El Correo

Arguiñano: «Hay muchos que quieren hacer de Ferrán Adriá y se estrellan»

Karlos Arguiñano, en los viñedos de su bodega K5.
Karlos Arguiñano, en los viñedos de su bodega K5. / Gorka Estrada (Efe)
  • El cocinero vasco publica 'Sabores de siempre', 326 recetas con las que homenajea a la cocina «que no pasa de moda»

Karlos Arguiñano (Beasáin, 1948) pasea por sus viñedos con la cara morena, como recién llegado de unas vacaciones en el Caribe. Nada que ver. Pocas cosas le sacan ya de la villa costera de Zarautz donde regresó tras un largo periplo culinario por Madrid y Argentina. El cocinero posa para los periodistas entre las 50.000 cepas de uva blanca que posee en Aia, un enclave privilegiado con espectaculares vistas al mar Cantábrico. Allí se ubica su bodega de txacolí K5, a pocos kilómetros de donde instalara hace décadas el restaurante que lleva su nombre y que ahora regentan cuatro de sus hijos. Él ahora distribuye su tiempo entre caminar dos horas cada mañana, grabar su programa de cocina y, prácticamente una vez al año, seleccionar con mimo una ristra de recetas infalibles para publicar en formato libro. El de este año nace con el título ‘Sabores de siempre’ y reúne 326 recetas que recorren los recuerdos y la nostalgia de los lectores.

“Habla de los sabores y olores de siempre, que te recuerdan algo y que tienes metidos desde niño en la cabeza, como una tortilla de patatas, unos canelones, unos chipirones en su tinta, unas almejas a la marinera, una sopa de cocido o una sopa de ajo. La idea era hacer un homenaje a la cocina tradicional española, a ese recetario que ha pasado millones de pruebas y se ha comido en todos los hogares en los últimos 200 años”. De su infancia tiene grabadas la sopa de ajo con bacalao de su tía María, las croquetas de domingo con la gallina sobrante del cocido y la ensaladilla rusa de su tía Antxoni. “Esa ensaladilla era la abundancia de una familia pobre de caserío; una fuente enorme con patata cocida, aceitunas, zanahoria, huevo, la mahonesa por encima y unos pimientitos rojos haciendo rayas. Me lo comía a cucharadas”.

Arguiñano conversa con la naturalidad que da estar de vuelta de todo. Cerca de cumplir los 70, el cocinero cierra el círculo reivindicando la cocina más tradicional, con la autoridad de quien, hace cuatro décadas, revolucionó el concepto de la gastronomía española junto a cocineros como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana con el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Ni de lejos reniega de la gastronomía de vanguardia, aunque ya no sea su negociado. “Hay que seguir investigando”, insiste. “Yo estaba en eso hace 30 o 40 años, pero llegó un momento en el que era más satisfactorio cocinar para el 98% de la gente que para el 2%. Pero no significa que no tengan que seguir, hay auténticos fenómenos y el número uno ha sido Ferrán Adriá; lo malo es que hay muchos que quieren hacer de Adriá y se estrellan”.

Arguiñano sabe que unas albóndigas con puré de patata, por mucho mimo que lleven en su preparación, tienen complicado llevarse una estrella Michelín. Tampoco la busca. “Ya tuve la mía en los 80, pero me puse en la tele y me la quitaron. Y no me duele nada porque sigo haciendo lo que me gusta, que es cocinar, y lo hago agradecido y orgulloso de que la gente me siga”.

La cobra de Arguiñano

De ahí su empeño en crear un programa de cocina sano, barato y divertido, salpicado de chistes medio verdes y tan pegado a la actualidad que le permite hablar de la cobra de David Bisbal a Chenoa - “la hubo, la hemos visto todos, pero ojo, ¿a quién no le han hecho una?”, defiende-. Y mientras cuenta chistes y comenta la actualidad, trata de que quien le siga entienda la importancia de cocinar. Porque se le llevan los demonios cuando ve a matrimonios jóvenes comprando crema de guisantes en la farmacia. “A los niños hay que enseñarles nutrición para estar fuertes, a comer legumbres y verduras y no pechuguitas y espaguetis, ni llevarles a un bar a las seis de la tarde, darles un pincho de tortilla y decir que el niño ya ha cenado. No. Al niño hay que prepararle un purecito de verduras, una tortillita, un pescadito vuelta y vuelta...”. “La alimentación -insiste-, tiene más importancia de la que parece porque un pueblo come como es y es como come. Porque si comes bien estás preparado para afrontar las cosas en la vida. Y comer bien no es ni mucho ni caro, sino variado. Y caminar”.

Él lo hace cada mañana. Dos horas antes de grabar el programa recorre los privilegiados enclaves de la costa vasca donde pivota todo su mundo. “Caminas y vas con la cabeza fresca, sin auriculares, oyendo los pajaritos”, explica el cocinero, que no se imagina viviendo de nuevo en lugares frenéticos como Madrid. “Ahora voy como pueblerino con la carterita, a comer en un restaurante, a ver la obra que no tengo en el pueblo y volver silbando. Aunque me lo he pasado muy bien. Salía hasta tarde y mi gran afición era darle 200 pesetas al tío de la manguera para que me la dejara un ratito, y yo venga a regar la calle Alcalá que me echaba para atrás de la fuerza”, relata divertido.

Cuestión de cariño

El espíritu gamberro regresa cada vez que visita la capital, donde encuentra aliados para las travesuras como Lucio Blázquez, el veterano fundador de Casa Lucio, la castiza taberna madrileña célebre por sus huevos rotos y una clientela que incluye a familias pudientes, embajadores o el mismo rey Juan Carlos. “Igual tiene una mesa grande de familias pomposas de Madrid y les dice: he contratado a Arguiñano para los postres y salgo yo con una tortilla Alaska con fuego y toda la hostia. Nos divertimos mucho”.

Lucio, con los 80 cumplidos, bien podría ser el referente de una jubilación activa para Arguiñano. “Me encanta que siga por allí, se quita la chaqueta de Armani, se pone la de camarero y se va haciendo fotos con los personajes que van apareciendo”. El éxito del cocinero madrileño refleja además la paradoja de un elitismo en torno a la alta cocina que termina comiendo callos o huevos con jamón en Casa Lucio. ¿El secreto? “Él compra los mejores huevos y las mejores patatas, hace las patatas y rompe los huevos encima. No hay más. ¿Y por qué los comen? Él dice que porque en casa no les hacen ni esto y tiene razón”.

Al final, concluye, la comida es cuestión de cariño, de amor, de cuidar a los tuyos. “En esta vida si riegas la familia y los amigos, tienes casi todo. Y si tienes buena relación con los compañeros de trabajo, mejor aún. De ahí pa'lante, todo lo demás es mentira”.

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