Recibí hace unos días como regalo un pequeño frasco de 'moutarde au champagne', mostaza al champán. Sabía que existía pero no la había probado. De aspecto similar a su 'hermana mayor', la famosísima mostaza de Dijon, es, como ella, amarilla y finamente untuosa, pero tiene un sabor más delicado, menos potente; casi dulce, si se me permite la exageración.
Llamamos mostaza a esa pasta picante que utilizamos como condimento y a su componente principal, las semillas de diferentes plantas crucíferas del género sinapis. Para elaborar la primera se mezclan las segundas con aceite, vinagre, sal y algún zumo procedente, por lo general, de la uva (vino blanco o tinto, champán...). Aunque varía de una planta a otra, estas semillas tienen un fuerte componente picante, lo que explica el nombre que se dio al preparado y que, según viejos tratados de cocina, viene del latín 'mustum ardens' (mosto ardiente).
Se trata en realidad de un viejo conocido de diferentes culturas culinarias. Baste recordar que el Evangelio de san Mateo recoge la 'Parábola del grano de mostaza' y que la utilización de esta planta tuvo gran predicamento en la Roma imperial y lo sigue teniendo en distintas variedades regionales de la cocina árabe e indostánica.
Las más frecuentes en nuestros días y en estas latitudes suelen elaborarse a base de dos tipos de grano: el negro, muy picante, y el blanco, mucho más suave. Este último es el utilizado por la mayoría de las marcas comerciales presentes en nuestros supermercados, mientras que el primero, muy apreciado en algunas zonas de la India, es también el de la célebre mostaza de Dijon. La ciudad borgoñona ha dado nombre a una mostaza potente y picante como pocas. Confieso que cuando la probé por vez primera, siendo un chaval, lloré... y no de emoción. Algo así debe de ser -pensé entonces y vuelvo a hacerlo ahora- inhalar pegamento. Pero todo es hacerse y dar con la medida justa para ir apreciando sus cualidades; especialmente si optamos por las buenas marcas, como Maille, por poner un ejemplo presente en muchas de nuestras tiendas y que presenta diferentes variedades ('fine', 'mi-fort', 'a l'ancienne'), que atienden a diferentes gustos y usos gastronómicos.
Indispensable aliado de la 'fast food', sería injusto asociar la mostaza sólo a ella y aún más injusto identificarla con la 'comida basura'. Como en todo, en la mostaza (y también en la comida rápida) hay calidades. Debemos saber elegir.
Es erróneo también limitar su uso a saborizar fiambres ya cocinados. La mostaza es ingrediente de muchos platos desde el primer momento de la preparación y sirve, además, como componente de otras salsas, como la cumberland (con oporto) y la mayonesa. Esto último es muy frecuente en la Europa oriental y desde luego en Francia, donde las mejores mayonesas y vinagretas no se conciben sin un toque de 'dijon' en su versión más suave.
Como huelga explicar lo bien que va una mostaza agridulce bávara con una buena salchicha tipo bratwurst, vamos a cocinar con mostaza. Pruebe a 'embadurnar' con ella un solomillo de cerdo y póngalo al horno regado con una tacita de brandy y servido con unas patatas. O atrévase con algo un poco más trabajoso y quizá menos tópico, pero muy fácil también:
RECETA: Conejo con mostaza 'a l'ancienne'
Troceamos un conejo y lo salpimentamos. Doramos los trozos en una sarten y los reservamos en una cazuela. En la sartén -y con el aceite que nos ha quedado del conejo- sofreímos un par de cebollas picadas, zanahorias peladas y cortadas en rodajas o en dados y dos o tres dientes de ajo. Añadimos luego una cucharada de buena mostaza (preferiblemente 'a la antigua', ésa en la que se ve el grano picado) y se mezcla todo ello con ayuda de una taza de caldo. El resultado se junta con el conejo en la olla, a la que se añade más caldo y agua (hasta cubrir la carne). Se deja cocer durante unos 35 ó 40 minutos a fuego medio, aunque este tiempo se puede reducir a diez minutos en una olla a presión.
Estará riquísimo, pero ¿que no sale bien? Vamos a la hamburguesería más próxima y nos pedimos un 'hot dog' bien untado de mostaza. Y aquí paz y después gloria. Ya hablaremos otro día del ketchup.
