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Café sólido y superbrócoli, sorpresas de Madrid Fusión

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Café sólido y superbrócoli, sorpresas de Madrid Fusión

Repasamos algunas de las novedades culinarias que se presentan estos días en el famoso certamen

22.01.13 - 17:12 -
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La crisis ha puesto las cosas muy difíciles a toda la hostelería, pero se ha notado de forma muy singular en la alta cocina. Proyectos muy caros, con numerosa mano de obra (aunque en muchas ocasiones sea muy barata enmascarada en procesos de formación), en locales de costoso mantenimiento y con pocas mesas para un también menguante número de clientes potenciales. Los cierres de restaurantes de vanguardia se han sucedido en numerosas comunidades españolas y los que sobreviven deben abrir franquicias de platos a menor precio o buscar ingresos extra en la publicidad, el asesoramiento o aportando su imagen a platos precocinados para intentar cuadrar las cuentas de sus restaurantes 'estrellados'.
En este ambiente ha arrancado este lunes en la capital de España la feria gastronómica más importante del país, al menos por presupuesto y por poder de convocatoria. Más de un centenar de cocineros, una veintena de talleres, 40 presentaciones de nuevos productos, todo un pabellón de Ifema acondicionado para la feria... son números de Madrid Fusion 2013, el certamen donde debe estar todo aquel cocinero que representa algo en los fogones españoles. Su lema este año es “la creatividad continúa”, como queriendo decir 'a pesar de todo...'. Como Madrid Fusion es un universo tan amplio, lo mejor es resumir aquí lo más importante o espectacular de la feria.
1. Una trufa por 8.600 euros
Es tradicional arrancar la feria culinaria con la subasta de la trufa, ese producto tan delicado, de búsqueda tan artesanal y tan preciado en las cocinas de vanguardia y en no pocas tradicionales. Este año se sacaba a subasta un ejemplar de trufa blanca de 375 gramos, procedente del norte de Italia, donde por la falta de lluvias ha sido éste un año de muy escasa obtención de este tipo de hongos. Como también es habitual, quien ha aflojado la chequera para llevarse el ejemplar ha sido el cocinero italiano afincado en Madrid Andrea Tumbarello, que ha pagado 8.600 euros por la trufa. Calculen si quieren a cuanto sale la ralladita sobre un risotto, por ejemplo. También se ha subastado un lote de un kilo de trufa negra cogida esa misma mañana en Aragón y por la que se han pagado 5.500 euros. “Es un regalo para un amigo por su cumpleaños”, ha dicho el comprador, cocinero y representante de la cadena Iberostar. ¿Cómo aprovechar un manjar así? Pues sin volverse loco, rallando generosamente un huevo frito con patatas de calidad, por ejemplo.
2. El café, antes del postre
Y no sólo antes del postre, sino en estado sólido o como aderezo para otros platos. La presencia de Colombia como patrocinador del certamen culinario ha desplazado uno de los focos de atención hacia el café, pero no solo como remate de una buena comida, sino como un ingrediente más de la alta cocina. Dentro del plantel de especialistas que hablarán sobre ello está el vasco Josean Martínez Alija, del restaurante Nerua, en el Guggenheim de Bilbao (una estrella Michelin). Alija lleva tiempo trabajando junto a la firma Illy para investigar las cualidades y las aplicaciones gastronómicas del café como ingrediente y potenciador de los sabores. Entre otros platos, aportará una infusión de café verde con brotes de guisante o la cerveza negra de café.
3. Quinua y lo andino
Junto a Colombia y Brasil, la gastronomía peruana tiene también un hueco notorio en la presente edición de Madrid Fusion. Y dentro de esta propuesta, la quinua, un cereal originario de los Andes, es la estrella. Para algunos, por su fácil producción y su elevado aporte nutricional, es el alimento que está llamado a paliar el hambre en el mundo. Pero mientras eso ocurre, los grandes chefs pretenden incorporarla a su vez al recetario de vanguardia. Los cocineros peruanos Héctor Solís y Diego Muñoz mostrarán creaciones de nivel con este cereal o con otros similares, como la cañihua o la kiwicha.
4. La revolución verde y el 'superbrócoli'
Atrás quedaron los tiempos en los que los vegetales sólo se concebían en la alta restauración como meros actores secundarios, acompañantes de las proteínas animales que eran más apreciadas conforme más cara era la factura. La revolución verde se ha iniciado en la alta cocina española y tiene representantes muy concretos. Entre ellos, el citado Josean Martínez Alija, que no tiene empacho en asegurar que el 80% de los ingredientes de sus platos tienen origen vegetal. Aunque el cetro de líder le corresponde a Rodrigo de la Calle, que en su restaurante de Aranjuez ha dado forma a una senda poco transitada de investigación e innovación sobre la alta gastronomía verde. En Madrid Fusion presentará el brócoli bimi o, como él mismo lo ha bautizado, el superbrócoli. Una mezcla de brócoli y col china cuya semilla procede de Japón y cuyo sabor recuerda, dice De la Calle, al de los espárragos.
5. El espectáculo
Tampoco son buenos tiempos para las ferias gastronómicas. Los patrocinadores quieren su cuota de proyección pública y hay que hacer concesiones al espectáculo para garantizarla. Y, hablando de espectáculo, ahí está Alberto Chicote, que a su faceta de cocinero de vanguardia ha sumado en los últimos meses la de exitoso comunicador de la mano del programa televisivo Pesadilla en la Cocina, de La Sexta. Chicote, pese a no estar en la actualidad al mando de los fogones, es uno de los invitados a los talleres con grandes chefs organizados en el marco del certamen. Lo que aún no se sabe es si, además de cocinar, soltará muchos tacos o empezará a sacar faltas a diestro y siniestro en las cocinas habilitadas en Ifema.
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Café sólido y superbrócoli, sorpresas de Madrid Fusión
El chef italiano Andrea Tumbarello muestra la trufa blanca subastada y por la que ha pagado 8.600 euros.
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