El 'ronqueo', el arte de despiezar el atún, cierra el congreso de cocina en miniatura de Vitoria

El ritual, oficiado por Fernando Canet, ha estado abierto al público./Blanca Castillo
El ritual, oficiado por Fernando Canet, ha estado abierto al público. / Blanca Castillo

La quinta edición de Miniature se ha despedido este miércoles con este ritual, oficiado por Fernando Canet

NURIA NUÑO

El 'ronqueo' alude al sonido que emite el cuchillo al rozar con el espinazo y separar los lomos del atún. También es, por extensión, el nombre que toma la técnica tradicional de despiece a mano de este pescado mediante la que se consigue aprovechar prácticamente el cien por cien de su carne. Sobre el suelo y recreando la manera ancestral, esta ceremonia ha puesto este miércoles el broche final a Miniature, el congreso de alta cocina en miniatura y pintxos de Vitoria que ha clausurado sus jornadas técnicas.

Los protagonistas de este singular espectáculo han sido Fernando Canet, uno de los especialistas en esta técnica reconocido a escala internacional, y una pieza de atún rojo de unos 300 kilogramos. 'Mr. Tuna man', como le ha bautizado la BBC, realiza una treintena de ronqueos al año en diferentes países para promocionar la carne de este atún. De hecho, él se ha convertido en uno de los embajadores del atún rojo que se pesca en el Mediterráneo, donde se encuentran las mejores piezas del mundo y que, salvo excepciones, acaban vendidas al mercado japonés «por su elevada calidad».

Canet ha coordinado junto a tres ayudantes de la empresa Tuna Graso el despiece del atún y ha ofrecido a los participantes en estas jornadas la posibilidad de probar la carne tanto cruda como estofada, dentro de un ritual que emula la técnica que se sigue en los barcos dedicados a la pesca de este exquisito y preciado manjar.

Esta ceremonia del 'ronqueo', que ha estado abierta al público, ha sido el broche final a tres intensas jornadas celebradas en la capital alavesa, en las que han participado cocineros internacionales y diferentes expertos gastronómicos. En esta quinta edición, también han participado los ganadores de los principales concursos de cocina en miniatura del País Vasco y Navarra: Mikel Muñoz, de ese Gran Sol de Hondarribia que últimamente ciega a los jurados de los certámenes con su fulgor. También han mostrado sus bocados el alavés Mitxel Suárez (Borda Berri de Hueto), Iñaki Andradas y Luken Vigo (Baserri de Pamplona), Paul Arrillaga (Zazpi de San Sebastián) e Iñigo y Koldo Kortabitarte (Kobika de Durango).

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