Las sidrerías alavesas afrontan el ‘txotx’ tras una de las cosechas más difíciles de la década

Julen y Koldo Markinez abren una de las kupelas de su sidrería de Askartza, en Treviño. / Rafa Gutiérrez

Las heladas de San Prudencio mermaron la producción de manzana salvo en Aramaio, donde se felicitan por un año «excepcional»

Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Psssssst. Se abrirá la kupela y el chorrito certero impactará contra el fondo de ese vaso de cristal finísimo, que no será de bohemia, pero bien podría dar el pego. Psssssssst. Salpicarán cientos de gotitas minúsculas y se desbordará la alegría. Habrá fiesta y se comerá hasta pasar el límite máximo de calorías que recomendaría cualquier nutricionista sensato. Se beberá. Mucho. Este jueves, 18 de enero, se celebrará el ‘txotx’ con el que las sidrerías alavesas darán por inaugurada la temporada de forma oficial. Se brindará. Pero, en el fondo, este año los productores no tendrán demasiados motivos para hacerlo. O, quizás, mejor visto, tengan todas las razones para celebrar por todo lo alto: aun habiendo dejado atrás una de las cosechas de manzana más complicadas que se recuerdan en los últimos años, han logrado llenar sus kupelas a tiempo con un producto «de excelente calidad». Su hazaña se merece un buen trago.

Las bajas temperaturas que hicieron tiritar al territorio el pasado abril, por San Prudencio, resultaron determinantes para el devenir de la campaña de la manzana. «Aquí no dejaron nada, las heladas vinieron cuando los manzanos estaban en flor y apenas pudimos recoger unos kilos», se lamenta Benito Peciña, patrón de la Sidrería Kuartango, la última en abrir sus puertas por estos lares y que recibe al visitante en el antiguo balneario de la localidad alavesa.

La sidrería de Benito Peciña abrió hace un año en el antiguo balneario de Kuartango.
La sidrería de Benito Peciña abrió hace un año en el antiguo balneario de Kuartango. / Rafa Gutiérrez

A pesar de las dificultades, Benito, igual que Koldo Markinez, de la sagardotegi Trebiñu, y Juan José Peciña, de Iturrieta, tienen ya todo listo para descorchar la temporada. Este periódico les visitó a los tres en vísperas del ‘txotx’ para darle el primer trago a una nueva temporada en la que Gipuzkoa sigue llenando la copa. Hasta rebosar. Según los datos de las asociaciones de sidreros de Euskadi, los guipuzcoanos han elaborado 12,2 millones de litros. En Álava apenas se alcanzarán los 50.000 litros, pero los productores son optimistas. «La sidra se está arraigando, cada vez más, entre los consumidores», aseguran.

La apertura de las kupelas sirve de homenaje a Zerain

El ‘txotx’ de este año en Álava ha servido para hacer un homenaje al alpinista vitoriano Alberto Zerain, fallecido el pasado mes de junio mientras intentaba coronar la cima del Nanga Parbat en plena cordillera del Himalaya. Al acto de apertura de la temporada de la sidra alavesa, que este año ha tenido lugar en la sagardotegi Iturrieta de Aramaio, han acudido familiares del deportista. La apertura de las kupelas guipuzcoanas, que se celebró el lunes en la sidrería Gurutzeta de Astigarraga, también miró a la montaña al grito de «gure sagardo berria». Allí fue el escalador y montañero Alberto Iñurrategi quien inauguró la temporada, que trae una sidra «con menos color que otros años, muy limpia, equilibrada y con un buen nivel carbónico», señalan los expertos.

En efecto, las cifras alavesas palidecen ante el gigante vecino, pero conviene tener en cuenta que el tejido productivo de la provincia no tiene parangón con la poderosa industria que muerde la manzana en Gipuzkoa. «Aquí somos un centenar de productores en total, pero la mayoría son pequeños, explotaciones familiares muy tradicionales», destaca Juan José Peciña, cuya explotación apenas alcanza los 1.200 manzanos. Él, en contra de los otros dos productores de la tierra, sí ha recogido una buena cosecha: «Ha sido excepcional, una de las mejores de los últimos años», se felicita. Las heladas no afectaron a Aramaio, protegido por la corriente del Deba, «lo que genera un microclima», explica.

En general, las sidrerías alavesas carecen de la tecnificación que gozan las de la provincia vecina, lo que a juicio de los productores tiene un efecto directo en los rendimientos que obtienen de las manzanas. «No sacamos tanto zumo, pero es de mayor calidad», sostiene, convencido, Benito Peciña junto a su vetusta embotelladora. «No utilizamos prensas hidráulicas, así que se exprime mucho menos», ilustra el productor, que cuenta con conocimientos enciclopédicos sobre el mundo de la sidra. Este año ha obtenido 12.000 litros, la práctica totalidad a partir de manzanas importadas de Bizkaia y Gipuzkoa.

Desde hace 300 años

En Treviño, Koldo y Julen Markinez invitan a echar un trago en su baserri del municipio de Askartza, que se asoma a los Montes de Vitoria. Koldo lleva media vida produciendo sidra por aquellos lares y hace una década que decidió abrir el negocio «con mucho esfuerzo». Junto a su hijo Julen, anda estos días encendiendo la parrilla para calentar una temporada «en expansión». «Antes, la gente se subía a Hernani o Astigarraga, ahora cada vez más gente se queda en las de casa, no sólo porque estamos más cerca: han descubierto que el ambiente es mucho más familiar», sostiene el productor, que afronta su undécima temporada como el que sube la persiana del chiringuito a pie de playa en pleno julio. «Es un trabajo muy estacional, con unos meses en los que siempre estás lleno, por eso es difícil vivir de esto durante todo el año», razona. Y en eso está Julen, su vástago, buscando la fórmula para que los fogones de su cocina no dejen de echar humo durante el resto del año.

Juan José Peciña consiguió una cosecha de manzanas «excelente».
Juan José Peciña consiguió una cosecha de manzanas «excelente». / Rafa Gutiérrez

Para Juan José Peciña, patrón de la sidrería Iturrieta, tanto el ‘txotx’ como el resto de la temporada tienen una importancia capital «para reivindicar la cultura de la sidra, que, en el fondo, es de lo que se trata». «Tenemos que transmitir que la sidra también es algo muy nuestro. Hace más de 300 años que se produce sidra en Álava», reflexiona Peciña, que considera que la apertura de más sidrerías en el territorio –«pero sidrerías de verdad, donde se produce y no esos sitios donde sólo se sirve chuletón y tortilla de bacalao», matiza– sería «muy positivo» para generar una ruta sidrera en el territorio. «Sin embargo, tenemos que tener cuidado y hacer todo lo posible para que esto no se convierta en una gran borrachera», advierte el productor.

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