Quince chefs logran un puesto en la final de la Semana del Pintxo de Álava

¡Bonito cactus! (El Portalón). Pan untado con bonito braseado con mahonesa, emulsión de anchoa con aceituna negra y un cactus 'picante'. /Blanca Castillo
¡Bonito cactus! (El Portalón). Pan untado con bonito braseado con mahonesa, emulsión de anchoa con aceituna negra y un cactus 'picante'. / Blanca Castillo

Tradición e innovación se unen en este certamen que se resuelve hoy en el Iradier Arena

Judith Romero
JUDITH ROMERO

Pescados crudos, aceites texturizados, esferificaciones y todo tipo de emulsiones en un único bocado. Los grandes chefs no renuncian a innovar ni en sus cartas ni en sus barras, y estos días hacen gala de sus habilidades en la V Semana Grande del Pintxo de Álava. El Iradier Arena acoge hasta este mediodía una selección de los mejores chefs del territorio, que cocinarán en directo para hacerse con el título del mejor pintxo 2018. La entrada es gratuita.

Hasta 50 cocineros de Vitoria, Laguardia, Argómaniz y Labastida se batieron ayer por el pase a la final, que se celebrará hoy a partir de las 10.00 horas. Los encargados de valorar la viabilidad, originalidad y el sabor de estos pintxos fueron los cinco miembros del jurado profesional, compuesto por Igor Ruiz, chef del bilbaíno Gastroteka XXI; Aarón Ortiz, cocinero de Arrea!, el proyecto que Edorta Lamo planea inaugurar en Campezo el próximo otoño; Jorge Asenjo, del donostiarra Galerna; Luken Vigo, del Baserriberri de Pamplona; y Mikel Muñoz, chef del Gran Sol de Hondarribia.

Txanguberria (Waska!), arriba (izquierda). Txangurro servido frío con alioli de cítricos, setas shitake, perretxikos laminados y espárragos con aceite de naranja ecológica. Arriba a la derecha, Hitokutxi (Borda Berri). Una apuesta por la casquería que incluye molleja de corazón de ternera. «Hitokutxi significa bocado en japonés, sólo hace falta uno para comérselo». Abajo, a la izquierda, Txerrico (PerretxiCo). Panceta, nueces, naranja y salsa de vinagrillo completan esta suerte de 'hot dog'. «La manzana refresca el conjunto». Abajo, a la derecha, Recuerdo (Erkiaga). Estas carrilleras preparadas junto a los morros y el tuétano «llevan 'petazetas', arroz inflado y un baño de oro».
Txanguberria (Waska!), arriba (izquierda). Txangurro servido frío con alioli de cítricos, setas shitake, perretxikos laminados y espárragos con aceite de naranja ecológica. Arriba a la derecha, Hitokutxi (Borda Berri). Una apuesta por la casquería que incluye molleja de corazón de ternera. «Hitokutxi significa bocado en japonés, sólo hace falta uno para comérselo». Abajo, a la izquierda, Txerrico (PerretxiCo). Panceta, nueces, naranja y salsa de vinagrillo completan esta suerte de 'hot dog'. «La manzana refresca el conjunto». Abajo, a la derecha, Recuerdo (Erkiaga). Estas carrilleras preparadas junto a los morros y el tuétano «llevan 'petazetas', arroz inflado y un baño de oro».

Si los toques asiáticos marcaron la anterior edición, este año se respira un aroma a tradición y platos como la casquería, casi en peligro de extinción. Daniel Santos, cocinero de Alai Asador, en Labastida, transformó un guiso con oreja, panceta y manitas en una obra de arte con una duxelle de setas y un coral de piquillo decorado con trompetas. Luis Hernani, del Mano Lenta, preparó una mousse de bacalao al pil-pil y una gelatina de pimientos asados en un pintxo templado parecido a una ensalada. «Los restaurantes vitorianos están demostrando que tienen un nivel impresionante», aseveró Asenjo.

Hoy, el vencedor

Quince cocineros lograron clasificarse para la final de hoy: PerretxiCo, el Borda berri, el Portalón, el Sukalki, La Regadera, Zabala, Sagartoki, Villa Lucía, La Peña Vitoriana, Prado24, el Tabanko, Triskari, Waska!, Izagi y Mano Lenta. 'De camino a Santiago', la tapa de Javier Delgado, del bar O'Carallo, recibió el premio popular después de que los alaveses degustaran estos platos entre el 1 y el 10 de junio, pero aún quedan otros galardones como el Mejor maridaje con vino o el Maridaje Amstel Oro por repartir.

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