviera delante su plato para que Mugartegui desvelara la receta.

Acto seguido llegó el marzuelo en jugo de cebolla roja y café, una de las creaciones a ‘cuatro manos’ ideada por los dos chefs para la ocasión. Pinceladas de uno y otra que formaban un único cuadro. Ostra a la brasa con aromas al Etxebarri, pulpitos firmados por los dos, kokotxas sobre un extraordinario pilpil de pimiento verde –«untar, untar, que para esto está el pan»–... Y llegó uno de los momentos más mágicos de la noche. Por esperadas, resultaron inesperadas en una cena llena de sorpresas. Las célebres angulas a la brasa. ADN de Arguinzoniz mutado sobre titanio. Las angulas de Axpe de regreso a la Ría.

La noche avanzaba rápido, demasiado para los 55 comensales que disfrutaban del menú, muy lenta para los chefs y ayudantes que en la cocina lidiaban con una noche un tanto complicada. Dos equipos, dos formas de trabajar, obligados a entenderse y funcionar como uno solo. A las doce menos cuarto, tres horas después de que Lionelli diera la orden de ‘empezar a marcar’ llegaban a la mesa las castañuelas de cerdo. «Exquisita», se oyó en la mesa contigua.

Las horas pasaron, como los platos. Llegaron los postres, la ginebra de eucalipto y los cafés, acompañados de buñuelos de coco y chocolate que remataron la cena. A las dos de la madrugada se despidieron los últimos comensales, que como al inicio, fueron despedidos por los chefs en la cocina. Y ahí sí: ahí les entregaron el menú impreso. Una forma de recordar una cena inolvidable, sobre todo para su paladar.

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Pulpito, cebolla roja y caldo de lentejas verdinas y foie gras de oca, manzana reineta asada con especias.
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Alija, con mandil negro, y Arguinzoniz reciben en la cocina del Nerua a los comensales. / K. D.
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El menú completo de la velada.
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