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Lo que más arde en la boca

El mundo de los picantes extremos

Lo que más arde en la boca

Desde guindillas tan fuertes como un espray de pimienta hasta cocineros protegidos con mascarilla para manipular el curry más picante del mundo

18.01.13 - 16:57 -
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Ian Rothwell decidió empezar 2013 con un acto heroico. El 2 de enero, este radiólogo de 55 años se plantó en el Bindi, un restaurante hindú de la localidad inglesa de Grantham, y pidió una ración del curry más picante del mundo, un plato de 25 euros que garantiza un pavoroso incendio en el aparato digestivo. Pica tanto, tanto, tantísimo, que exige adoptar ciertas precauciones en la cocina y en la sala: dentro, el cocinero se protege los ojos con unas gafas de seguridad, se ajusta una mascarilla y se pone guantes para manipular las guindillas; fuera, el comensal firma un consentimiento informado que exime al establecimiento de la responsabilidad por cualquier posible desgracia, porque hay mesas de operaciones con menos peligro que las del Bindi.
Ya se sabe que la publicidad tiende a exagerar, así que en este planeta se anuncian muchos "curris más picantes del mundo", pero el que sirve este restaurante no es un pobre candidato al título: hasta ahora lo habían pedido 300 personas y ni una sola había logrado terminarlo. «La mayoría se dan por vencidos cuando llevan solo siete bocados», sonríe el encargado, Mohamed Karim. Pero Rothwell es un hombre curtido, que en sus años universitarios se infló a amenazadores curris baratos, y solo necesitó una cerveza Cobra y algo más de una hora de sufrimiento para superar el reto. Hubo un momento de flaqueza, más o menos a la mitad, cuando nuestro protagonista empezó a sufrir alucinaciones y tuvo que salir a que le diera el aire, pero la cuestión es que dejó el plato limpio y podría ganarse un sobresueldo como tragafuegos.
«Para mí, el doctor se ha convertido en una leyenda -elogia Karim-. Hemos tenido gente que lloraba, temblaba y vomitaba. Una vez incluso hubo que pedir una ambulancia». No es un caso tan raro: hace algo más de un año, un concurso de devoradores de curry en Edimburgo acabó con dos participantes retorciéndose en el hospital. «Era como si una motosierra me estuviese desgarrando las entrañas», describió uno de ellos. No estamos hablando de guindillas normales, ni siquiera de esas guindillas feroces que cultiva nuestro tío en el pueblo. El cocinero del Bindi utiliza la variedad "Infinity", creada por un productor local -allí al lado, en la misma Grantham- y que en 2011 ostentó el título de guindilla más picante del mundo. El honor, eso sí, le duró solo dos semanas, porque en los últimos años la competición por conseguir el picor más extremo se ha animado mucho, con chiles que cada vez se parecen más a armas de destrucción masiva.
Espantar elefantes
Más allá de impresiones tan subjetivas como la motosierra en las tripas, el picante de las guindillas -lo que los expertos denominan pungencia- se puede medir de una manera científica. Antaño se hacía con un panel de catadores y hoy, mediante cromatografía líquida, pero los resultados se siguen reflejando en la misma escala: la que creó Wilbur Scoville, un químico estadounidense fallecido en 1942, que va del lógico cero para un pimiento que no pica hasta los 16 millones de la capsaicina pura, el componente activo de estos vegetales, la sustancia que engaña a las células nerviosas y les hace creer que tenemos llamaradas en la boca. A medida que los criadores consiguen variedades más brutales, contemplar una escala de Scoville ilustrada con ejemplos empieza a dar cierta aprensión: los jalapeños, los pimientos del Padrón o la salsa Tabasco original, por citar tres picantes bien conocidos, suelen estar entre las 2.500 y las 5.000 "unidades scoville", mientras que las variedades que ocupan el trono del dolor superan el millón. Es decir, son como poco doscientas veces más potentes que esos picantes populares, que en comparación parecen cosa de broma, un aliño de menú infantil.
Lo que más arde en la boca

