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La pica de Martín en Shangai

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La pica de Martín en Shangai

Superada la zozobra inicial del proyecto, el restaurante de Berasategui en la ciudad china despunta de la mano de un chef italiano formado en Lasarte. Le hicimos una visita

03.01.13 - 17:48 -
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Martín Berasategui, en el acceso a su restaurante en Shangai. Vídeo: Blanca Castillo
No arrancó con buen pie la aventura china de Martín Berasategui. El cocinero guipuzcoano, el que más estrellas Michelin atesora, quizá el mejor tutor de nuevos profesionales de la alta cocina nacional y probablemente uno de los más queridos en su oficio, se enfrentó de inicio a una serie de imponderables que convirtieron su ilusionante desembarco en el Gran Dragón en una pesadilla de proporciones similares a las de la muralla. Problemas de comunicación con sus socios orientales, más problemas de promoción del restaurante, dificultades para controlar el local en la distancia... salvo la cocina, que esa sí se mantuvo en su nivel, parece que todo falló.
Pero muchos aseguran que Restaurant Martin, como se denomina el coqueto establecimiento ubicado en una casona histórica, de 1921, antigua sede de los estudios EMI, en una de las pocas zonas verdes de la hiperpoblada urbe, ha levantado el vuelo, con una oferta adecuada tanto a las élites del país como a clases medias que encuentran en los mediodías buen producto español a un precio razonable. Incluso bastante más barato (se llegó a publicar que había menús por 12 euros al cambio) de lo que cuesta almorzar en la casa madre de Lasarte o en cualquiera de los otros restaurantes de Berasategui, MB en Tenerife o Lasarte en el Hotel Condes de Barcelona.
En la bonita casona que llaman La Villa Rouge, en la antigua zona afrancesada de la ciudad, Maxime Fanton, un italiano de Treviso a quien Berasategui ha encomendado los fogones, recibió a la fotoperiodista del El Correo Blanca Castillo, con quien grabó el vídeo que acompaña estos párrafos. Fanton trabajó durante dos años con Martín en Lasarte, donde fue jefe de partida y adquirió la experiencia necesaria para trasladar la cocina del donostiarra al difícil público chino, aunque buena parte de la clientela consiste en extranjeros de paso por la gran ciudad. ¿Qué es lo que más le gusta a los chinos?, le preguntamos. "El jamón y el marisco, sobre todo los carabineros", responde. Cosas que el público local no puede conseguir en su vastísimo catálogo de materias primas y que, si son de buena calidad, son un efectivo manjar internacional.
Fanton es el encargado de trasladar al gusto chino el menú que se ofrece en Lasarte. Lógicamente no son iguales, pero sí hay platos que se mimetizan o se adaptan para el público oriental. En la casona de tres alturas, donde el bar ocupa toda la planta inferior, se respira paz y tranquilidad. Se ven a lo lejos personas mayores haciendo taichi, o novios sacándose fotos el día de su boda. Decorado con detalles propios de un restaurante de postín y una gran foto de Martín en el acceso, el local está destinado a favorecer el deslumbramiento de los sentidos, aunque adolece de algunos problemas derivados del carácter protegido del inmueble, que ha condicionado por ejemplo la construcción de una bodega como la que hubiera deseado el genio de Lasarte.
El Martin de Shangai ha sido desde su apertura en septiembre de 2009 centro de los grandes acontecimientos en los que se ha visto involucrada España en esta urbe del Gran Dragón. Por ejemplo, durante la Expo de Shangai de 2010, cuando Martín recibió en el local a todos los grandes cocineros españoles que pasaban por allí. Entre ellos, los mejores chefs vascos, como Arzak, Subijana, Aduriz y Eneko Atxa, todos ellos ya en el Olimpo de la Michelin con dos o tres estrellas en su haber. Y también dio de cenar a la más alta representación política, con el presidente del Gobierno José Luis Rodríguez Zapatero a la cabeza.
El socialista leonés, acompañado de sus entonces ministros Cristina Garmendia, Miguel Sebastián y Miguel Ángel Moratinos, entre otros, degustó vinos chinos y de Ribera del Duero, gazpacho de melocotón con pan untado en tomate y aceite de oliva; huevo con patata rota emulsionada con jugo ahumado, ensalada tibia de tuétanos y verdura y solomillo de ternera con papas arrugás y mojo rojo. Toda una cena para sentirse como en casa a pesar de los miles de kilómetros de distancia, y que debió gustar al presidente a juzgar con la dedicatoria en el libro de honor: "Para el restaurante Martin, con todo mi afecto y dedicación por la excelente cena".
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