Cosecha de las 'Trinidad Scorpion Butch T' en los terrenos de The Chilli Factory, en Australia. / Alex de WIT/AFP
En 2006, se proclamó reina de la especie la "Bhut Jolokia", también conocida como "guindilla fantasma", una variedad cultivada tradicionalmente en algunas regiones de la India y Bangladesh. El mundo occidental "descubrió" a esas alturas un potencial que la población local conocía muy bien: además de usarlas para cocinar, los campesinos solían untar con ellas las vallas de sus huertos para mantener a raya a los elefantes, que no parecen muy aficionados a los efectos vivificantes de ese millón de "unidades scovi lle". La policía india ha encontrado otro aprovechamiento en esa misma línea, ya que las emplea como ingrediente de las granadas antidisturbios. Hoy, miles de agricultores se ganan el sustento con sus famosos chiles, que siguen siendo las superguindillas más accesibles comercialmente pero cedieron el título mundial en 2011 a la ya citada "Infinity", con 1,1 millones de "unidades scoville". Esta sucumbió a los quince días frente a la "Naga Viper", también cultivada en el Reino Unido, que elevaba el listón hasta 1,3 millones.
Un escorpión vegetal
Y, en la actualidad, hay algo así como un liderazgo compartido. El libro Guinness reconoce el récord de picante a la "Trinidad Scorpion Butch T", con 1,4 millones, mientras que el Chile Pepper Institute de la Universidad de Nuevo México, máxima autoridad en el asunto, ha hecho mediciones por encima de los 2 millones en algunos ejemplares de una variedad similar, la "Trinidad Moruga Scorpion", que sin embargo arroja un promedio de 1,2 millones. El instituto cultivó matas de unas cuantas guindillas extremas para compararlas en igualdad de condiciones: sus investigadores todavía recuerdan cómo les ardían las manos pese a utilizar guantes de látex para recoger la cosecha. ¿Qué se siente al paladear un pedazo de este escorpión vegetal? «Le das un mordisco y no parece tan terrible, pero después la cosa va creciendo y creciendo y creciendo. Se vuelve bastante desagradable», explica el director del instituto, Paul Bosland. Al fin y al cabo, esos dos millones de "unidades scoville" equivalen a la pungencia de algunos aerosoles de pimienta, de los pensados para repeler agresiones. En YouTube se pueden encontrar varios vídeos de tipos intrépidos que se meten en la boca una "Trinidad Scorpion" entera, y las imágenes dan para pasar un rato muy entretenido. Además, podemos reírnos sin mala conciencia, porque el especialista asegura que haría falta zamparse más de un kilo de una sentada para morirse de esto.
A menos que uno busque hacer penitencia o demostrar algo al mundo, la idea no es engullir una guindilla de un bocado, sino dosificarla para condimentar las comidas de muchos días o, sobre todo, sacarle partido en alguna salsa. Aunque en ese campo también existen productos ya envasados que podrían exponerse en una casa del terror: destacan las preparaciones que elabora y vende el estadounidense Blair Lazar, un emprendedor que trabajaba en un bar de Jersey Shore y, cuando llegaba la hora del cierre, retaba a los clientes remolones a probar sus recetas, con el propósito fundamental de ahuyentarlos. Los productos más fuertes que ha puesto en el mercado no pueden llamarse, en rigor, salsas, porque se trata de cristales de capsaicina pura («no son para ser consumidos, ni siquiera abiertos, sin extremas precauciones», avisa el prospecto), pero también tiene propuestas más moderadas dentro de la barbarie, como su "2 AM" reserva, de 900.000 hermosas "unidades scoville".
Toda esta pasión por el picante exagerado tiene, por supuesto, una dimensión comercial. Volvamos a Grantham, el pueblo del restaurante Bindi y su curry cocinado con "Infinity". El productor de estas guindillas, Nick Woods, todavía se asombra de la repercusión global que tuvo su efímero récord de dos semanas: el humilde negocio de salsas que regentaba junto a su mujer empezó a recibir pedidos de lugares como Estados Unidos, Brasil, Suecia o Sudáfrica. Suena un poco absurdo, pero los productos elaborados con las guindillas más potentes del mundo se venden mucho mejor que los que llevan otras variedades un poco más flojas, por mucho que estas también sean capaces de provocar una hecatombe en nuestra boca, nuestro estómago, nuestras tripas y, en fin, ya saben ustedes dónde más.
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VER GRÁFICO AMPLIADO. La escala Scoville se utiliza para medir el picante de los distintos tipos de chile.
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